Японские ножи: канадец помогает хранить традиции японского ремесла

Как связаны острота ножа и вкус еды?

Посмотрим, насколько остры японские ножи. На фотографии справа пластина моркови, отрезанная при помощи обычного ножа из нержавеющей стали, а справа – за счёт лёгкого нажатия японским ножом.

Вийон Хайберг – канадец, выросший в Дании. Он говорит: «Когда режешь тупым ножом, чувствуешь, как продавливаешь его, разрывая волокна моркови. Если же резать японским ножом, достаточно лёгкого нажатия, и получается красивый ровный разрез. С мягкими продуктами то же самое – тупой нож выдавливает из помидора сок, а от японского ножа сок почти не течёт, то есть им можно резать, не разрушая структуру продукта, оставляя вкус внутри его».

Вийон – канадец, выросший в Дании. В 23 года он приехал в Японию и женился на японке, преподавал английский, а потом работал в компании, торгующей напильниками. По работе он поехал в г. Сакаи округа Осака, там в качестве сувенира на память получил японский нож, который его очаровал. После этого он девять лет проработал в компании, производящей режущие инструменты, в разных уголках Японии общался с ремесленниками, производящими ножи, и был восхищён тем, с каким увлечением они занимаются своим делом. В 2011 году он открыл магазин японских ножей возле знаменитой осакской башни Цутэнкаку. Называется он лаконично: Tower Knives Osaka («Ножи у башни», Осака).

Мечта Вийона – чтобы на кухнях по всему миру использовали японские ножи

Вийон говорит: «Я не чувствовал в себе способностей, чтобы стать ремесленником. Вместо этого мне пришло в голову рассказать всему миру о достоинствах японских ножей. Это потому, что продавцы в магазинах ножей, с моей точки зрения, совсем не умеют о них рассказать (смеётся). Они совершенно не передают их красоту. А особенно если к ним заходит иностранец, у них начинает заплетаться язык, и они убегают. Поэтому я и открыл собственный магазин ножей».

Кованые ножи из Сакаи, которые с самого начала очаровали Вийона

Роль кухонных ножей в японской культуре еды

Вместе с распространением по всему миру японской кухни, внесённой в Список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году, растёт и интерес к японским кухонным ножам, однако немногие знают об их особенностях и достоинствах. Вийон убеждён в том, что это мешает настоящему распространению японской кухни.

«Например, при использовании ножа для сасими получается красивый разрез, не нарушающий структуру сырой рыбы, и поэтому можно её слегка смачивать соевым соусом. Если же использовать нож, который плохо режет, через разрывы соус будет просачиваться вглубь и убьёт вкус продукта. Так что без применения японских ножей невозможно получить вкус настоящего сасими или суси», – рассказывает Вийон.

Вийон рассказывает покупателю о достоинствах японских ножей

Изначально сама традиция употребления в пищу сырой рыбы тесно связана с японскими ножами, которые влияют на свежесть и срок хранения продуктов.

Вийон Хайберг говорит: «Если срез неровный, увеличивается площадь соприкосновения с воздухом, а через разрывы внутрь могут попадать бактерии. И наоборот – у ровного среза площадь, которая соприкасается с воздухом, небольшая. По этой причине продукты, разрезанные японским ножом, лучше сохраняют свежесть и дольше портятся. Я думаю, что на появление японской традиции употребления сырой рыбы ещё в те времена, когда не было холодильников, а лёд не всегда был под рукой, большое влияние оказали японские кухонные ножи».

Улыбающийся Вийон Хайберг на фоне магазина Tower Knives Osaka и башни Цутэнкаку

Кухонные ножи как продолжение традиций создания японского меча

Во многих регионах, известных своими кухонными ножами, в своё время производили японские мечи. В период Эдо (1603-1868), когда сражения утихли, а в особенности после издания в 1876 году указа о запрете ношения мечей, спрос на мечи падал, и кузнецы вместо них стали производить ножи, ножницы и другой бытовой режущий инструмент.

Японские кухонные ножи, искусство изготовления которых уходит корнями в традицию создания мечей, унаследовали от мечей их остроту и прочность. Сталь хорошо держит лезвие, но она хрупкая, поэтому ей оковывают основу из мягкого железа, которое хорошо противостоит ударным нагрузкам, по многу раз раскаляют и проковывают, пластины закаляют для сварки. Потом полируют лезвие, закрепляют грубую рукоять – нож готов.

Как и у мечей, у японских ножей часто бывает односторонняя заточка. При работе таким ножом лезвие слегка уводит влево, срезанное легко отходит от ножа, благодаря чему работать можно эффективнее. Ещё одно важное отличие японских ножей от инструментов западного типа – разнообразие размеров и их специализированность по типам пищевых продуктов – есть ножи для разделки рыбы, для резки овощей и т. п.

Ножи разных форм и размеров на витрине магазина Tower Knives Osaka. К ним прилагается и объяснение на английском языке

Фудзии Кэнъити числится в списке ремесленников, владеющих редкими традиционными технологиями

Фудзии Кэйити, житель Сакаи, который демонстрирует в магазине Tower Knives Osaka искусство изготовления японских ножей, надеется, что такие ножи завоюют популярность во всём мире.

Он говорит: «Хорошие ножи, конечно, делают и в Германии, и в других странах, но они часто приспособлены для того, чтобы, например, резать кусками твёрдые продукты, такие как картофель или морковь, то есть сделаны для приготовления блюд немецкой кухни. Само собой, для кругового снятия слоёв (кацурамуки) они не приспособлены. Японские ножи эволюционировали под влиянием запросов японских поваров, которым приходится выполнять филигранную работу. Так появилось множество разновидностей японских ножей. Я думаю, что с этих пор разнообразная функциональность ножей будет востребована зарубежной кухней».

Кухонные ножи как продолжение традиций японского меча

В наше время, хотя экспорт японских кухонных ножей растёт, на внутреннем рынке Японии спрос на них снижается. Причина здесь в дороговизне изделий, вышедших из рук ремесленников, а также в том, что из-за остроты ножей их режущая кромка легко скалывается, и они требуют регулярной заточки. Ножи из нержавеющей стали же, как правило, недороги и не требуют столь тщательного ухода.

Вийон рассказывает: «Ножами пользуются ежедневно. Если нож хорошо режет, то приготовление пищи требует меньших затрат времени и готовить становится приятнее. Затачивая иногда ножи, вы не тратите время и силы впустую. Проблема здесь скорее в том, что многие магазины продают ножи без объяснений необходимости и способов ухода за изделиями. Японские ножи, если их беречь, могут служить долго, а использование дешёвых ножей, которые не жалко и выбросить, приведёт нас к потере удивительной культуры».

Омори Хироки, ремесленик из г. Сэки преф. Сига, делится секретами заточки

Магазин, передающий традиции

Так магазин Tower Knives Osaka выглядит снаружи

Магазин Tower Knives Osaka снискал широкую известность в Японии и за её пределами благодаря широкому выбору японских кухонных ножей и подробным пояснениям об уходе за ними. Когда магазин открывался, он располагался на втором этаже здания, но вскоре переехал в просторное помещение на первом этаже неподалёку. В 2015 году магазин открыл свой филиал в торговом центре «Токио сорамати» в здании телебашни «Небесное дерево Токио», а в конце 2016 года рядом с главным магазином в Осаке закончили сооружение мастерской ножей.

Вийон говорит: «Мастерская – это настоящий идеал для меня. Мне хотелось устроить магазин, где покупатели могли бы общаться с ремесленниками. Японские ножи появляются благодаря умениям ремесленников. Как подробно ни рассказывай о товаре, покупатель не почувствует очарование японских ножей, если не поймёт ту отточенность техники и аккуратность, с которой их создают ремесленники. В новом магазине покупатели могут соприкоснуться с ремесленными технологиями, напрямую поговорить с мастерами и купить только что сделанные ножи».

Интерьер магазина Tower Knives Osaka. В глубине, за стеклянной стеной – мастерская

Японские ножи улучшают качество жизни

Омори Хироки выражает свою благодарность Вийону

Омори Хироки родился в г. Сэки в семье ремесленника, который профессионально занимался заточкой. Вдохновлённый деятельностью Вийона, он научился технологиям, а сейчас уже стал ремесленником со своей торговой маркой, он в одиночку осуществляет все стадии процесса.

Он говорит: «В магазине Вийона можно непосредственно поговорить с посетителями и видеть, с какой радостью они покупают ножи, и ремесленнику радостнее работать в таком магазине. Кроме того, здесь можно пообщаться с такими выдающимися умельцами из других регионов, как Фудзии Кэнъити, и перенять у них технологии. Так что в этом магазине можно увидеть не только посетителей, но и завязать связи с ремесленниками из других регионов Японии, с которыми обычно не пообщаешься. Спрос на японские ножи внутри страны падает, и поодиночке своими силами ремесленники с этим сделать ничего не смогут. Возможно, Вийону удастся спасти производство японских ножей».

Ножи Омори Хироки, они остры и прекрасно выглядят

Вийон занимается не только своим магазином, он ещё выступает с лекциями о достоинствах японских кухонных ножей, а также предоставляет свои ножи на курсах японской кухни для иностранцев, чтобы они сами ощутили, насколько приятно ими пользоваться.

«Чтобы сказать по-японски, что нож острый, говорят, что у него хороший кирэадзи – «вкус резрезания». И на самом деле разрезание определяет вкус. Японские кухонные ножи делают пищу вкусной, а её приготовление – приятным. Иностранные покупатели часто пишут в мейлах: «Японские ножи изменили мою жизнь!», «Я стал счастлив!», но я не чувствую, что я так много сделал. За рубежом понемногу стали использовать японские ножи, но обычно всё-таки пользуются изделиями массового производства – режут, и ладно. Я постараюсь, чтобы в мире всё больше распространялись ножи, изготовленные чудесными японскими умельцами» – говорит Вийон.

Информация о магазине Tower Knives Osaka

• Адрес: Osaka-shi Naniwa-ku Ebisu-higashi 1-4-1
• Время работы: 10:00-18:00 без выходных
• Как добраться: 3 минуты пешком от станции метро Эбисутё линии Сакаисудзи
• Выбор ножей по цене от 5000 йен до 200 тысяч йен и дороже
• Языки обслуживания: японский, английский, французский, иногда работают продавцы со знанием китайского языка
• Вебсайт магазина