Обзоры Японское сакэ
Родина отличного сакэ префектура Ямагата – первый обладатель знака GI

Сандо Ацуко [Об авторе]

[14.09.2018] Читать на другом языке : 简体字 | ESPAÑOL |

Японское сакэ производится во всех 47 префектурах Японии, однако Ямагата стала первой префектурой, зарегистрировавшей собственное название в качестве НМПТ/GI – наименования места происхождения товара. Это государственная система регистрации оригинальной высококачественной местной продукции. Почему именно сакэ из Ямагаты стало первым? Ответ на этот вопрос – в репортаже о стратегии производителей и достоинствах местной продукции.

Прозрачный мягкий напиток

Сакэ из префектуры Ямагата – один из лидеров японского рынка. Отличные оценки на многочисленных конкурсах, стабильное качество, хороший баланс качества и цены, разработка оригинальных дрожжей, программа выпуска игристых вин – всё на высочайшем уровне. Количество популярных наименований не перечесть – «Дэвадзакура», «Дзюёндай», «Кудоки-Дзёдзу», «Дзёкигэн», «Ямагата Масамунэ»… Каждый сорт обладает как уникальной изюминкой, так и общими достоинствами продукции Ямагаты – мягкость, богатство вкуса и прозрачность, которые служат залогом неизменной популярности.

Панорама города Тэндо с горы Майдзуру. Зимой здесь очень холодно, однако именно неторопливый процесс сбраживания обеспечивает напитку такие свойства, как тонкость и мягкость.

Всего тридцать лет назад о сакэ из Ямагаты в Японии не знал никто. Все 53 завода сакэ были небольшими и выпускали исключительно столовое сакэ для местных нужд. Продукция из Ямагаты не вызывала интереса на крупнейших потребительских рынках страны – Токио и прилегающих префектурах, а также в регионе Кансай, куда поступали отборные сорта лучших местных вин со всей страны. Популярность в своей префектуре позволяла местным производителям выживать несмотря на отсутствие известности в стране, однако за пиком потребления в середине 70-х последовал спад спроса. Кризис больше всего отразился на наиболее распространённых столовых сортах сакэ – дешёвых винах, производимых с добавлением спирта. На рынке воцарились сётю и виски. Время потребовало сделать решительный шаг – перейти на производство высококачественного сакэ с высокой добавленной стоимостью и обеспечить его продажи по всей стране.

«Команда Ямагата» – успешный пример государственно-частного партнёрства

Многие сакэвары, не сумев приспособиться к изменившимся тенденциям потребления, закрыли производство. По всей стране была проведена реформа, больно ударившая по производителям, однако Ямагата избрала собственный путь – сотрудничество частного сектора и местной администрации. Начало было положено в 1987 году. В целях повышения уровня технологий профсоюз производителей     сакэ префектуры Ямагата под руководством префектурального Центра промышленных технологий запустил образовательный проект «Кэндзёкай». Местная администрация и предприятия частного сектора объединились в одну команду, чтобы принимать меры для совершенствования технологий сакэварения и подготовки кадров.

Косэки Тосихико, работавший в Центре промышленных технологий, после выхода в отставку стал супервайзером Союза производителей префектуры Ямагата

Правила участия в учебных семинарах «Кэндзёкай» были разработаны 62-двухлетним Косэки Тосихико в бытность его начальником отдела исследований сакэ Центра промышленных технологий. Вот некоторые из них: обязательно выражать своё мнение после дегустации, не хвалить сакэ, а находить недостатки, сообщать о недостатках самому производителю. По задумке Косэки, это способствовало взаимному обогащению участников, открывало их сердца и создавало условия для обмена технологиями. Вскоре выездные двухдневные стажировки, раскрепощавшие людей и способствовавшие неформальному общению, стали ежегодной традицией. Члены профсоюза сакэваров останавливались в удалённой от цивилизации гостинице в японском стиле – рёкане. Днём проводились занятия, а вечером и молодёжь, и ветераны собирались в гостиничных номерах, где за чаркой сакэ велись горячие споры.

Владелец завода сакэ сам участвует в производственном процессе

Председатель профсоюза сакэваров префектуры Ямагата Накано Масуми, представитель 4-го поколения сакэваров «Дэвадзакура». В 2016 году «Дэвадзакура» удостоилось премии «лучший завод сакэ декады» в номинации сакэ на конкурсе IWC (International Wine Challenge)

Среди пионеров-сакэваров, начавших уделять внимание не количеству, а качеству производимого продукта, была расположенная в городе Тэндо сакэварня «Дэвадзакура», основанная в 1892 году. По словам 56-летнего владельца Накано Масуми, сакэвара в четвёртом поколении, опыт предков гласит, что владелец обязательно должен участвовать в производстве. В 1980 году марка «Дэвадзакура Ока Гиндзёсю» сорта тюгин, выпущенная в продажу ещё предками Накано, завоевала популярность благодаря сочетанию высокого качества с разумной ценой. Сорт тюгин выгодно отличался от дайгиндзё, недоступного простому народу из-за дороговизны.

Накано, участвующий в проекте «Кэндзёкай» с первого года, отмечает: «В нашей префектуре нет профессиональных рабочих заводов сакэ, и в других префектурах их становится всё меньше. Ветераны-сакэвары и преподаватели Центра промышленных технологий считают, что нам нужны не сезонные работники, которые легко переходят из компании в компанию, а производители и штатные сотрудники, прилагающие усилия для совершенствования технологий. Это уникальный образовательный проект, аналогов которому не было во всей стране». На протяжении трёх десятилетий ежегодно проводилось 10 стажировок, на которых сакэвары делились на группы, выступая с результатами исследований о компонентах сакэ – дрожжах кодзи и рисе, обсуждали на дегустациях сакэ собственного производства, приглашали в качестве лекторов сотрудников сакэварен и специалистов по логистике из других префектур.

По словам представителя более молодого поколения, 42-летнего Гото Таканобу, владельца сакэварни «Гото Кэнтаро» в посёлке Такахата уезда Хигасиокитама, «в Ямагате принято открыто выражать своё мнение перед старшими. Уровень продукции у всех очень высокий, поэтому хочется быть не хуже».

Слева направо: Накано Масуми, Косэки Тосихико и Гото Таканобу за беседой о сакэ

В целях обеспечения доступа к технологиям сакэварения в Центре промышленных технологий создали единую информационную сеть. Центр собирает у всех префектуральных сакэваров данные по 100 статьям, включая процент содержания влаги в рисе и температурные условия сбраживания, проводит аналитическую работу и предоставляет её результаты производителям. С помощью данной схемы каждый производитель получает сведения о лучших технологиях. В сезон производства технологи Центра проводят выездное обучение у каждого производителя и зачастую ночуют прямо на заводах. По словам Косэки, он хотел передать производителям сакэ свою любовь к науке и сакэ, и подобная страсть не могла не найти отклик в сердцах сакэваров.

Исследователь отдела технологий сакэварения Центра промышленных технологий Исигаки Хироёси держит в руках образец оригинальных дрожжей префектуры Ямагата. В здании Центра имеется машина для шлифовки риса, оборудование для сакэварения и помещения для культивирования закваски кодзи, в которых поддерживается определённый режим температуры и влажности. Иногда в Центре проводят эксперименты по сакэварению, и тогда сотрудники остаются здесь ночевать

Многолетние усилия сакэваров принесли плоды – в 2004 году на национальном конкурсе новых марок сакэ префектура Ямагата заняла первое место по количеству золотых медалей, и продолжала оставаться среди лидеров в последующие годы. Несмотря на то, что в среднем по стране на долю столового сакэ приходится 66% от всей продукции, в префектуре Ямагата доля дзюммай, гиндзё и других премиальных сортов достигает 78%, а столового сакэ – лишь 22% (статистика государственного налогового управления, 2017 год). На всех сакэварнях префектуры в должности ответственного за производство работает либо владелец, либо штатный сотрудник компании.

Раньше работникам сакэварен приходилось перенимать опыт старших на местах, шлифовать свои умения на протяжении многих лет, и только особо избранным удавалось удостоиться звания мастера. Префектуре Ямагата удалось внедрить командный метод и сформировать команду отличных сакэваров, знающих и любящих свою работу. Успешные методы совершенствования технологий и подготовки кадров превратили Ямагату в одного из лучших поставщиков в стране.

Регистрация НМПТ (GI)(*1)

В качестве следующего этапа внимание «Команды Ямагата» привлекла государственная система гарантии места происхождения НМПТ (GI). Обязательным условием регистрации является наличие уникальных местных особенностей. Ямагата смогла предъявить оригинальный рис для сакэварения, дрожжи и закваску кодзи, а также мягкость и прозрачность продукта. Чтобы не обмануть доверие потребителей, решили регистрировать не всю продукцию, а только сорта определённого уровня, прошедшие дегустацию. Опыт оценки продукта на занятиях «Кэндзёкай» позволил сакэварам спокойно отнестить к условию о необходимости прохождении строгой проверки. Было решено разделить продукцию на классы (дайгиндзё, дзюммай и пр.) и проводить 8 экспертиз в год силами группы из 8-10 человек с участием университетских профессоров, экспертов из национального налогового управления и сотрудников из других префектур.

Чтобы прийти к единому мнению, потребовалось определённое время, потому что у каждого из более чем 50 производителей обладал собственной стратегией, однако опыт интенсивной работы по производству высококачественной продукции позволил Ямагате внедрить эту систему одной из первых. Через 8 лет с момента появления идеи о получении НМПТ и через 5 лет после начала работы, в декабре 2016 года Ямагата стала обладательницей долгожданной маркировки GI. В январе 2018 года на рынке появились первые бутылки со знаком «GI Ямагата».

(*1) ^GI/НМПТ – наименование места происхождения товара, Geographical Indication.

Система государственной регистрации, разрешающая использовать наименование места производства товара в отношении продукции высокого качества, обладающей уникальными местными достинствами и соответствующей определённым критериям. Например, «шампанским» можно называть только игристое вино, произведённое во французской области Шампань. Помимо сакэ, на территории префектуры Ямагата система GI действует в отношении говядины Ёнэдзава и вишни Хигасинэ. Среди сортов японского сакэ также зарегистрированы наименования «Сирояма» (район Сирояма префектуры Исикава) и «Нихонсю» («японское сакэ», действует по всей стране)

Японское сакэ постепенно приобретает популярность за рубежом, и в 2017 году общий объём экспорта достиг рекордной отметки – 18,7 миллиардов йен (данные внешнеторговой статистики Министерства финансов). Ямагата является лидером среди 6 префектур северо-восточного района Тохоку. На сакэварне «Дэвадзакура» занимаются экспортом продукции уже в течение двадцати лет, и число стран-покупателей достигло трёх десятков. Подобно тому, как название «Шабли» ассоциируется с лёгким белым вином, знак GI Ямагата постепенно становится ориентиром при выборе марки японского сакэ.

Три лучших марки сакэварни Дэвадзакура – «Ока Гиндзё», прославившаяся в 1980 году, «Дзюммай Дэваносато», победившая в номинации сакэ на IWC-2013, и «Дзюммай Дайгиндзё Итиро» – лучшее сакэ 2008 года

«Обязательно приезжайте в Ямагату, отдохните на горячих источниках, покатайтесь на лыжах по трассам с отличным снегом. Попробуйте предмет гордости наших жителей – говядину Ёнэдзава, вишню и местное сакэ, мягкое и прозрачное», – советует Накано. Наши сакэвары страстно любят родные края и свою работу, они помогают друг другу совершенствоваться. Если в карте вин вам встретится название «Ямагата» (山形) – попробуйте это сакэ и вспомните о наших сакэварах.

Фотография к заголовку: маркировка GI на бутылочной этикетке – свидетельство отменного качества сакэ производства Ямагата. Фото сделано при содействии «Ямагата Саканаити» (город Ямагата)

Автор фото: Сандо Ацуко

Ярлыки:
  • [14.09.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Европейские закуски и японское сакэ – отличная пара?!В последние годы сакэ перестало быть атрибутом исключительно японской кухни и стало доступно гурманам всего мира. Хозяин токийского сакэ-бара MiwaMiya, работавший в Нью-Йорке, и его жена – повар, специалист по французской кухне, предлагают удачные сочетания сакэ с самыми разными блюдами.
  • Сакэ нового поколения с завода сакэ «Сэнкин»Японское сакэ – модная новинка для гурманов во всём мире. Появление новых сортов сакэ, отлично сочетающихся не только с японской, но и с европейской кухней, стремительно увеличило число приверженцев традиционного напитка. Приглашаем познакомиться с молодым сакэваром, возродившим семейный бизнес за счёт разработки принципиально нового продукта.
  • Интересные факты о сакэ: Азбука вкусаЯпонское сакэ – это богатый выбор ароматов на любой вкус – яблоко, груша, личи, пряные травы, ваниль... На вкус напитка влияют особенности данной местности, климат, продолжительность вызревания и способ производства. Предлагаем краткий путеводитель в мир органолептических свойств японского сакэ.
  • Интересные факты о сакэ: полезные терминыОт изобилия видов сакэ в японском магазине у покупателя разбегаются глаза. Познакомьтесь с картой сортов премиального сакэ, которая поможет вам в поисках нужного товара. Рекомендуем запомнить ключевые термины и воспользоваться схемой при обращении к продавцу в поисках товара.
  • Интересные факты о сакэ: сорта для летней жарыИностранный студент Джо постигает азы правильного употребления японского сакэ с помощью своей подруги Каори. На этот раз они встретились в баре, чтобы обсудить за бокалом модную новинку – игристое сакэ.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости