Обзоры Японское сакэ
Традиционная посуда для сакэ

Сандо Ацуко [Об авторе]

[01.11.2018]

Вкус сакэ зависит не только от его температуры, но и от используемой посуды. Каори и Джо пришли в японский бар идзакая, чтобы познакомиться с классическими видами японской посуды.

Функциональные чашки

Каори: Разувайся, проходи и садись на эту подушку – дзабутон.

Джо: Ух ты, комната с татами и деревянный интерьер? Очень по-японски, мне нравится! Кажется, что вот-вот выскочит самурай, как в кино. Интересно, что за сакэ здесь предлагают.

Каори: Один-единственный вид, из сакэварни на родине владельца. Подобной политики придерживаются многие старинные семейные идзакая, у них очень ограниченный ассортимент.

Джо: Совсем непохоже на сакэ-бары. Там и выбор большой, и разливают по бокалам.

Каори: Верное наблюдение. В сакэ-бар приходят попробовать разные марки сакэ, а изюминка идзакая – их атмосфера. Здесь проводят время за вкусной едой и чарочкой сакэ. Я люблю разнообразие, поэтому предпочитаю сакэ-бары, но раз ты проявляешь интерес к традиционной культуре и самураям, я решила пригласить тебя в подобное заведение. Давай начнём сегодня с хия. Ты мог подумать, что это холодное сакэ, но на самом деле так называют сакэ комнатой температуры. Когда не было холодильников, японцы пили либо сакэ комнатной температуры, либо тёплое сакэ окан. Не подогретое сакэ считалось холодным, поэтому его назвали «хия». А появившееся в наши дни охлаждённое сакэ называется рэйсю.

Джо: Какая большая чашка! Мне нравится эта округлая форма. Её удобно держать в руках, и на ощупь приятная.

Каори: Чашка сделана из керамики и называется «гуи-номи». Смотри, какие толстые стенки, они приятно прилегают к губам. Чашка широкая, поэтому сакэ в ней быстро остывает, но для напитка комнатной температуры это не проблема. Из неё приятно пить не спеша, поэтому у меня дома целая коллекция таких чашек. Я предпочитаю чашки с носиком катакути – в них удобно наливать сакэ из бутылок.

Джо: В прошлый раз нам принесли горячее сакэ в кувшине токкури, и мы переливали его в крошечную чашку всего на один глоток.

Каори: Это была чашка отёко. Подогретое сакэ подают в токкури, который хранит тепло, и отливают понемногу в отёко.  Пить нужно сразу, пока не остыло. У отёко тонкие стенки, она выглядит более элегантной.

Чашка с носиком катакути и чашка гуи-номи

Джо: Какую посуду ты рекомендуешь для охлаждённого сакэ?

Каори: Я часто пользуюсь стеклянными чашками кирико, они идеально подходят для рэйсю. На поверхности стекла имеются надрезы, поэтому чашка не выскальзывает из рук. Специальный дизайн создаёт ощущение прохлады. Здесь наверняка есть чашки кирико. Смотри, они стоят вон на той полке.

Джо: Красивые! И разноцветные – есть красные, синие и чёрные.

Стеклянная чашка кирико

Масудзакэ и моккири

Джо: На стойке целая горка деревянных квадратных чашек. Это тоже посуда для сакэ?

Каори: Они называются масу, а подаваемое в них сакэ – масудзакэ. Раньше их использовали в качестве мерной чашки, или разливали сакэ из бочки гостям на свадьбах и других праздниках. Масу собирают из деревянных дощечек, с ними связана интересная игра слов. «Дерево» и «чувства» звучат по-японски одинаково – «ки», поэтому сочетание «ки о авасэру» может означать не только «собирать из дерева», но и «сближать души людей».

Джо: Какой объём у чашки масу?

Каори: В эпоху Эдо (1603-1868) был введён единый стандарт – 1800 миллилитров. Стоящие здесь масу вмещают 180 мл, то есть 1/10 от исходного размера, и называются «итигомасу». Для сакэ используются древние меры величины – итиго и итимасу. Мой отец любит пить сакэ из итигомасу по старинке, положив на краешек соль.

Джо: Круто! Я тоже хочу попробовать масудзакэ. Каори, ты присоединишься?

Каори: Мне не нравятся квадратные чашки, из них неудобно пить.

Официант: Как насчёт моккири?

Каори: Что такое моккири?

Официант: В квадратную чашку масу ставят стеклянный бокал и наливают в него сакэ, пока оно не польётся через край. Сначала Вы пьёте из бокала, поднимая его вместе с масу. Когда сакэ в бокале останется мало, нужно поставить бокал на стол и перелить в него сакэ из деревянной чашки.

Каори: Получается, что сначала бокал стоит в пролившемся в масу сакэ, а потом его нужно мокрым ставить на стол? Мне не нравится эта идея.

Официант: Можно использовать пустой масу в качестве подставки, или вытереть дно бокала влажной салфеткой.

Каори: Принесите, пожалуйста, масудзакэ для Джо, а я попробую моккири.

Официант приносит пустую чашку масу, ставит в неё бокал и наливает сакэ.

Каори: Вы так много проливаете в масу! Заказывать моккири очень выгодно!

Официант (улыбаясь Каори): Всё в руках наливающего.

Джо (с неодобрением косясь на официанта): Каори, мне так понравилось масудзакэ! Очень вкусное, с тонким ароматом дерева. Теперь я понимаю, почему его любит твой отец. (Шёпотом) Хотел бы я с ним познакомиться.

Каори: Что ты сказал?

Джо: Ничего, тебе показалось. С нетерпением жду следующего совместного похода на чарочку сакэ.

Иллюстрации: Моэко

(Статья на японском языке опубликована 13 августа 2018 г.)

Ярлыки:
  • [01.11.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • «Семь стрел» – авторский бренд сакэ из префектуры СигаУмами, или так называемый «пятый вкус», считается отличительной особенностью японского сакэ. Насыщенное умами сакэ «Ситихон-яри» послужило опорой для возрождения сакэварни семьи Томита.
  • Авторское сакэ – лучший подарокКаори и Джо пришли в магазин, специализирующийся на продаже местных брендов сакэ, чтобы приобрести подарки для родных Джо. Хозяин магазина помогает Джо разобраться в богатом ассортименте и сделать правильный выбор.
  • Авторское сакэ дзидзакэ: конкурентные преимущества малого бизнесаЕсли вы затрудняетесь с выбором сакэ, обратитесь в магазин по продаже местных брендов, – советует журналистка Сандо Ацуко. Герой её нового интервью – президент компании «Кимидзимая», владелец трёх торговых точек в Токио и Йокогаме.
  • Японское сакэ: разогреть или охладить?Знаете ли вы, что вкус сакэ меняется в зависимости от его температуры? Летом пьют не только холодное, но и подогретое сакэ – считается, что в жару лучше употреблять тёплые напитки. Иностранный студент Джо продолжает постигать загадочный мир японского сакэ под руководством хозяина сакэ-бара и своей подруги Каори.
  • Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»Грибок кодзи – это микроорганизм, определяющий вкус японского сакэ. Мы побывали в префектуре Миэ у производителя сакэ, придающего большое значение правильному использованию кодзи в процессе производства.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Последние статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости