支撑日餐文化的日本厨刀

2013年，日餐“和食”被联合国教科文组织正式列入世界非物质文化遗产名录，受到越来越多人的喜爱。与此同时，“日本厨刀”的人气也节节攀升。但是，很少有人知道日本厨刀的特色和优点。伯恩表示，这并不是真正的“日餐文化的普及”。

伯恩说：“比如，生鱼片厨刀不会破坏生鱼的纤维组织，可形成漂亮的断面。因此，沾上酱油后也很平滑美观。如果使用不够锋利的厨刀，酱油就会进入被破坏的纤维组织，抹杀食材原有的美味。也就是说，如果不使用日本厨刀，就无法品尝到正宗的生鱼片和寿司。”

伯恩通过现场演示向顾客宣传日本厨刀的魅力

据说，日本人吃生鱼片的习惯与日本厨刀也有很大关系，就是鲜度和保存期限的问题。

伯恩说：“如果断面不平整，就增加了与空气的接触面，细菌容易从被破坏的纤维进入食物。而平整的断面可以减少与空气的接触面。因此，用日本厨刀切食材，可以保持鲜度，使食材不易变质。从既没有冰箱又不容易获得冰块的年代开始，通过吃生鱼来构筑日餐文化，日本厨刀功不可没。”

站在“Tower Knives Osaka刀物工房”和通天阁前面，伯恩面露微笑

继承了日本刀锋利和耐用的特点

日本厨刀的著名产地原来大多是日本刀制造地。战乱后的江户时代、颁布废刀令（1876年）的明治时代，日本人对日本刀的需求不断减少。于是，刀匠们开始转向生产厨刀和剪刀等家用刀具。

继承了日本刀制造工艺的日本厨刀兼具“锋利”和“耐久”。钢刃虽然锋利却易断，要在表面贴附抗击性强的软铁原料，数次入火敲打，直至钢刃和软铁完全融合。然后，细心研磨刀刃，最后装上已备好的刀柄即可完工。

如同日本刀一样，日本厨刀也大多是单刃。用单刃刀具切东西时，刀尖会逐渐向左移动，因此切下来的食材易与刀刃分离，从而提高切菜效率。此外，日本厨刀与西洋厨刀的一个重要区别在于，日本厨刀种类繁多、尺寸多样，有厚刃尖厨刀、生鱼片厨刀、蔬菜厨刀等特定食材专用厨刀。

“Tower Knives Osaka”陈列着各式日本厨刀。商品介绍中还添加了英语说明
藤井启市拥有代表日本著名匠人身份的传统工艺士资格

在“Tower Knives Osaka”演示厨刀制造过程的堺市厨刀匠人藤井启市表示，希望日本厨刀能普及全球。

藤井说：“的确，在德国等地也有好厨刀。但是，这些厨刀多用来简单地切一些像土豆和胡萝卜这样坚硬的食材，比较适合制作德国菜。当然，德国厨刀不适合日餐特有的‘桂剥’(*1)切法，日餐厨师需有更加细腻的刀工。日本厨刀为满足他们的需求而不断得到进化。最后，出现了许多种类的日本厨刀。我想，这些不同种类的日本厨刀将来也会被用来制作外国菜。”