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Desde finales de otoño hasta Año Nuevo, la sala de subastas del mercado de Toyosu se llena de filas de atún rojo nacional, el llamado “diamante negro”.
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Los intermediarios compiten seriamente en las subastas.
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Mercado de Toyosu. Ningún otro mercado del mundo registra un volumen tan elevado de atún vendido cada mañana.
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La postura de Shinozaki, líder de tercera generación al frente de la empresa Ishiji, es perfecta; desprende incluso cierto encanto.
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El proceso de dar la vuelta a la ventresca del atún para comprobar su contenido en grasa se conoce como shimotsuke.
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Incluso dentro de la misma región de captura, el sabor, el aroma y la textura varían de una pieza a otra.
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El atún adquirido en la subasta se carga en carretillas y se transporta rápidamente a las tiendas. En plena temporada, los atunes, gordos y bien alimentados, son muy difíciles de transportar.
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Varias personas trabajan juntas para cortar el atún, utilizando un cuchillo especial.
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Solo cuando se abre el vientre se comprende el verdadero valor del pez. Es un momento de tensión.
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Incluso cortado por la mitad, se necesitan dos personas para manejar el pez.
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Se seleccionan diferentes cuchillos según el corte de la carne.
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Los clientes llegan desde primeras horas de la mañana en busca de atún con la etiqueta de Ōma, la meca del atún.
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El corte de vientre más exclusivo. Veteado con grasa (sashi), solo con verlo se abre el apetito.
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