Panorama El sake de Japón
La evolución del ‘nihonshu’: el fascinante maridaje del sake

Sandō Atsuko [Perfil]

[30.10.2018] Leer en otro idioma : Русский |

En los últimos años el sake se ha ido difundiendo en todo el mundo como bebida de mesa. El maridaje con vino de arroz eleva la experiencia gastronómica de un amplio abanico de especialidades, no solo las de la comida japonesa. Visitamos un establecimiento de Tokio especializado en sake para que el dueño, que trabajó en restaurantes de Nueva York, y su esposa, chef de cocina francesa, nos den a probar algunos ejemplos concretos del maridaje con nihonshu.

La colaboración entre la gastronomía francesa y el sake

El bar restaurante especializado en sake MiwaMiya (Asagaya, Tokio) es un pequeño local gestionado por el matrimonio de Miyamoto Shigeharu, encargado del servicio, y su esposa Miwa, encargada de la cocina. Tenían 30 años cuando abrieron el negocio en 2010. En aquel momento era todavía una rareza servir el nihonshu en copa de vino, idea que Miyamoto tomó de un restaurante neoyorkino al considerar que dichas copas eran idóneas para disfrutar del aroma del sake.

La carta del MiwaMiya se compone de platos típicos de bistró francés y taberna de estilo europeo, con patés y especialidades marinadas, a la plancha y confitadas, entre otras. La carta de sake incluye unas cuarenta variedades, que cambian según la estación y se sirven por copas. Miyamoto se encarga de elegir, en función de la comida a la que acompañan y a los deseos de los clientes, el mejor recipiente para servir el sake de entre los ocho tipos disponibles, entre los que se halla una variopinta gama de modelos de copas de vino y vasos de sake. MiwaMiya goza de popularidad como local donde sumergirse sin complicaciones en el profundo universo del nihonshu.

¿Por qué un restaurante de cocina francesa tipo bistró se decanta por el sake en lugar de por el vino? “A mi esposa y a mí nos gusta la cocina francesa, y en los restaurantes cada vez hay más platos que querríamos acompañar con sake”, explica Miyamoto. “Seguramente es porque cada vez se ofrecen más especialidades ligeras, preparadas con poca mantequilla o aceite. El nihonshu tiene de por sí la capacidad de combinar con muchos sabores. Últimamente están saliendo al mercado numerosas variedades con un toque ácido muy refrescante, como de cítrico y manzana, que se pueden conservar en frío para evitar que se agrien en la fase de distribución. Son sakes de sabor fresco y limpio que combinan bien con platos de carne y base de aceite. Mi esposa y yo, que ya teníamos experiencia trabajando en restauración, quisimos montar un negocio que ofreciera algo totalmente nuevo, que no existiera en ese momento”.

Interior del bar restaurante especializado en sake MiwaMiya.

El sake es casi transparente y a primera vista no se aprecian grandes diferencias entre un producto y otro, pero Miyamoto asegura que cada tipo tiene unas características claramente distintivas: “Aunque la materia prima es el arroz, hay variedades de nihonshu que evocan aromas frutales y florales, de especias, hierbas, leche o frutos secos. Los hay de sabor suave, con mucho cuerpo, secos, con una acidez que recuerda al vino blanco y agridulces como el zumo de frutas. También presentan distintas texturas en boca: ligeros, robustos, gaseosos… En realidad el sake tiene una gran diversidad”. Al parecer, el vino de arroz japonés es una bebida con una amplia variedad y flexibilidad, que puede disfrutarse tanto sola como acompañando la comida.

“El nihonshu tiene la capacidad de revelar sabores y aromas ocultos en la comida, realzar sus cualidades o incluso enmascarar rasgos negativos como el olor fuerte del pescado crudo. También desempeña la función de fusionar los ingredientes”, explica Miyamoto. El sake es una apuesta segura para el maridaje cuando se combina con comida de características similares en sabor, aroma, textura, densidad e intensidad. Sin embargo, Miyamoto advierte que “también se puede usar para enfatizar sabores y aromas distintos, o como si fuera una salsa que se añade al final de la comida”.

Etiquetas:
  • [30.10.2018]

Periodista gastronómica y ensayista. Sumiller certificada por la Asociación de Sumilleres de Japón (JSA, por sus siglas en inglés). Sumiller de sake certificada por el Instituto de Servicio del Sake (SSI, por sus siglas en inglés). Graduada por la Facultad de Literatura de la Universidad Sophia. Su fascinación por las bodegas la llevó a escribir sobre el sake. Colabora en la popular revista gastronómica dancyu y en la publicación cultural Serai. Autora de Ai to jōnetsu no nihonshu – tamashi wo yusaburu tsukurizakayatachi (Amor y pasión por el sake: bodegas que llegan al alma) y Nihonshu doramachikku shinka to nekkyō no jidai (La era de la revolución y el auge del sake).

Artículos relacionados
Otros artículos de esta serie
  • Claves para disfrutar mejor del sake: trucos para beber bienEl sake se elabora con arroz, agua y hongo kōji. Hay quien cree que engorda porque tiene un elevado contenido calórico o que emborracha rápido porque es una bebida de alta graduación. En esta entrega desmontamos los mitos en torno al nihonshu mediante una conversación entre amigos.
  • La evolución del ‘nihonshu’: Yamagata, la primera indicación geográfica de sakeAunque en todas las prefecturas de Japón se elabora sake, Yamagata fue la primera en obtener la indicación geográfica —sistema que certifica la excelencia del producto de una región— para comercializarlo. ¿Por qué fue Yamagata la prefectura pionera en lograr ese distintivo? Les explicamos la iniciativa de la prefectura y los atractivos de su nihonshu desde el lugar donde se elabora.
  • Claves para disfrutar mejor del sake: características del saborSi cerramos los ojos e inspiramos bien, podremos identificar la rica gama de aromas del sake: manzana, pera, vainilla, cereales, madera... También el sabor de esta bebida es distinto en función del clima, el tiempo de maduración y el método de elaboración. Les desvelamos las claves de los sabores y aromas del nihonshu, sirviéndonos del vocabulario que les presentamos en la anterior entrega de la serie.
  • Claves para disfrutar mejor del sake: vocabulario imprescindibleA la hora de comprar sake, nos podemos sorprender de la cantidad de tipos que existen. Tener memorizadas las distintas clases del sake de alta gama nos permitirá encontrar aquello que queremos exactamente. Les ofrecemos una tabla con las categorías y una serie de términos básicos para navegar por el mundo del nihonshu.
  • Claves para disfrutar mejor el sake: la elaboraciónEl sake se elabora con arroz, komekōji (arroz con hongo kōji) y agua, pero la climatología también influye en sus características y su producción. Les explicamos de forma sencilla el proceso de elaboración de esta bebida japonesa, uno de los más complicados del mundo.

Últimos vídeos

Últimas series

バナーエリア2
  • Opinión
  • Detrás de la noticia