La gastronomie japonaise de l’hiver : trois succulentes marmites « nabe »

Le Shinkansen Komachi, de la préfecture d’Akita, sillonnant à travers la neige : une image récurrente des hivers rigoureux locaux. (Avec l’aimable autorisation de la Fédération du tourisme d’Akita)

Le kiritanpo-nabe : le plat pour les amateurs de poulet

Dans la préfecture d’Akita, qui dit hiver, dit marmite kiritanpo-nabe. Les kiritanpo sont composés de riz écrasé puis bouilli, enroulé autour de bâtons puis grillé. Ces pavés de riz sont ensuite trempés dans du bouillon de Hinai-jidori (une variété de poulet originaire d’Akita), où sont ajoutés des ingrédients comme des champignons maitake et du persil. Variez les plaisirs et ajoutez-y du miso avant de griller les kiritanpo et vous obtiendrez des miso-tanpo ; un délice d’autant plus roboratif !

Première étape : griller les kiritanpo pour ensuite les incorporer au bouillon

Dans la ville d’Akita, le restaurant Kuidokoro-Hokushû est particulièrement réputé. Et pour cause, le personnel ne prépare les kiritanpo que sur commandes des clients. Chaque kiritanpo nécessite deux bols de riz cuit, bien grillés à même la flamme puis enfin trempés dans un bouillon riche et savoureux. Ils conservent leur texture ferme à l’extérieur, puis fondent dans la bouche. Difficile d’y résister !

Impossible d’évoquer le kiritanpo-nabe sans dire un mot sur la variété de poulet qui le compose. Le Hinai-jidori est une race de poulet protégée, élevée avec le plus grand soin, pour donner une chair succulente. Avec le Satsuma-jidori de Kagoshima et le Nagoya Cochin d’Aichi, le Hinai-jidori est l’une des trois grandes races de volaille japonaise élevées localement. Sa viande convient parfaitement au kiritanpo-nabe ; suffisamment tendre et légèrement grasse, mais pas trop, pour le dévorer, ou le savourer, à pleines dents.

Les clients peuvent commander un kiritanpo-nabe pour une ou plusieurs personnes.

Restaurant Kuidokoro-Hokushû

• Adresse : 4-1-1 Ômachi, Akita-shi, Akita-ken
• Accès : 15 minutes à pied de la gare JR Akita
• Heures d’ouverture : 17 h 30 à 23 h, du lundi au samedi (les clients sont acceptés jusqu’à 22 h)

Le damakko-nabe : une variante du kiritanpo-nabe avec des boulettes de riz

De la taille d’une balle de ping-pong, les boulettes de damakko se dégustent très facilement.

La recette du damakko-nabe est presque la même que celle du kiritanpo-nabe, à ceci près que les boulettes de riz écrasé damakko sont incorporées telles quelles dans le nabe au lieu d’être grillées sur un bâton. Ces deux nabe vous permettront de découvrir et d’apprécier les deux variétés de riz de la préfecture d’Akita, d’une qualité supérieure au riz standard : Akita-Komachi et Hitomebore.

Le damakko-nabe du restaurant Chawan-ya se distingue par l’ajout d’un ingrédient : la crevette. La saveur de ce fruit de mer se marie parfaitement avec le bouillon de soupe hinai-jidori. Une variété de champignons donne par ailleurs au bouillon un peu de consistance, réchauffant le corps de l’intérieur. Et en boisson, pourquoi ne pas goûter le jizake (saké brassé localement) proposé par ce restaurant ?

Restaurant Chawan-ya

• Adresse : 4-2-7 Ômachi, Akita-shi, Akita-ken
• Accès : 15 minutes à pied de la gare JR Akita
• Heures d’ouverture : 17 h à 23 h, du mardi au dimanche.

Shottsuru-nabe, pour les friands de poissons

Avec ce plat, appréciez toute la saveur du hatahata, le poisson des sables japonais (avec l’aimable autorisation du restaurant Akita Kawabata Isariya Sakaba).

Le shottsuru-nabe est un classique de la gastronomie hivernale de la préfecture d’Akita. La particularité de ce nabe, c’est la sauce qu’il contient : une sauce à base de hatahata (poisson des sables japonais) salée et fermentée. Cette texture et ce goût particuliers transforment le plat, y ajoutant un petit je-ne-sais-quoi. Les légumes n’ont pas été oubliés non plus puisque, typiquement, on y trouve du hakusai (chou chinois) et du shungiku (chrysanthème comestible), et enfin du poisson hatahata, entier cette fois-ci, avec ses œufs. On les appelle buriko.

C’est en novembre et en décembre que le hatahata, le poisson officiel de la préfecture d’Akita, est le meilleur. Il est pêché au large de la côte d’Akita dans la mer du Japon. Au restaurant Akita Kawabata Isariya Sakaba, après avoir été pêchés, ces poissons sont congelés, ce qui permet aux clients de déguster le shottsuru-nabe 365 jours par an. Le plat est une véritable explosion de textures, la chair tendre du hatahata et le croquant du buriko. Le Jour de l’an, des Namahage, ces créatures effrayantes arborant des masques qui le sont tout autant, sont de la fête et viennent rendre visite aux enfants pour leur faire promettre qu’ils ne se comporteront plus de mauvaise manière. Tous les soirs, vers 21 heures, ils exécutent également un spectacle spécialement pour les clients.

Restaurant Akita Kawabata Isariya Sakaba

• Adresse : 4-2-35 Ômachi, Akita-shi, Akita-ken
• Accès : 15 minutes à pied de la gare JR Akita
• Heures d’ouverture : 17 h à 0 h, toute l’année

À ne pas manquer à proximité : Saké-Navi, le royaume du saké d’Akita

Assortiment de sakés locaux de la préfecture d’Akita

Sake-Navi : un bar où vous pourrez déguster au chaud debout accoudé au comptoir où à une table plus de 120 sortes de sakés locaux provenant de 36 brasseurs de la préfecture d’Akita. Le lieu remporte un franc succès auprès des clients pour son vaste choix de grandes marques mais également pour ses prix. Les sakés les plus abordables sont à 250 yens. La recommandation locale : le set okonomi-kiki-zake, trois types de jizake au choix pour seulement 500 yens. Les clients qui auront apprécié un saké en particulier au verre peuvent également en acheter une bouteille pour le déguster tranquillement chez eux. Le bar accueille également périodiquement des événements tels que des kura-no-hi (jours de visite des caves) et les kiki-zake-no-hi (jours de dégustation de saké). Pour plus d’informations, consultez le site internet du magasin, http://www.osake.or.jp (en japonais).

(Voir également notre série : Le saké dans tous ses états)

Bar Sake-Navi, le royaume du saké d’Akita

• Adresse : 5-2-1 Ômachi, Akita-shi, Akita-ken
• Accès : 20 minutes à pied de la gare JR Akita
• Heures d’ouverture : 16 h à 21 h, du lundi au samedi (les clients sont acceptés jusqu’à 20 h 45)

(Voir également notre article : « Nabe », le plat idéal pour l’hiver)

(Reportage, texte et photos : Shoe Press. Photo de titre : le kiritanpo-nabe)