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Les Japonais adorent les œufs : une consommation toujours forte grâce à des prix stables pendant 50 ans

Vie quotidienne Gastronomie

Durs, au plat ou crus, les œufs sont entrés dans la nourriture quotidienne parmi les aliments de base du Japon durant ces dernières cinquante années. Ce goût pour les œufs est en partie attribuable à la stabilité de leurs prix tout au long de l’année. Et si le nombre de fermes d’élevage a drastiquement baissé, en parallèle, le nombre de poules a grandement augmenté.

Près de 300 œufs consommés par an par personne

Peu importe la manière dont ils sont cassés, les Japonais mangent beaucoup d’œufs. Selon le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, 17,5 kilos d’œufs ont été consommés par personne en 2019, soit directement soit dans d’autres produits comme le pain, les nouilles et les plats d’accompagnement.

En considérant qu’un oeuf de taille moyenne pèse approximativement 60 grammes, cela veut dire qu’une personne a consommé en un an 292 œufs. Depuis 1950, lorsque les Japonais consommaient en moyenne juste 105 œufs par an, il y a eu une augmentation proche du triple (2,8 fois) de la consommation.

Le secret d’un succès : cinq décennies de prix stables

Une des principales raisons de la grande consommation d’œufs au Japon est leur prix abordable. Alors que celui des autres produits frais, comme les fruits et les légumes, peut très largement varier en fonction du temps ou d’autres facteurs incontrôlables, le prix des œufs reste relativement stable toute l’année. Une boîte standard de dix œufs coûte généralement moins de 200 yens (1,5 euro) et certains supermarchés offrent même des prix promotionnels aussi bas que 100 yens.

Une comparaison entre le prix des œufs et celui des autres denrées alimentaires durant les cinquante dernières années montre que de manière générale en 2020, les prix des produits alimentaires étaient 3,5 fois plus élevés qu’en 1970, année de base de l’étude. En revanche, le prix des œufs n’a augmenté que de 1,6 fois pendant la même période, montrant ainsi la réussite des mesures prises par les producteurs pour garder des prix stables.

Les poules pondent généralement moins d’œufs à la moitié de l’hiver et la moitié de l’été, ce qui provoque une baisse de la production pendant ces périodes. Toutefois, la production reprend au printemps et en automne. La consommation est également saisonnière, avec une forte demande en hiver lorsque les œufs sont utilisés pour des plats chauds comme l’oden ou le sukiyaki, et pour confectionner des gâteaux de Noël, le régal populaire des temps des fêtes. La demande diminue en conséquence durant les mois d’été lorsque les températures grimpent. Malgré ces fluctuations, les prix en magasin restent stables toute l’année pour le plus grand bonheur des consommateurs.

Le prix en gros des œufs, par contre, varie selon les saisons. Il est plus bas en été lorsque la production et la demande sont au ralenti, mais commence à grimper en automne lorsque l’appétit des consommateurs pour les plats saisonniers est en augmentation. La demande atteint son apogée en décembre avec les confiseries de Noël et l’osechi, la cuisine traditionnelle du Nouvel an, menant la charge. Les prix de gros retombent ensuite en janvier en réaction aux négociations anticipées avant les vacances prolongées de fin d’année.

Des fermes moins nombreuses mais remplies de poules

Pour parer aux variations des prix, les éleveurs de volailles réduisent le nombre de poules pondeuses lorsque les prix sont bas et augmentent la production lorsqu’ils remontent, en ajustant les volumes des expéditions en fonction des changements de prix. Le nombre de poules dans les élevages est resté relativement stable au cours du temps avec 124 millions de poules pondeuses en 1979 par rapport à 142 millions en 2019.

Toutefois, certains facteurs, comme le manque de successeurs et la forte hausse des prix des aliments pour animaux, ont obligé les éleveurs de volaille à stopper leurs exploitations. Alors que l’on comptait 247 100 fermes d’élevages en 1973, leur nombre a dramatiquement diminué jusqu’à 2 120 fermes en 2019. En 1979, chaque ferme élevait en moyenne 501 poules pondeuses, alors que vingt ans plus tard, en 1999, il y avait 28 200 poules par ferme. En 2019, encore vingt années plus tard, ce chiffre a connu une forte augmentation avec en moyenne 66 900 poules. Seuls les élevages pouvant mener une gestion commerciale à grande échelle, en passant à des poules pondant un grand nombre d’œufs tout en réduisant les coûts de production et de distribution et en construisant des poulaillers demandant moins de travail, peuvent survivre.

Ceci a rendu difficile pour les producteurs de rester profitables. D’après le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, seul l’élevage de volailles, parmi les 13 activités agricoles dont la riziculture, les cultures sèches et la culture fruitière, est tombé dans le rouge en 2019, mettant en lumière le contexte commercial difficile auquel ces exploitations doivent faire face.

Les problèmes liés au Covid-19 font monter les prix

En 2020 et avec la pandémie de Covid-19, les gens sont restés bien plus longtemps chez eux qu’à l’accoutumée, augmentant considérablement la consommation en œufs des foyers. Par conséquent, le prix des œufs en avril était nettement plus élevé que pendant le même mois de l’année précédente. Toutefois, la déclaration de l’état d’urgence a entraîné une baisse spectaculaire de la demande pour les œufs destinés au commerce et à la fabrication de plats, provoquant une chute des prix en mai. Lorsque le prix du commerce est tombé en dessous de la norme de 161 yens le kilo, l’Association des éleveurs de volaille du Japon a commencé à ajuster la production pour stabiliser les prix.

Par ailleurs, une épidémie continue de grippe aviaire dans les élevages en 2020 a restreint les approvisionnements, provoquant une montée du prix des œufs en avril 2021 jusqu’à son plus haut niveau en cinq ans.

Si le Japon a un taux d’autosuffisance alimentaire totale de 38 % seulement, concernant les œufs produits à l’échelle nationale toutefois, ce chiffre se monte à 96 %. La gestion rigoureuse de la production et de l’hygiène permettra probablement aux consommateurs de continuer à apprécier les œufs sous toutes leurs formes pendant encore de nombreuses années à venir.

(Photo de titre : Pixta)

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