Série Le b.a.-ba du Japon
« Oden » ou les délices du pot-au-feu à la japonaise
[11.11.2018] Autres langues : ENGLISH | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Autrefois, les habitants de l’Archipel avaient coutume de se réchauffer en hiver avec le oden, la version japonaise du pot-au-feu. Mais aujourd’hui, ils peuvent mettre ce plat à leur menu quand bon leur semble en allant dans des établissements spécialisés ou dans les supérettes ouvertes 24h/24 (konbini) qui en proposent tout au long de l’année. Préparés à base de légumes et de poisson, les principaux ingrédients du oden en font une spécialité culinaire particulièrement saine et peu coûteuse, ce qui explique son succès même en dehors de la saison froide.

Un plat sain à base de légumes et de poisson

Dans la cuisine japonaise, le oden fait partie de la catégorie des nabe, c’est-à-dire des marmites traditionnellement consommées en hiver.

Les origines du oden remontent à un autre mets plus ancien, le dengaku constitué de brochettes de tofu, de konjac (konnyaku) et de divers autres aliments bouillis puis enduits de pâte de soja fermentée (miso). Le pot-au-feu tel qu’on le consomme actuellement au Japon a fait son apparition au cours de l’ère Meiji (1868-1912). Ses ingrédients sont longuement mijotés dans un bouillon à base d’algue konbu, de bonite séchée (katsuobushi) et de sauce de soja (shôyu). Et ils se dégustent avec de la moutarde japonaise (karashi).

Les composants du oden varient grandement en fonction des régions mais certains sont pratiquement incontournables, entre autres le radis blanc japonais (daikon) et les tranches épaisses de tofu frit (atsuage). Voici une liste des ingrédients les plus courants de ce pot-au-feu à la japonaise.

Radis blanc japonais (daikon)

Le daikon est l’un des grands classiques du oden. Après l’avoir coupé en tronçons épais comme ci-dessous, on le laisse cuire dans le bouillon (dashi). Ceci a pour effet de le rendre fondant et de lui donner un goût délicieux que l’on relève avec un peu de moutarde japonaise (karashi) au moment de le consommer.

Œuf dur (yude tamago)

Une fois plongés dans le dashi, les œufs durs s’imprègnent de sa saveur et de sa couleur. Ils ont d’autant plus de goût qu’ils sont plus foncés parce qu’ils ont séjourné plus longtemps dans le bouillon. Mieux vaut donc éviter de choisir des œufs bien blancs.

Pâte de konjac (konnyaku)

Le konjac, appelé aussi « langue du diable », est une plante dont le rhizome est utilisé dans la cuisine japonaise pour préparer une pâte à la consistance légèrement caoutchouteuse. C’est un aliment particulièrement recommandé pour la santé dans la mesure où il est essentiellement constitué de fibres et très faible en calories. Il figure d’ailleurs en bonne place au programme de nombreux régimes minceur !

Nouilles à base de konjac (shirataki)

Les shirataki que l’on désigne aussi sous le nom de ito konnyaku (littéralement « fils de konnyaku ») sont préparées à base de pâte de konjac. Elles ont la forme de nouilles réunies en petites échevettes. Une fois mijotées dans le bouillon, elles prennent un goût délicieux. Mais attention à ne pas les séparer sous peine d’avoir plus de difficulté à les prendre en bouche.

Tranche épaisse de tofu frit (atsuage)

Pour les amateurs de tofu, les tranches épaisses de pâte de soja frites (atsuage) sont un véritable délice. Dorées à l’extérieur après leur passage dans la friture, elles conservent la couleur et le côté moelleux du tofu à l’intérieur.

Une assiette de oden avec, de gauche à droite, de la moutarde japonaise (karashi), une tranche de tofu frit (atsuage), un triangle de konjac, un tronçon de radis blanc, une autre tranche de tofu frit, un œuf dur, et des rouleaux de pâte de poisson (chikuwa).

Croquette de tofu aux légumes (ganmodoki)

Les ganmodoki sont constitués d’un mélange de tofu écrasé et de petits morceaux de légumes comme les carottes ou les racines de bardane (gobô). Ils se présentent sous la forme de croquettes frites et ont une consistance un tantinet spongieuse.

Rouleau de chou farci (rôru kyabetsu)

Ce composant inhabituel du oden a fini par séduire les Japonais. Les feuilles de chou sont farcies avec de la viande hachée puis repliées de façon à former des petits rouleaux qui donnent une saveur incomparable à un plat traditionnellement préparé à base de poisson.

Petit sac de riz pilé (kinchaku)

Les sacs sont façonnés avec de fines lamelles de tofu frit. Ils sont ensuite remplis de riz pilé (mochi) et fermés par une lamelle de courge séchée (kanpyô). Une fois plongés dans le bouillon chaud, ils deviennent incroyablement moelleux et savoureux. Mais il est recommandé de mordre dedans avec précaution pour éviter de se brûler.

  • [11.11.2018]
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