Les algues les plus populaires utilisées dans la cuisine japonaise

L’archipel japonais arrive en sixième position dans le monde pour la longueur de son littoral, qui s’étend sur 34 000 kilomètres, et il dispose de nombreux espaces privilégiés où poussent les algues, dont on dénombre 1 500 espèces. Divers types d’algues ont été trouvés sur des sites archéologiques remontant à la période Jômon (qui s’étend d’environ -16 500 ans à 300 ans de notre ère). Les algues, qui ont jadis servi au paiment des impôts, étaient appréciées comme médicaments et comme offrandes dans les rituels shintô. Elles sont également mentionnées dans des ouvrages de poésie, dont le célèbre recueil Man’yôshû. Aujourd’hui encore, le konbu (ou kobu) est utilisé dans la préparation du kobu-maki, l’un des plats de la cuisine japonaise du Nouvel An (osechi ryôri) considérés comme de bon augure, vu la similitude entre leur nom et le mot yorokobu, qui veut dire « joie ».

Les algues sont riches en minéraux tels que le calcium, l’iode, le magnésium et le fer, ainsi qu’en fibre alimentaire. Diverses études ont montré qu’elles réduisent les niveaux de cholestérol, préviennent l’élévation des niveaux de sucre dans le sang et stimulent la fonction intestinale et le métabolisme. On les a utilsées comme gélifiant ou stabilisant dans la préparation des confitures et des crèmes glacées, et leur usage dans d’autres domaines que l’alimentation, par exemple la médecine et les produits de beauté, suscite de plus en plus d’intérêt.

Les variétés d’algues populaires au Japon

Konbu

Le konbu, ou kelp, est utilisé, dit-on, depuis la période Jômon. C’est un ingrédient essentiel dans la préparation du bouillon dashi et un produit de base de la cuisine japonaise.

Konbu séché (Pixta)

Lorsqu’on regarde du konbu séché, il est difficile d’imaginer à quoi ressemblait l’algue à l’état sauvage. Il en existe diverses espèces, et pour certaines d’entre elles les pousses en forme de feuilles peuvent atteindre huit mètres de long. On trouve sur le marché des variétés sauvages et cultivées, dont plus de 90 % proviennent de Hokkaidô pour les premières. Le makonbu, le konbu de Rausu et le konbu de Rishiri sont utilisés principalement pour la préparation du bouillon dashi, tandis que le konbu de Hidaka s’emploie pour les nimono, des plats mijotés dans du dashi. Le tsukudani (kelp cuit à feu doux dans une sauce sucrée-salée) est très apprécié en tant que garniture pour les boulettes de riz onigiri. Le konbu est séché puis conservé en vue de le faire vieillir et d’améliorer ainsi la saveur.

Séchage du konbu au soleil (Pixta)

La saveur umami du konbu repose essentiellement sur le glutamate monosodique naturel. L’identification de cet ingrédient en 1907 par Ikeda Kibunae, professeur à l’Université impériale de Tokyo, a débouché sur la mise au point des agents de sapidité umami. Le konbu est riche en minéraux, en vitamine B et en fibre alimentaire. Les recherches ont montré que sa fibre alimentaire soluble contient un composant qui améliore l’immunité au cancer.

Rouleaux de kelp kobu-maki garnis de hareng (Pixta)

Wakame

Lorsqu’on plonge le wakame dans l’eau chaude, sa couleur change, passant en quelque secondes du brun au vert foncé. Il peut atteindre un mètre de longueur et se récolte au printemps et en été. 90 % du wakame récolté au Japon est cultivé.

Wakame poussant en mer (Pixta)

Le wakame se prépare de différentes façons selon l’usage auquel il est destiné. On peut le couper, le sécher ou le saler pour lui donner une texture élastique. Il s’accomode à un large éventail de plats, dont la soupe miso et d’autres potages, le sunomono (plat mariné dans du vinaigre), les salades, les nouilles udon et soba, les garnitures de râmen, les sautés, le nimono et la tempura.

Wakame bouilli (Pixta)

Wakame et sunomono de concombre mariné dans du vinaigre (Pixta)

Les pousses lobées qu’on trouve au pied du wakame sont appelées mekabu. Le mekabu frais, vendu seulement au printemps dans les magasins, devient visqueux une fois coupé, si bien que les aemono (salades garnies) ou les soupes sont plus faciles à ingérer lorsqu’on y ajoute du mekabu, ce qui est très appréciable pendant les mois d’été, quand la chaleur coupe l’appétit. Le mekabu contient davantage de fibre alimentaire soluble que les feuilles de wakame et on dit qu’il améliore les niveaux de cholestérol.

Mekabu (à gauche), les pousses lobées de wakame se consomment bouillies, hachées et accompagnées de sauce soja aux agrumes ponzu, d’ail et de gingembre (à droite). (Pixta)

Hijiki

On distingue deux variétés de hijiki : d’une part le mehijiki moelleux en forme de bouton, ou les feuilles récoltées, et de l’autre le naga-hijiki de consistance élastique, ou les longues tiges. Ces deux variétés se consomment fraîches ou séchées, en sachant que 90 % du hijiki vendu au Japon est importé. Une fois réhydraté, le hijiki sec est en général cuisiné comme le nimono, puis frit à l’huile avec des carottes, du tofu frit aburaage, des graines de soja et des champignons shiitake, avant d’être mis à mijoter avec du dashi, de la sauce soja et du sucre.

Hijiki printanier poussant sur un affleurement rocheux (Nippon.com)

On l’utilise dans un large éventail de recettes, telles que les plats de riz, les salades, le tamagoyaki (omelette en rouleaux), la tempura, le shiraae (salade de tofu écrasé), le sunomono et la soupe miso. Riche en calcium, le hijiki est un rémède idéal contre les déficiences.

Nimono garni de hijiki (Pixta)

Mozuku

Le mozuku, dont environ 90 % est cultivé à Okinawa, a une consistance élastique et légèrement visqueuse. Connu sous le nom de ito-mozuku, le mozuku qui pousse dans la région du Hokuriku (centre côte ouest) est beaucoup plus viqueux et constitué de fibres fines. Le fukoidan, une fibre alimentaire présente dans le mozuku, est soluble, si bien qu’on peut l’ingérer sans problème ajouté aux soupes miso ou autres potages. Sa consommation en association avec du vinaigre et de la sauce soja favorise en outre l’absorption du calcium par le corps, grâce à l’acide citrique du vinaigre. Le mozuku vinaigré est doté d’une forte capacité nutritionnelle, et sa consistance onctueuse en fait un accompagnement rafraichissant.

Mozuku vinaigré (Pixta)

Les types de nori

Les principaux types de nori vendus au Japon sont le susabi-nori et le nori d’Asakusa. On le trouve sous trois formes, et on l’appelle nama-nori lorsqu’il vient d’être prélevé dans la mer, tandis que la version séchée est connue sous le nom de kan-nori, et que le mot yaki-nori est utilisé lorsqu’il est grillé. Le nori vendu en boutique est en général du yaki-nori

Culture de nori en mer d’Ariake, au nord de Kyûshû (Nipppon.com)

Pour obtenir les nori séchés et grillés, on étale les algues fraîches en minces couches, comme pour la fabrication du papier japonais washi. Les nori se prêtent à bien des usages, notamment pour envelopper les sushis, les onigiri et les gâteaux de riz grillé isobe mochi, comme ingrédient dans la préparation de l’assaisonnement furikake et pour napper les nouilles de sarrasin froides zaru soba et les râmen. Le nori aromatisé, fait de nori grillé coupé en petits morceaux et enrobé de sauce, est un bon accompagnement pour le riz. Environ 30 % de la demande de nori est à usage domestique, 10 % est consacré à des cadeaux et 60 % est destiné à la transformation. Le plus gros des nori transformés est consommé sous forme d’onigiri vendus dans les magasins de proximité. Le nori frais est utilisé comme ingrédient dans la préparation des tsukudani et de la soupe miso, et il arrive même qu’on en mette dans les pâtes. On l’appelle « légume de la mer » et il est riche en vitamine C, en protéines et en fibre alimentaire.

Feuilles de nori grillées (Pixta)

Temaki-zushi (Pixta)

Aosa et aonori

L’aosa et l’aonori se ressemblent beaucoup et sont tous deux classés dans le même genre, mais l’aonori est plus aromatique et va bien avec les mets préparés avec de l’huile ou du beurre, ainsi qu’avec les ingrédients crémeux. On le consomme avec l’okonomiyaki (une sorte de galette), les nouilles yaki-soba, les takoyaki (boulettes de poulpe), la tempura, le condiment furikake saupoudré sur le riz, la soupe miso et les pâtes.

Soupe miso à l’aosa (à gauche) et takoyaki garnis d’aonori (à droite) (Pixta)

Tengusa

Avant l’ère Meiji (1868-1912) et l’introduction du collagène et de la gélatine d’origine animale, le tengusa était utilisé dans la fabrication des confiseries japonaises. Pour obtenir le kanten (agar agar) et les tokoroten (nouilles d’agar agar), on trempe l’algue rouge dans de l’eau et on la sèche au soleil quatre ou cinq fois de suite de façon à ce qu’elle perde sa couleur. On la laisse mariner toute la nuit dans l’eau puis on la fait bouillir, après quoi on l’égoutte à tracers une passoire pour produire le kanten. Cet ingrédient a toujours joué un rôle essentiel dans la production de confiseries mais, depuis peu, on a commencé à l’utiliser à d’autres fins, notamment comme gélifiant destiné aux produits de beauté et aux aliments pour les personnes âgées.

Tengusa (Pixta)

Tengusa séché au soleil pendant plusieurs jours (Pixta)

Salade de fruits au kanten (Pixta)

Nori tosaka

Cette algue rouge est utilisée comme garniture pour le sashimi et la salade d’algue. On l’appelle tosaka, mot qui veut dire « crête de poulet », en raison de sa forme et de sa couleur rouge.

Salade d’algue aux nori tosaka (Sea Vegetable)

(Photo de titre : Pixta)