« Nukazuke » : une méthode japonaise de conservation des aliments avec du son de riz

Préparation du nukadoko

Le nukazuke est un type de condiments japonais traditionnels. Pour le préparer, on place des légumes crus dans un nukadoko, un lit de nuka (son de riz, sous-produit obtenu lors du processus de polissage du riz) mélangé avec du sel et de l’eau. On obtient ainsi une pâte et on laisse le tout à fermenter. Grâce aux progrès des techniques de mouture du riz et à une consommation plus importante de riz blanc dans les villes, les condiments étaient abondamment répandus lors de l’époque d’Edo (1603-1868). La méthode du nukazuke se serait diffusée au Japon car elle permettait d’utiliser de grandes quantités de nuka produites lors du polissage du riz. À une certaine époque, le régime alimentaire de base était composé de riz, de soupe miso et de nukazuke.

(PhotoAC)

Le nukadoko est riche en nutriments tels que la vitamine B1 et le potassium. Ces derniers sont absorbés lors de la fermentation des ingrédients, renforçant ses valeurs nutritionnelles. Le nukazuke a su traverser les époques et il est maintenant de plus en plus plébiscité, nombreux y voyant une excellente méthode de préservation et un moyen d’améliorer leur santé intestinale, notamment grâce à plus de 10 types de bactéries bénéfiques telles que des bactéries lactiques, butyriques ou encore des levures.

Chaque région, et même pourrait-on dire chaque foyer, a son propre nukadoko. On peut y ajouter d’autres ingrédients tels que du konbu, des piments tôgarashi (il existe même une version typique avec du shichimi, un mélange de sept épices), du poivre japonais sanshô, des zestes de yuzu ou encore la peau de pommes épluchées pour rehausser la saveur de la préparation. Les nukazuke faits maison avec un nukadoko cultivé depuis des générations ont une saveur unique.

La préparation du nukazuke est relativement simple et abordable à tout le monde. Mais il convient tout de même de faire attention à un certain nombre de choses. Et l’une d’entre elles est de bien mélanger le nukadoko afin d’aérer la pâte, créant ainsi le parfait environnement pour le développement de micro-organismes nécessaires pour obtenir un délicieux nukadoko.

Ces quelques ingrédients peuvent être ajoutés pour préparer un délicieux nukadoko. (PhotoAC)

Il existe de nombreuses variations régionales. Si les nukazuke préparés dans la région du Kantô ont une saveur salée rafraîchissante qui picote légèrement sur la langue, dans le Kansai, ils ont un goût plus riche et plus doux, obtenu par l’ajout de konbu ou de champignons shiitake séchés à la pâte de nukadoko. Dans certaines régions du Kyûshû, il est commun d’ajouter une grande quantité de tôgarashi, lui conférant une forte saveur fermentée unique.

Traditionnellement, on faisait mariner des concombres, des radis blancs daikon, des aubergines ou encore des carottes mais il n’est maintenant pas rare d’y ajouter des œufs bouillis, du fromage, des poivrons, des tomates cerises ou encore des okra.

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Dans la préfecture d’Ishikawa, il existe une spécialité très prisée des amateurs de saké, appelée fugu no ko nukazuke. Elle est préparée à l’aide d’ovaires du poisson-globe fugu, qui peut être extrêmement toxique. Ces ovaires sont mis à mariner dans le nukadoko pendant plusieurs années afin de les rendre propres à la consommation. La préfecture de Fukui a également son propre nukazuke, appelé heshiko. Il s’agit de saba (maquereau) salé qui a été fermenté dans le nukadoko pendant de longs mois. Il a une saveur et un arôme umami uniques et il est souvent servi soit en ochazuke, une collation arrosée de thé vert sur un lit de riz et de condiments, ou encore comme simple accompagnement d’un verre de saké. Plus au nord, à Hokkaidô ou dans le Tôhoku, les températures étant plus basses, le processus de fermentation est plus long. Pour une bonne conservation des ingrédients, on ajoute donc un peu de sel à la pâte de nukadoko.

Fugu no ko nukazuke, ovaires de fugu marinés (photo avec l’aimable autorisation de la Ligue touristique de la préfecture d’Ishikawa)

Heshiko, maquereau salé et mariné (PhotoAC)

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : une variété d’ingrédients pouvant entrer dans la composition du nukazuke. PhotoAC)