La longue histoire du « shichimi », le mélange japonais aux sept épices

Le shichimi tôgarashi (littéralement « piment aux sept saveurs ») serait né au Japon en 1625. Karashiya Tokuemon, dans sa boutique d’épices au bord du canal Yagenbori dans le quartier de Ryûgoku à Edo (l’actuelle Tokyo), s’inspire de la médecine traditionnelle chinoise pour inventer un mélange d’épices typiquement japonais à base de piment.

Le toponyme de Yagenbori vient de la forme du canal. Creusé en V, il ressemble à ce mortier (yagen) que les apothicaires utilisaient pour piler les herbes médicinales. Le quartier hébergeait de nombreux médecins, herboristes et apothicaires.

Mortier (yagen) pour piler les épices

À l’origine, le mélange shichimi était connu pour ses propriétés médicinales. On en vendait à l’entrée des temples et des sanctuaires. Puis, grâce à sa popularité grandissante et la diffusion de la culture gastronomique d’Edo, il s’est répandu et a été consommé dans tout le Japon. Les trois principales marques de shichimi sont Yagenbori le créateur du mélange, basé à Edo, Yawataya Isogorô installé à Shinshû (dans l’actuelle préfecture de Nagano) et enfin Shichimiya Honpo, à Kyoto.

Chaque marque a développé sa propre recette, préférant, qui le piquant, qui le bouquet aromatique mais les trois mélanges sont à base de piment, de poivre sanshô et de graines de sésame. Dans certaines épiceries, le dosage se fait à la carte pour répondre au mieux aux préférences des clients. D’autres misent parfois sur des recettes originales en intégrant par exemple du basilic, du cumin, ou des piments forts.

Composition des mélanges shichimi selon les marques

Le piment

Originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le piment aurait été importé au XV^e siècle en Espagne par Christophe Colomb. L’épice aurait ensuite essaimé dans le reste du monde et serait arrivée au Japon dans les bagages des missionnaires portugais, ou bien avec les troupes armées de Toyotomi Hideyoshi au retour de leur expédition militaire en Corée. La capsaïcine, le composé actif du piment, a pour caractéristique d’augmenter l’appétit, d’améliorer la circulation sanguine et de brûler les graisses en accélérant la sudation.

Piment rouge appelé « serre d’aigle », taka no tsume

Le poivre sanshô

Cette épice est tirée des baies d’un arbre à feuillage caduc appartenant à la famille des agrumes. Également connue sous le nom de shibikara (littéralement « qui picote fort »), elle est utilisée de longue date pour soulager les douleurs et les maux d’estomac. Le sanshô en poudre accompagne idéalement les plats d’anguille, c’est un incontournable du shichimi tôgarashi.

Poivre sanshô

Les graines de sésame

Ces graines aux multiples bienfaits nutritionnels et diététiques contiennent des acides gras insaturés, des vitamines, des protéines, du calcium et du fer. Cet ingrédient aromatique du shichimi permet d’adoucir le goût du piment.

Graines de sésame

Les graines de chanvre

Ce type de graines est consommé au Japon et dans le monde entier depuis l’Antiquité. Par sa taille relativement importante, le chanvre va donner du croquant. Avec son parfum si particulier, riche en protéines et en minéraux, le chanvre est depuis quelques années classé parmi les super aliments.

Graines de chanvre

Les graines de pavot

Au Japon, on trouve souvent ces petites graines sur les petits pains fourrés à la pâte de haricots sucrée appelés anpan. Grillées, elles sont aromatiques et croquantes. Petites, elles permettent pourtant un apport intéressant de minéraux, vitamines et fibres alimentaires.

Graines de pavot

Les zestes d’agrumes séchés chinpi

Ces zestes de mandarine (mikan) séchés sont utilisés depuis longtemps dans la pharmacopée contre la toux, pour l’expectoration ou pour réguler la digestion. Ils apportent au mélange leur si distinctive fraîche touche d’agrume.

Zestes d’agrume séchés (chinpi)

L’algue aonori

Cette algue d’un vert éclatant, se décline notamment en deux espèces: il y a le suji-aonori d’une part récolté à l’embouchure de fleuves et l’usuba-aonori (Ulva linza). Les boulettes au poulpe (takoyaki) et les galettes au chou (okonomiyaki) sont généralement dégustées agrémentées d’une poudre dite aonori alors qu’il s’agit en fait d’un autre type d’algue répondant au nom d’aosa-nori. La véritable algue aonori a un arôme plus prononcé et elle est plus onéreuse.

Algue aonori

La feuille de shiso (périlla)

Emblématique de la cuisine japonaise, cette feuille est souvent utilisée pour agrémenter le tofu froid (hiya-yakko) ou les nouilles sômen. Riche en vitamines et en carotène, son arôme frais stimule l’appétit.

Ao-jiso (shiso vert) et aka-jiso (shiso rouge)

Le gingembre

Ce condiment qui est apprécié pour son piquant et son arôme, est utilisé pour soulager les maux d’estomac ou le rhume. En pharmacopée traditionnelle, il entre dans la composition de divers traitements pour soulager les douleurs et stopper les diarrhées.

Le gingembre

(Photo de titre : Pixta)