ふるさとの味を求めて――在日台湾人の台湾ロス

台湾人の日本七不思議その2：日本の豚肉は皮が付いていない

在日台湾人にとっての七不思議の2つめは、「皮付き豚肉」がないことだ。日本のスーパーで売っている豚肉はことごとく皮が付いていない。長崎では豚の角煮が有名で、一説では中国の東坡肉（トンポーロー）に由来すると言われる。真っ白いモチモチの饅頭にトロトロの角煮が入った角煮まんは、一見、台湾の刈包（グウアバオ）にうり二つだ。だが肉をよく見ると、脂身付きの豚肉には豚皮が付いていない。日本で皮付き豚肉を食べたければ沖縄に飛ぶしかないのかもしれない。泡盛と黒糖で煮込んだ沖縄風角煮「ラフテー」なら少し慰めになるだろうか。

豚皮が付いた脂身付きの豚肉（何基特提供）

豚バラに皮が付いていないと、台湾風の角煮にはならない。滷肉飯（ルーローハン）に入れる肉も、ブロック肉をカットして煮込んで使うことが多く、皮のプルプルとした食感と八角の香りがあってこそ、故郷の味なのだ。

日本の豚肉は豚皮が付いていないので、煮込むとどこか物足りない（筆者提供）

韓国料理の影響もあって、最近は日本でも豚足を食べるようになった。しかしスーパーで売られているのは、せいぜいひづめからひざにかけての部位で、太ももまで付いたものは見たことがない。これでは台湾料理の定番宴席メニューの「筍乾封肉」（タケノコの豚角煮乗せ）が作れないので、シェフは困り果てるだろう。

日本では豚の大腸も売っていない。福岡名物のもつ鍋は、今や日本中どこでも食べられるようになった。もつ鍋の中身はほとんどが豚や牛の小腸で、スーパーでも買えるのに、なぜか大腸がないのが不思議でならない。豚大腸がなければ客家料理の「薑絲炒大腸」（ショウガ豚大腸炒め）は作れない。

肉類でもう一つ忘れてはならないのは、鶏肉に骨が付いていないことだ。手羽先以外、スーパーで売っているのは、全てが骨抜き。鶏一羽丸ごと買っても頭は付いてこない。日台の食文化の違いが現れて興味深い。

台湾グルメの豚角煮で忘れてならない脇役といえば、台湾の干しタケノコだろう。緯度の違いから日本と台湾とでは植生が異なる。台湾はマチクが多いが、日本ではモウソウチクが主流でマチクはほとんど見かけない。種類によって食感はやはり違うのだ。