「伝統」の進化を目指して“科学”に挑む京都老舗料亭の料理人たち

試食では、味だけではなく調理実験としての手法も評価される

「日本料理ラボラトリー」では、料理人と食品科学の研究者が協力して、毎年違うテーマの調理実験に挑む。写真右端は2017年のシンポジウムで研究成果の試食料理の準備をする佐竹洋治氏（「京懐石美濃吉本店竹茂楼」）／提供=龍谷大学

「食感」をテーマにした際の試食品の数々／提供=龍谷大学　

下口英樹氏（「平等院表参道　竹林」）の試作料理。白子をフレンチ風ソースであえ、ユズの器に入れた