傳統並不意味著拒絕變化，京都老字號大小料亭的廚師們堅守這一信念，通過科學的方法，在日本料理的烹製過程中精益求精。本文請研究日本飲食文化的美國學者為讀者介紹「日本料理實驗室」的實踐活動。
我在就讀人類學博士課程，選擇研究的課題是全球化下京都品牌的食品和農產品，對農戶、地方公務員、茶藝師（品鑑茶葉和沖泡的技師）和消費者進行了採訪。不過廚師卻沒有列入我的採訪計畫，主要是因為當時認為，反正他們也不會接受我的採訪。日本社會歸根結底還是要靠關係，有些高級料亭公然宣稱｢謝絕生客｣，原則上初次登門的顧客只有在熟客的介紹下才會被接待，而且媒體經常報導的人氣料亭的廚師如今都受到了明星般的待遇。
然而意想不到的是，我了解到京都老字號大小料亭的廚師正在打破狹小的圈子，積極與外界建立新的關係。其中最具代表性的實例是他們與食品科學研究人員之間的合作。幸運的是，他們對於我這樣的外國人也是相當開放的。通過當時做研究員時所屬的京都大學的引薦，2012年我有幸參加了「日本料理實驗室」的會議。
追求的不僅是美味可口
日本料理實驗室以京都為據點，由非營利組織日本料理研究院主辦，是關西廚師和研究人員的聚會。會員每月一次在晚上聚會，每期都有一個預定主題，圍繞著烹調實驗和交換試吃後的意見感想。自2009年首次會議舉辦以來，日本料理實驗室主題的涵蓋範圍十分廣泛，既有「（利用高溫水蒸氣與離心分離設備等技術進行的）分離」「鮑魚與烹調溫度的關係」「凝膠與食物口感的關係」等科學性的題目，又有「日本料理的國境線」等抽象性的題目。
任何一個主題最重要的因素當然都是「美味」，但美味並非終極目標。我親耳聽到廚師村田吉弘（料亭「菊乃井」的老闆）在最初進行實驗時，曾經半開玩笑地告誡幾位年輕廚師說，選擇無可挑剔的方式烹調出過於美味的料理恐怕是不行的。實驗的目的在於廚師和研究人員借助科學的力量加深對傳統料理相關知識的理解。最終目標是讓廚師通過掌握的知識，創造出更加美味的料理，進一步培育傳統料理的創新文化。廚師們在實驗室烹調的料理，基本上都是在自己的店裡絕對不會端上餐桌的試驗品，常見的包括超辣的咖喱、素食三明治、製作成京都料理風味的牛尾，等等。
品嘗時的評測標準不僅是味道，還包括烹調實驗的技法參加實驗的廚師中，還有人進入研究所深造，正經八百地學習科學，目的是為了進一步強化在烹調實踐中掌握的專業知識和技能。中村元計（一子單傳中村）、才木充（直心房才木）、高橋拓兒（木乃婦）等人均獲得了京都大學農學系碩士學位。高橋的碩士論文題目是懷石料理一次上一道料理對顧客產生生理學的效果。也有一些廚師集體參加龍谷大學新設立的課程，擔任課程指導的是以鮮味和美味的研究著稱的伏木亨教授和山崎英惠教授。
在此，我列舉一個實驗室活動的例子。京都懷石料理中，鮑魚有一種傳統烹調方式是蒸3個小時。實驗室的會員們思考的是為什麼要採取這種方式，可不可以利用最新技術，尤其是可以準確控制溫度的技術，更加有效率地烹調出更加美味的鮑魚呢？如果用更低的溫度和更長的時間烹製鮑魚，口感又會如何呢？於是廚師們開始了實驗，在50度、55度、58度、60度等不同溫度下分別烹製了8小時，然後將烹飪好的鮑魚從嗜好性、鮑魚的風味、腥味、生味、口感等不同角度進行了比較和等級評測。評測的結果是，在60度的低溫下烹飪8小時的方法，比起蒸3小時的烹飪方法效果要好。在這個結果的基礎上，廚師們繼續探索用於各種料理上鮑魚的理想烹製方法，進一步反覆進行各項實驗。
在日本料理實驗室，廚師和食品科學研究人員合作，每年都進行不同主題的烹調實驗。最右側為佐竹洋治（京都懷石料理美濃吉本店竹茂樓），正在為2017年研討會研究成果的展示準備供品嘗的料理（龍谷大學提供）
其他語言閱讀