以科學方法守護京都料理傳承

迄今，世界各地的主廚充分應用科學知識和工具，創造出了各種精湛的烹調方法。上世紀90年代初，Herve This和Nicholas Kurti這兩位研究人員與主廚Ferran Adrià（El Bulli餐廳）及Heston Blumenthal（The Fat Duck餐廳）聯手，甚至得到歐盟的資金援助，雄心勃勃地開展了烹飪科研活動。此項研究催生的料理被稱為「分子料理」（不過這個名稱並不受主廚們本人的歡迎）。近年來，2008年Rene Redzepi和Claus Meyer（同為Noma餐廳）設立了「北歐美食實驗室（Nordic Food Lab）」，這是一處專門使用斯堪地那維亞半島出產的食材來探索美味菜肴的場所。該實驗室於2014年與哥本哈根大學食品科學系共同進行風險投資，現在已更名為「未來消費者實驗室」。

日本料理實驗室和上述國外的嘗試一樣，設立的目的都是通過科學視角來研究烹飪技術，使料理更加美味和多樣化。在科學人員與烹飪專家攜手合作這一點上也是相同的。

不過有一點差異較大，日本的實驗室廚師們的著眼點，與其說是烹調出全新的日本料理，不如說是對傳統的保護。一位會員對筆者說：「我們是為了烹製出更加美味的京都料理（而不是創造出新的料理），才利用科學方法的。」我更進一步親身感受到這兩者之間的差異，是在聽到生江史伸（東京都港區L'Effervescence餐廳）的一番話時。在以京都的廚師為主的老會員中，只有他是東京都內有名法國餐廳的主廚。生江指出，實驗室所屬的大多數廚師都和自己不一樣，他們繼承了好幾代的傳統。因而，他們也肩負著傳承的重任。總之，老字號大小的廚師有熱情嘗試全新的研究方式，也在進行實踐，但很難對店內的傳統功能表進行大刀闊斧的改進。因為老字號大小料亭基本上都是家族式經營，自己的家人、員工和顧客都期待著傳統口味能夠得到繼承。