在不斷變化中堅守傳統
以「口感」為主題的多種供品嘗的試製料理（龍谷大學提供）參加實驗室活動的廚師們並不否定改革。下口英樹（平等院表參道的竹林餐廳）表示：「京都料理具有創新性。而回顧京都料理的發展，它又是傳統的。」其含義在於，「改革與尋求異趣從起初開始就是京都料理的一部分」。關於傳統，實驗室的其他廚師也和下口保持一樣的看法。中村表示，對過去的變革，甚至是與過去的訣別，所有這一切都是傳統。如果不想讓自己烹製的料理落伍於時代，變得索然無味，廚師就應該永遠求變。
對傳統的這一看法，下口在為實驗室2015年度研討會創作的料理中也有所呈現。在魚白中拌入以奶油和豆漿為原料調製的白醬，盛在酷似容器的柚子皮中端上餐桌，這款料理被譽為「日本料理的國境線」，因準確地表現了實驗室當年的主題而深受好評。大家一致認為，通過使用加入大量奶油的法國風味調味醬，拓寬了日本料理的邊境，而每吃一口殘留在口中的柚子香氣又讓人想起自己在品嘗的是日本料理。
下口英樹的創新料理。在魚白中拌入法國風味的醬汁，盛入柚子皮中大家也許會認為，既然在公開研討會上展示並贏得了好評，肯定會納入到自家餐廳的菜單上了吧。可是，幾個月後我向下口詢問，他卻回答說，這道料理在竹林餐廳是不會推出的，即便推出，也要做大幅調整，譬如不使用奶油之類的。作為單款料理受到了好評，但是因為奶油味太重，會影響到下一道菜，讓顧客品嘗不出其中的微妙的口感和風味，所以不可能成為懷石料理套餐中的一道菜。下口補充道：「今後的日本料理可能會有這樣的料理。」
今年實驗室選擇的主題是「品位」，追求簡約的優雅和高品位。會員廚師們將於2020年2月在京都披露自己的「實驗成果」。屆時將會有怎樣的創新料理問世呢？讓我們拭目以待。
（原文英文）
標題圖片：日本料理實驗室研討會，與會者正在準備供品嘗的試驗料理（龍谷大學提供）
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