ウナギはメスが大きくてうまい！ 技術力で価値を高めた“日本一の産地”愛知・三河一色

メスウナギは3月以降に捕獲したシラスウナギを用い、11月下旬以降まで育ててから出荷される

オス（上）とメス（下）のサイズの違いは一目瞭然（大型雌ウナギによる新規市場開拓コンソーシアム提供）

メス（上）とオス（下）のかば焼きの断面。大きさのみならず、サシの入り方、肉質でメスが勝る(大型雌ウナギによる新規市場開拓コンソーシアム提供）

メスウナギの応援団長的立場の大石一史さん

西尾市一色町の養鰻場

兼光淡水魚の作業場。養鰻場から届いたウナギはここで大きさによって振り分けられ、背後の「立て場」のプラスチック容器に地下水を流して泥抜きされる

三河のウナギの調理は腹開き。関東では一般的な「蒸し」の工程がない

うな丼〈特上〉。メスは香りにもくせがないという

メスウナギの白焼き。身はふっくらとして、上品な味