Удо: хрустящая весенняя зелень и фирменное блюдо Токио

Удо – один из немногих исконно японских овощей, он произрастает в диком виде в горах и полях от Хоккайдо до Кюсю. Удо обладает хрустящей текстурой, слегка горьковатым вкусом и освежающим ароматом, напоминающим о приходе весны. Сейчас дикорастущий удо редко можно встретить на рынке, а тот, что продаётся как «горный удо», выращивают в условиях, близких к природным. Верхушка овоща зеленоватая, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«Мягкий удо» выращивают в тёмных местах, например, в подземных камерах, он полностью белый, обладает более мягкой структурой, чем «горный» удо, и менее горький.

Сорт токё удо, «токийский удо», выращенный в темноте (предоставлено Токийским столичным фондом сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства)

Удо в основном выращивают в регионах Канто и Тохоку, особенно в префектурах Тотиги и Гумма. Выращивание удо было популярно в пригородах Токио ещё с конца периода Эдо (1603-1868), и именно в районе Тама в Токио вскоре после войны был разработан метод выращивания мягкого белого удо в подземельях на глубине трёх метров. В начале 1970-х годов на долю удо, выращенного в Токио, приходилось более 40% национального производства. Центральный союз японских фермеров Токио присвоил «токийскому удо» статус традиционной региональной культуры, «овощу эпохи Эдо в Токио».

«Токийский удо» в подземелье (предоставлено Токийским столичным фондом сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства)

Если удо продолжает расти, то может вырасти до 2-3 метров, но слишком большим и твёрдым для употребления в пищу, почти как древесина. Отсюда и возникло выражение удо-но тайбоку, «большое дерево удо», которое используют для описания чего-то большого, но при этом бесполезного.

Нута (су мисо аэ) – салат, заправленный уксусом и мисо

Это классический способ готовить удо – его очищают от кожуры, нарезают полосками, замачивают в воде с уксусом, чтобы удалить горечь, а затем смешивают с мисо, приправленным уксусом и сахаром. Также часто добавляют зелёный лук и водоросли вакамэ.

(PIXTA)

Кимпира

Кимпира – популярная закуска, и если готовить её из удо, то можно использовать очищенную кожуру овоща вместо того, чтобы её выбросить. Её тонко нарезают, обжаривают и приправляют соевым соусом или другими сладкими и острыми ингредиентами.

(PIXTA)

Тэмпура

Из удо готовят и тэмпуру – просто обваливают в кляре, жарят во фритюре и посыпают солью, чтобы получить блюдо весеннего меню. Его также можно подавать с молодыми побегами аралии (тара-но мэ) и белокопытника (фуки-но то).

(PIXTA)

Материалы

• Токийская ассоциация фермеров: «Токийский удо» (на японском языке)
• Токийский фонд содействия развитию сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства: «Овощи, выращенные в Токио» (на японском языке)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Горный удо (PIXTA)