Юба: простой в приготовлении и питательный соевый деликатес из рациона буддийских монахов

Концентрированная соя

При измельчении и процеживании отварных соевых бобов полученную массу разделяют на соевое молоко и осадок (окара). Тофу получают путём нагревания соевого молока и его загущения с помощью коагулянта нигари и других ингредиентов, а юба представляет собой плотную пенку, образующуюся на поверхности. Поскольку соевый белок и липиды загустевают под воздействием тепла без каких-либо добавок, юба обладает чистым и насыщенным вкусом.

Юба в свежем виде называется нама-юба, «сырая юба», а высушенная для хранения без холодильных установок – хоси-юба, «сушёная юба».

Сушёная юба разных форм (PIXTA)

Существует две теории происхождения названия этого продукта. Одна из них гласит, что слово происходит от уба, «старуха», поскольку морщинистая пенка напоминает кожу старой женщины. Согласно другой, это слово ува или уха, «поверхность», которое трансформировалось в юба, «пенка на поверхности соевого молока». Обычно это слово записывают иероглифами 湯葉, буквально «листья в кипятке», хотя в некоторых регионах его также пишут как 湯波, «волны в кипятке».

Использование в буддийской монастырской кухне

Юба имеет долгую историю и, как говорят, попала в Японию вместе с буддизмом, но точная дата её появления в Японии неизвестна. Одна из ведущих теорий гласит, что способ её приготовления привёз буддийский монах Сайтё (767-822), который путешествовал в Китай в качестве посланника к китайской династии Тан. В детской песенке, которую поют возле монастыря Энрякудзи, основанного Сайтё на горе Хиэй в префектуре Сига, есть слова: «Что едят монахи на горе? Это запечённая юба».

В соответствии с буддийскими учениями, монахи не употребляли мясо или рыбу. Юба богаче белком и жирами, чем тофу и окара, которые также изготавливаются из соевого молока, она также содержит минералы и витамины из соевых бобов и является важным источником питательных веществ.

В период Камакура (1192-1333) юба широко использовалась в дзэнских монастырях Киото, а позже распространилась в другие районы с большим количеством монастырей, такие как Никко (префектура Тотиги) и Минобу (префектура Яманаси).

Тушеное блюдо из сушёной юба (предоставлено городом Никко)

В последние годы юба привлекает всё больше внимания как внутри страны, так и за рубежом как полезный продукт, сочетающий в себе все питательные вещества сои. Привлекательности этому ингредиенту добавляет и то, что его могут есть вегетарианцы.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Jiji Press