Умэбоси: кислые маринованные сливы – незаменимый продукт японской кухни

Умэбоси – это маринованные сливы, которые сначала солят, а затем сушат. Благодаря своему ярко выраженному кисло-солёному вкусу, они прекрасно подходят к рису, и их используют в кулинарии в качестве ароматизатора.

Сливовая роща в городе Одавара (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Канагава)

Сливовые деревья когда-то были завезены из Китая. Это растение принадлежит к семейству Розовые и является родственником вишнёвых и абрикосовых деревьев. Считается, что впервые оно попало в Японию в периоды Асука (538-710) и Нара (710-794), когда японские посланники в Китай эпохи династии Тан привезли оттуда убай – копчёные сливы, которые использовались в Китае в лечебных целях. Сливы ценились с древних времён, и они упоминаются в почти 120 стихотворениях в жанре вака в старейшем сборнике японской поэзии «Собрание мириад листьев» (Манъёсю). Подавляющая доля производства сливы в стране приходится на префектуру Вакаяма, где производят около 60% слив. Особенно известна слива Нанко, известная своим крупным размером, толстой мякотью и тонкой кожурой.

Цветы и плоды сливы (оба изображения – PIXTA)

Практика обработки и употребления слив зародилась в период Хэйан (794-1192). В исторических документах они упоминаются как очень полезный и питательный продукт. В период Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590) маринованные сливы ценились за их способность снимать усталость и нейтрализовать токсины, они стали популярным продуктом питания, который брали с собой на поле боя. В период Камакура (1192-1333) они появились в рационе самураев, а в период Эдо (1603-1868) распространились и среди простого народа. Хотя продукты из переработанных слив существуют в Китае и Корее, умэбоси – уникальный японский продукт.

Продукт долгого хранения

Слива зацветает ранней весной, а плодоношение начинается в мае и достигает пика в июне. К слову, сезон дождей с конца весны до начала лета называется цую или байу, «сливовые дожди», потому что именно в этот период созревают сливы. В начале сезона на прилавках появляются маленькие сливы, за ними следуют большие зелёные плоды, а позже можно купить и созревшие до желтизны.

Приготовить умэбоси очень просто: сливы солят около месяца, а затем сушат на солнце в течение 3-4 дней после окончания сезона дождей. Количество соли – дело вкуса, но традиционный метод предполагает высокую концентрацию соли – около 20%, что позволяет хранить их длительное время при комнатной температуре. Именно поэтому говорят, что умэбоси никогда не портятся.

Маринованные сливы и красные листья периллы (сисо), высушенные на солнце (PIXTA)

На самом деле годами могут храниться только «белые умэбоси» (сиробоси), маринованные исключительно в соли, и «маринованные с периллой» сисо-дзукэ. Согласно Закону о маркировке пищевых продуктов, только продукты, приготовленные по традиционным рецептам, могут называться «умэбоси».

Большинство маринованных слив, продающихся в магазинах, относятся к категории «маринованные сливы с приправами», куда входят в том числе сливы с пониженным содержанием натрия для тех, кто обеспокоен потреблением соли, маринованные сливы с добавлением кацуобуси, маринованные сливы со вкусом мёда с его мягкой сладостью, а также хрустящие маринованные сливы, популярные благодаря своей плотной текстуре.

Спрос на умэбоси на внутреннем рынке снижается из-за вестернизации рациона питания, но зато растёт экспорт – благодаря буму японской кухни и восприятию слив как полезного продукта. Одна только мысль о маринованных сливах вызывает слюноотделение, потому что японцам хорошо знаком этот вкус. Было бы интересно, если бы они распространились по всему миру, и люди за границей морщились бы от одного взгляда на них.

Материалы

• Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии: «Представляем миру традиционную японскую кухню»

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA