Соевый соус – повседневная и незаменимая приправа японской кухни

Соус, который есть на каждой кухне

Соевый соус – типичный ферментированный продукт японской кухни и одна из наиболее часто используемых приправ. Он настолько популярен, что его можно найти практически в каждом доме, его широко используют для придания вкуса и аромата блюдам. Основными ингредиентами соуса являются соевые бобы, пшеница, рисовая закваска кодзи и соль. В процессе расщепления и ферментации под действием микроорганизмов и созревания он приобретает свой особый цвет, вкус и аромат.

Соевый соус имеет ярко выраженную региональную специфику, и существует множество его разновидностей, которые различаются в зависимости от ингредиентов и методов приготовления. Японский сельскохозяйственный стандарт (JAS) выделяет пять типов соевого соуса: коикути, «насыщенный вкус», усукути, «мягкий вкус», тамари, «отстоявшийся», сайсикоми, «двойной ферментации», и сиро, «белый».

Слева – соевый соус коикути, наиболее распространённый в регионе Канто; справа – усукути, который предпочитают в регионе Кансай (оба изображения с PIXTA)

Соус типа коикути с насыщенным вкусом – самый распространённый вид соевого соуса, на его долю приходится около 80% рынка. Он полупрозрачный, имеет светло-коричневый цвет, и отличается особым ароматом и вкусом умами, которые усиливаются в процессе выдержки.

В регионе Кансай предпочтение отдают светлому соевому соусу усукути. Он светлее, но концентрация соли в нём выше, чем у коикути. Его используют, например, в кухне Киото, где особое значение имеют цвет и вкус ингредиентов.

Тамари, производимый в основном в регионе Тюбу, отличается большей долей соевых бобов среди ингредиентов, что придаёт ему густую консистенцию и насыщенный вкус умами. Соевый соус сайсикоми, «двойной ферментации», готовят с использованием уже приготовленного соевого соуса вместо рассола, что делает его чрезвычайно насыщенным по цвету, вкусу и аромату. «Белый» соевый соус сиро – самый светлый, он имеет янтарный оттенок. Этот соус содержит большое количество пшеницы и отличается особым ароматом и сладостью.

Префектура Тиба – лидер по производству соевого соуса

Соевый соус происходит от ферментированной китайской приправы цзян, завезенной в Японию примерно в период Нара (710-794). По всей видимости, это было нечто среднее между соевым соусом и мисо. В период Камакура (1192-1333) начали использовать жидкость, которая скапливалась на дне бочек во время процесса ферментации соевых бобов, и она считается прототипом соевого соуса тамари. В конце периода Муромати (1333-1568) он уже стал похож на современный соевый соус, а самым старым документом, в котором упоминается «соевый соус» (醤油), является японский словарь «Сэцуёсю», изданный в 1597 году.

Слева – обложка второго тома словаря «Сэцуёсю» издания 1597 года; справа – слово «соевый соус» (醤油) (из собрания Национальной парламентской библиотеки)

Префектура Тиба является крупнейшим производителем соевого соуса в Японии: на её долю приходится 35% от общего объёма производства в стране. Крупная и широко известная компания «Киккоман» имеет завод в городе Нода, а «Ямаса» и «Хигэта» – в городе Тёси. Производство соевого соуса в этом регионе началось бурно развиваться в период Эдо (1603-1868) благодаря выгодному географическому положению, которое позволяло по рекам Тонэ и Эдо легко перевозить продукты в Эдо (современный Токио), крупный центр потребления, а также помогала близость к районам производства сырья – сои и пшеницы.

Завод по производству соевого соуса в посёлке Тоно продолжает выпускать соус традиционными методами (предоставлено Ассоциацией туризма и продукции префектуры Тиба)

Даже несмотря на вестернизацию японской кухни после войны, соевый соус сохранил свой статус незаменимой приправы на кухнях японцев. В конце 1950-х годов в Соединённых Штатах стал невероятно популярен соус тэрияки, в состав которого входит соевый соус, что способствовало его распространению за рубежом. Сейчас, когда мировая популярность японской кухни растёт, экспорт соевого соуса также увеличивается, и некоторые японские компании даже создали производственные базы за рубежом.

Материалы

• Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, Японская энциклопедия традиционной кухни: Соевый соус, мисо и другие приправы

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Тёмный соевый соус (PIXTA)