Сельдь иваси: недорогая и вкусная рыба, которую издавна используют в японской кухне

Рыба для повседневного стола

Сельдь иваси – жирная рыба из семейства сельдевых. Это мигрирующие рыбы, плавающие большими стаями у побережья. У них длинное обтекаемое тело с серебристой чешуёй. Кости этих рыб находят в раковинных кучах периода Дзёмон (13 000 лет до н. э. – 300 лет н. э.), то есть японцы с древних времён использовали их в качестве важного источника питания. Для японцев это одна из самых распространённых и знакомых рыб.

Говорят, что название иваси (鰯) происходит от слова ёваси (弱し), означающего «слабый» или «хрупкий», из-за того, что эта рыба быстро портится. Иероглиф 鰯, который используют для записи слова иваси – японский, то есть создан в Японии, в отличие от многих других, заимствованных из Китая.

Эта рыба обладает превосходными питательными свойствами. Она содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие как ДГК и ЭПК, которые способствуют разжижению крови, а также кальций и витамин D.

В Японии продаются в основном три вида такой сельди.

Ма-иваси, «настоящие иваси»

Отличаются синей спиной и рядами чёрных пятен по бокам. Поскольку это мигрирующие рыбы, время их ловли варьирует в зависимости от региона. Они доступны круглый год, но пик сезона приходится на период с июня по октябрь. Сардины, выловленные в сезон дождей, особенно жирные и вкусные, отсюда и название нюбай-иваси, «иваси начала сезона дождей».

(ФотоAC)

Урумэ-иваси, «влажноокие иваси»

Говорят, что своё название рыба получила из-за больших, как будто слезящихся глаз. Её ловят с осени до зимы. В свежем виде она обычно не продаётся, и её часто перерабатывают в вяленые продукты, такие как вяленая целиком сельдь, мэдзаси, вяленая на шпажках, и т. п.

(PIXTA)

Катакути иваси, японский анчоус

Название катакути, «односторонний рот», связано с тем, что у рыбы маленькая нижняя челюсть, из-за чего кажется, будто открыта только одна сторона рта. Отваренные в солёной (морской) воде и затем высушенные анчоусы являются типичным ингредиентом для приготовления бульона даси наряду с водорослями комбу и стружкой ферментированного тунца бонито кацуобуси. Особенно популярны сардины из Ибуки во Внутреннем море Сэто (город Канъондзи, префектура Кагава). Благодаря тому, что они дают насыщенный и ароматный бульон, их также используют в рамэне. Существует множество поклонников рамэна нибора, который варят на основе сушёных анчоусов.

(ФотоAC)

В период Эдо (1603-1868), когда не существовало современных технологий охлаждения и рефрижераторного транспорта, сельдь часто перерабатывали в солёные, сушёные или варёные продукты для перевозки и продажи. Сельдь не только употребляли в пищу – сушёная сельдь, переработанная в порошок хосика, использовались в качестве удобрения для полей, повышая урожайность.

В западной Японии существует обычай украшать на Сэцубун, день перед началом весны, дверные проёмы головой жареной сельди с ветвями османтуса. Согласно поверью, заострённые листья османтуса и характерный запах сельди отпугивают демонов они, когда люди молятся о крепком здоровье и защите от болезней в течение наступившего года.

(PIXTA)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA