История суси: азиатские рыбные соусы и появление современных суси

Есть такая разновидность суси, которая называется фунадзуси (или нарэдзуси). Это местное блюдо региона у озера Бива, крупнейшего озера Японии. Оно представляет собой ферментированный продукт, который готовят из местного вида карася нигоробуна. В Японии именно это блюдо считают прототипом современных суси, исходя из его истории.

Сначала рыбу солят в течение нескольких месяцев. Затем её маринуют с рисом, потом герметично закрывают и хранят без доступа воздуха. Примерно через год молочнокислое брожение создаёт особый вкус умами, а рыба становится настолько мягкой, что её можно есть даже с костями.

Фунадзуси – местное блюдо префектуры Сига. Это ферментированный продукт, приготовленный с использованием молочнокислых бактерий и других микроорганизмов

Маринованная рыба нигоробуна в деревянной бочке

Такая рыба обладает характерным запахом, и для непривычных к нему людей он может показаться гнилостным. Однако хорошо знакомые с этим блюдом люди и гурманы любят фунадзуси как идеальную закуску к алкоголю, а также восхитительно вкусное лакомство, если подавать его с солёными водорослями комбу в виде отядзукэ, то есть с рисом, который заливают чаем.

Хотя многие и знают название фунадзуси, сколько людей действительно пробовали это блюдо? Когда я читал лекцию в университете недалеко от озера Бива, я опросил студентов, кто ел фунадзуси, и из нескольких сотен человек лишь немногие подняли руки.

Если бы такие суси были в меню ресторанов с конвейерной лентой, наверное каждый бы хоть раз их попробовал. Однако этот старинный тип суси находится под угрозой исчезновения.

Ферментация как часть региональной кулинарной культуры Юго-Восточной Азии

Лично я открыл для себя японскую кулинарную культуру во время поездки в Юго-Восточную Азию.

Почти 50 лет назад я поселился в Таиланде, и новые для меня местные вкусы, с которыми я там столкнулся, показались мне странно знакомыми, хотя я пробовал их впервые. С этого всё и началось.

В то время я был начинающим журналистом, освещавшим гражданскую войну в Камбодже с тайской стороны. Это был сельский городок, поэтому, само собой разумеется, там можно было есть только местную еду. Я ел уличную еду, и хотя в ней присутствовала свежесть и острота, я ощущал также какой-то странным образом ностальгически приятный вкус.

Пока я освещал войну, я размышлял над этими вопросами и понял, что совершенно ничего не знаю об основных культурных особенностях региона – в частности, о его кухне, и тогда решил заняться их изучением.

Я стал гулять по рынку со своими местными друзьями, просил показать их кухни. Меня учили готовить. Мы вместе ели.

Тогда я понял, что суть того вкуса заключалась в умами ферментированных рыбных продуктов. Сегодня даже в Японии, если вы скажете «нам пла», большинство людей поймут, что это соус, приготовленный из рыбы. Существуют похожие варианты, такие как тайский нам пла, вьетнамский ньок мам и южнокитайский ю лу. В Японии также есть свои собственные разновидности, например, сёццуру из Акиты и исири из Ното.

Или возьмём солёные ферментированные морепродукты, напоминающие японские сиокара. Названия таких ферментированных продуктов, пожалуй, не так широко известны, как нам пла, и существует слишком много разновидностей, чтобы перечислить их все. В Японии такие ферментированные рыбные продукты прочно ассоциируются с закуской к алкоголю, а в странах Юго-Восточной Азии их используют в качестве приправы.

Наконец-то я понял, что кухни Японии и стран Юго-Восточной Азии, включая Таиланд, обладают схожим вкусом умами, который достигается за счёт ферментации и аминокислот. Позднее я узнал и о сходстве с кухней наших соседей из Восточной Азии – например, корейская кимчи также содержит солёные морепродукты.

Если говорить именно о Юго-Восточной Азии, то даже когда вы впервые ощущаете новый и незнакомый вкус, он всё равно кажется вам смутно знакомым и легко воспринимаемым, благодаря тому, что нас объединяет общая кулинарная культура и вкусовые предпочтения.

От рыбного соуса и сиокара – к суси

Эти рыбные соусы и разные виды ферментированных солёных морепродуктов являются предшественниками суси. Сиокара изготавливается путём засолки и ферментации. Это могут делать также для того, чтобы использовать получившуюся жидкость – как в случае с нам пла. Это напоминает связь между мисо и соевым соусом, твёрдым и жидким продуктами ферментации сои – ярким примером является соевый соус типа тамари.

Лаосские нарэдзуси. Как мы видим, их ферментируют в рисе

Нарэдзуси продаются на рынках на северо-востоке Таиланда

Теперь мы подходим к собственно блюдам типа суси. В Таиланде и Лаосе есть продукты, подобные японским фунадзуси и, возможно, являющиеся их предшественниками. На тайском языке они называются «пхра сом», «кислая рыба». Таким образом, и сиокара, и нарэдзуси появились как способ заготовки больших объёмов рыбы, выловленной за один раз.

Говорят, что этот метод, вероятно, зародился во внутренних районах Таиланда или Лаоса, или, возможно, в южном Китае (примерно в районе современной провинции Гуйчжоу). Предполагают, что в Японию он был завезён вместе с рисоводством. Описания рыбы, подвергшейся консервации, часто встречаются на деревянных табличках моккан периода Нара (71-794), а также в «Установлениях годов Энги» (Энгисики) и «Собрании стародавних повестей» (Кондзяку моногатари сю) периода Хэйан (794-1192).

В настоящее время широко известны только фунадзуси из озера Бива, но в прошлом, по всей стране, его готовили из различных видов рыбы, в том числе японской корюшки аю.

Эти консервированные и ферментированные продукты начиная примерно с периода Адзути-Момояма (1573-1603) постепенно меняли свою форму: от нарэдзуси к нама-нарэдзуси, «сырым нарэдзуси», которые подвергаются лишь незначительной ферментации. Бывали также суси, приготовленные путём маринования с рисовой закваской кодзи, которые можно приготовить за более короткое время, чем нарэдзуси. Одним из таких примеров являются идзуси, которые до сих пор можно найти на Хоккайдо и в регионе Тохоку.

Появление суси типа нигири в период Эдо

Хотя сырую рыбу (сасими) употребляли в пищу задолго до того, как появились суси в стиле эдомаэ, только в период Эдо (1603-1868) она стала использоваться в суси. Ферментированный кислый рис заменили рисом, заправленным уксусом. Сочетание риса с добавкой уксуса и нарезанной сырой рыбы (сасими) появилось в период Эдо. Кроме того, васаби, важный ингредиент суси эдомаэ, хотя употреблялся и раньше, но примерно в это время его научились выращивать, и он получил широкое распространение. Соевый соус в том виде, в котором мы его знаем сегодня, также получил широкое распространение примерно в то же время.

Таким образом, все необходимые компоненты в период Эдо сошлись воедино, в результате чего появились суши эдомаэ, то есть те, которые мы знаем сегодня. Однако самые ранние суси эдомаэ в основном включали предварительно приготовленные ингредиенты, такие как варёные моллюски и угри, а также маринованную в уксусе сельдь, а не полностью сырые продукты. Использовались и сырые ингредиенты, такие как тунец, но их ели, промариновав в соевом соусе. Таким образом, это была своего рода маринованная еда.

Суси в стиле эдомаэ. Во многих случаях используются ингредиенты, приготовленные с помощью таких методов, как замачивание в уксусе, варка или маринование

Как и следует из названия эдомаэ, «(суси из рыбы, выловленной) перед Эдо», этот тип блюд возник в Эдо (современный Токио). Хотя в разных регионах появились свои вариации, такие как тираси-дзуси, оси-дзуси и инари-суси, известные нам нигири-дзуси возникли именно в Эдо.

Наряду с тэмпурой и лапшой какэ-соба (гречневой лапши, залитой горячим супом), это блюдо как разновидность уличной еды стало популярным в Эдо. Уже тогда существовали и высококлассные рестораны, где подавали суси, и они разделились на два различных типа. Возможно, именно оттуда и происходит различие между высококлассными ресторанами, например, в районе Гиндза и ресторанами с конвейерной подачей суси (к слову, конвейерная подача суси зародилась в Осаке в 1958 году и распространилась по всей Японии после Всемирной выставки в Осаке в 1970 году).

Распространение токийских нигири-дзуси по всей Японии

По всей видимости, существовали два ключевых фактора, которые привели к тому, что суси эдомаэ, или нигири-дзуси, изначально местное блюдо Эдо, распространились по всей Японии.

Одна из причин – Великое землетрясение Канто 1923 года, которое опустошило Токио и вынудило людей бежать в провинции. Другая причина заключается в том, что после окончания Второй мировой войны (1945 год) усугубилась нехватка продовольствия, и в условиях контролируемой экономики был разработан и распространился по всей стране способ приготовления рисовых лепёшек нигири из доставленного риса.

С развитием холодильной техники и созданием общенациональной сети доставки продуктов токийский стиль эдомаэ распространился повсюду. Кроме того, распространение ресторанов быстрого питания, таких как рестораны суси с конвейерной лентой, о которых уже говорили, сделало это блюдо поистине общенациональным. Начиная с 1970-х годов росли и распространялись по всей стране сети ресторанов фастфуда и «семейных ресторанов» фамирэсу, и одновременно обретали популярность рестораны суси с конвейерной лентой.

Выход за рамки японских традиций

Затем последовала зарубежная экспансия. В 1970-х годах, когда я впервые посетил Соединённые Штаты, рестораны суси можно было найти лишь в таких местах, как Маленький Токио в Лос-Анджелесе, и их клиентура почти исключительно состояла из японцев и американцев японского происхождения. Примерно в то же время в Таиланде, где я провёл свои ранние годы работы, рестораны суси тоже в основном посещали японские эмигранты. Там с клиентами общались, люди приходили с семьями. Думаю, во многих регионах было примерно так же.

Начиная с 1980-х годов ситуация начала постепенно меняться. Появились и обрели популярность роллы «Калифорния» с лососем и авокадо. Возможно, повлияло и то, что ещё раньше средиземноморская кухня, которую считали полезной для здоровья, приобрела популярность в Европе и Америке, и эта тенденция привела к распространению ещё более полезных для здоровья суси.

Хотя во многих регионах употребление сырой рыбы противоречило местным пищевым привычкам, люди в конце концов привыкли к этому, учитывая то, что её текстура не сильно отличается от сырых устриц, копчёного лосося или маринованной сельди. Кроме того, свою роль сыграли распространение холодильных технологий и улучшение сетей доставки продуктов. Также, похоже, постоянно прилагались определённые усилия для популяризации суси – например, отправка специалистов с тогдашнего оптового токийского рынка Цукидзи (который сейчас уже перенесли в Тоёсу) для предоставления технических консультаций по обработке рыбы для употребления в сыром виде.

Таким образом, суси вышли за рамки японской кухни. Они стали обычным явлением в супермаркетах и минимаркетах по всей Азии. Они даже появляются в бортовом питании южноамериканских авиакомпаний, а наборы суси на тарелке предлагаются в качестве закуски в неяпонских ресторанах Новой Зеландии.

Некоторые суси почти такие же, как и в Японии, тогда как другие – совершенно другие. Например, в одном мексиканском ресторане подают жареные во фритюре суси-роллы с приправой из жгучего перца халапеньо...

Суси по-мексикански с начинкой из халапеньо

Не стоит считать такие блюда издевательством над японской кухней (как это часто показывают в японских телепрограммах). Люди из страны, создавшей спагетти с икрой минтая и кацу-карэ (свиная котлета с рисом под соусом карри), не имеют права так говорить. Сейчас это следует воспринимать как нечто, что вышло за пределы Японии и впервые стало частью интернациональной кухни и пищевой культуры. И именно поэтому высококлассные рестораны в Гиндзе могут стать объектами паломничества как места, где можно попробовать «эталонные» суси.

Что касается написания слова «суси», то изначально употреблялся иероглиф 鮓, «засоленная рыба», иногда 鮨, которые в древнекитайском языке часто означает солёные морепродукты. Современное широко используемое написание 寿司 – это атэдзи, то есть сочетание иероглифов, использованных как фонетические символы для передачи произношения и появилось в период Эдо.

Фотография к заголовку: «Калифорнийские роллы» – одно из первых блюд, появившихся в ходе интернационализации культуры суси (фотография автора; все фотографии в статье также сделаны автором)