Les restaurants japonais se multiplient à l’étranger

La question du « dashi », base de la cuisine washoku

90 % des cuisiniers officiant dans les restaurants japonais à l’étranger ne sont pas japonais. Un certain nombre d’établissements venant de la cuisine chinoise ou coréenne se sont lancés dans la cuisine japonaise parce qu’« elle est plus populaire », ou parce que « le prix unitaire par client est plus élevé ». Mais évidemment, il n’est pas garanti que les cuisiniers de ces restaurants qui ont simplement « changé de menu » ait une qualification suffisante pour élaborer une cuisine japonaise authentique.

Un point essentiel, outre la fraîcheur des matières premières, est le niveau du dashi, le bouillon de base essentiel à l’élaboration d’un très grand nombre de recettes de cuisine japonaise. Ce qui met souvent mal à l’aise les gourmets qui mangent dans des restaurants de cuisine japonaise à l’étranger provient essentiellement du manque de vrai dashi dans les plats. De nombreux Japonais travaillant comme expats ou en voyage à l’étranger, qui sont allés manger dans un restaurant dit de « cuisine japonaise » par nostalgie du goût japonais ont été déçus de l’expérience, parce qu’ils n’ont pas reconnu le goût des udon, des soba ou de la soupe miso. L’importance du dashi semble mal appréhendée à l’étranger, dont les matières de base, bonite séchée, algue konbu ou champignons shiitake peuvent être parfois difficiles à obtenir localement.

▼A lire aussi

« Washoku », la cuisine japonaise au patrimoine culturel de l’humanité

Le repas familial traditionnel menacé

« Hashi », les baguettes japonaises

Plan d’action par le ministère de l'Agriculture

Dans ces circonstances, afin de promouvoir la diffusion des connaissances et des compétences concernant la nourriture japonaise, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, conformément aux indications générales du gouvernement, envisage de former les chefs de cuisine des restaurants de cuisine japonaise à l’étranger entre autre par le biais d’organismes privés. Cette formation en hygiène et compétences culinaires permettrait de délivrer un diplôme aux chefs qui atteignent un certain niveau.

Le ministère de l’Agriculture s’engage également à soutenir les industriels de la filière des services et commerces alimentaires qui désirent s’installer à l’étranger. Un système « d’Ambassadeurs de bonne volonté » doit également être créé pour favoriser la propagation de la nourriture japonaise et des habitudes culinaires japonaises à l’étranger.

En outre, par le biais d’organismes privés, le ministère envisage de créer un cadre promotionnel pour les restaurants qui utilisent volontairement des denrées japonaises. Ces restaurants pourraient bénéficier d’informations et de formations spécifiques pour leurs personnels.

Ces mesures sont extraites d’un Plan d’action en 10 points pour la promotion de l’alimentation japonaise, élaboré par le ministère de l’Agriculture. D’autre part, des partenariats seront favorisés entre le Premier ministre et les ministères d’un côté, et des leaders d’opinion, les agents du ministères des Affaires étrangères, les officiels en poste à l’étranger, les organismes de l’aide internationale et les restaurants à l’étrangers de l’autre pour la présentation et les références à la culture japonaise, l’étude d’un logo et d’un label de spécialité culinaire japonaise et la diffusion de l’héritage culturel au Japon même, ainsi que la formation de cuisiniers, de façon à favoriser la venue de touristes étrangers à l’Archipel.

Si cette stratégie initiée par le ministère de l’Agriculture parvient à générer un boom, le nombre de restaurants de cuisine japonaise à l’étranger devrait continuer à augmenter dans l’avenir. L’objectif visé est d’augmenter les exportations de produits alimentaires, agricoles et marins, et d’atteindre un montant d’un mille milliards de yens pour ce secteur à l’horizon 2020. Les restaurants japonais à l’étranger sont un pilier essentiel de cet objectif.