用喜甜嗜酒的菌类来酿醋

酿造“壶醋”，就是将所有原料放入一个坛子内，然后让其自然酿成。胖墩墩的坛子高60多厘米，自身就是一个酿醋工厂。那么，坛子里究竟发生着什么呢？

位于锦江湾最深处的福山町，三面丘陵环绕，一面濒临平静的海湾。平均气温18至19度，气候温暖，即使冬季也少有降霜天气。清水资源充沛，给酿醋提供了良好的自然条件。

临近4月，壶醋的春季酿造就开始了。在坛中加入淡绿色的曲子、蒸米和水，再在表面撒上曲子（撒曲）之后就算完成了。

撒一把经过长期繁殖的曲子，均匀覆盖在坛内的液体表面。“撒曲”是为了防止空气中的杂菌进入

一个月后，便可以听见坛内传来细微的酒精发酵声，还能闻到酒香。三个月后，开始飘出醋香。虽然每个坛子的发酵程度不尽相同，但基本上都以浮在液体表面的“撒曲”下沉作为酿醋成熟的标志。

在蒸米中加入种曲孢子，在制曲室放置三天后培养出曲子，再将曲子、蒸米和水加入酿醋坛内
原料入坛一个月后，可以听见坛内传来细微的酒精发酵声，空气中飘散着甘甜的酒香（左图）。三个月后，醋酸进一步发酵，“撒曲”开始下沉（中间）。四个月后，由醋酸菌产生的白膜覆盖在液体表面，形成美丽的图案。这层白膜下沉后，就表明醋酸发酵已经结束。刚酿好的醋颜色偏淡（右图）

但是，将原料全部放进坛内并不代表工作结束。为了酿出好醋，工作人员还要每天对各个坛子进行检查。

将耳朵贴在坛壁上，倾听发酵的声音，或打开盖子检查液体的颜色和透明度。通过品尝来确认味道，或通过嗅觉来区别气味的细微变化。

负责照顾坛子的工作人员说：“坛内有好菌和坏菌。它们在里面战斗。如果好菌战胜，就能酿出好醋。”

用长竹棒轻轻搅拌，给醋酸菌送去空气。如果好菌似乎落了下风，就要立刻加入大量已经酿好的优质醋来“支援”好菌。无论坛内情况是好是坏，都要酿出好醋，这才是专业酿醋师的本领。

坛内的发酵“接力赛”的过程是，首先是曲子（第一棒）吞噬蒸米中的淀粉，酵素糖化液体，造出甜味液体。随后，喜欢甜味的酵母菌（第二棒）将甜味液体变成酒精和碳酸气体。接着，喜欢酒味的醋酸菌（第三棒）过来吃完酒精，就产生了醋。换言之，有了甜的东西，顺利的话就能酿出酒，最后变成醋。最后，这些微生物没有了自己的食物后，就会自然灭亡。

被叫做“醋壶”的坛子一直未曾改变。加大或减少容积都不行。如果坛子容积变大，就无法维持促进发酵的温度。如果容积变小，坛内就会出现高温，从而无法酿出醋。前人留下来的坛子，可以说恰好契合自然之理。

黄昏时分，静置的坛子宛如无数尊石佛。在静谧的风景之中，不计其数的生命正在不断蠕动，酿造着香醋。在千年岁月里，这些喜爱甜味和酒味的微生物们一直为我们制造着美味，令人不禁要合掌感谢。

酿醋现场位于温暖大地之上，可从此眺望锦江湾和樱岛。因为日照需求高，所以坛子呈南北分布状，早晚都能照到太阳

采访、撰文：陆田幸枝
摄影：大桥弘

标题照片：静置于鹿儿岛县福山町酿醋现场的黑褐色坛子。每一个坛子都是一个酿醋工厂。员工将原料放入坛内，之后的酿造过程就顺其自然了