往老罈子中加入麴子、蒸米和水，在向陽處放置半年時間，經過微生物充分發酵後便生成了醋。在日本鹿兒島縣福山町，200年來一直釀造著一種美味的米醋——壺醋。

微生物往往使人想到「可怕」、「骯臟」、「危險」，從而不受重視。但是，如果日本人沒有遇見霉菌這種微生物，那麼日本人的佳餚中一定會是索然無味的吧。

在日本，有一種不叫國寶卻叫「國菌」的東西。你知道是什麼嗎？

這是一種日本特有的米曲霉，日本名叫「麴菌」。

自古以來，日本人就在味噌、醬油、酒、醋、甜料酒「味淋」等發酵調料中使用這種「麴菌」。因為「麴菌是釀造之母」，所以日本釀造學會於2006年將其認定為「國菌」。

日本人使用稻穗上的麴菌已逾千年。從古至今，主婦們能在廚房裡利用微生物釀造出味噌和濁酒，都是多虧了這種神通廣大的麴菌。

在罈子中自然釀成

醋是最古老的發酵調料之一。自然界中本身就存在，人類只要在森林中找到這種酸味液體即可。但人工釀醋卻並不容易。

在鹿兒島縣姶良郡福山町，從200年前就開始製作一種獨特的醋。這是一種在罈子中釀造的米醋，也叫黑醋。

「壺醋」呈現出一種特有的琥珀色。釀成需要兩三年，熟成期越長，顏色越深，味道也更濃郁，酸味更醇厚

這種醋看起來就像咖啡一樣。風味濃郁，酸味十足，令人忍不住要稀釋才能享用。經過一兩年的熟成後，醋中含有一股醇厚的香甜味。不僅能作為調味料，還是家庭的常備藥。據說，在當地，感冒的人越多，壺醋的生意也就越好。

罈內自然發生糖化、酒精發酵、醋酸發酵等一連串的變化後，就產生了醋。醋酸發酵結束後，經過3至6個月的熟成期，再提取上層清澈液體

釀醋的現場則令人大吃一驚。因為沒有釀造作坊，只看見在靠海且陽光充足的山丘上，幾萬個黑罈排列得整整齊齊。在罈中加入曲子、熟米和水，置於向陽處，自然而然就能釀成醋。

在陽光充足的地方，釀醋罈子排列得整整齊齊。黑罈能有效吸收太陽光熱。罈子容積恰到好處，如再加大就會溫度不足。罈子的顏色和大小都是亙古不變

一般的釀醋過程是，首先釀酒，再加入醋酸菌，經過醋酸發酵之後，形成醋。而用於釀醋的菌類和發酵溫度則由人工控制。