日本的調味品①壺醋

「壺醋」呈現出一種特有的琥珀色。釀成需要兩三年，熟成期越長，顏色越深，味道也更濃郁，酸味更醇厚

罈內自然發生糖化、酒精發酵、醋酸發酵等一連串的變化後，就產生了醋。醋酸發酵結束後，經過3至6個月的熟成期，再提取上層清澈液體

在陽光充足的地方，釀醋罈子排列得整整齊齊。黑罈能有效吸收太陽光熱。罈子容積恰到好處，如再加大就會溫度不足。罈子的顏色和大小都是亙古不變

撒一把經過長期繁殖的麴子，均勻覆蓋在罈內的液體表面。「撒麴」是為了防止空氣中的雜菌進入

在蒸米中加入種麴孢子，在製麴室放置三天後培養出麴子，再將麴子、蒸米和水加入釀醋罈內

原料入罈一個月後，可以聽見罈內傳來細微的酒精發酵聲，空氣中飄散著甘甜的酒香（左圖）。三個月後，醋酸進一步發酵，「撒麴」開始下沈（中間）。四個月後，由醋酸菌產生的白膜覆蓋在液體表面，形成美麗的圖案。這層白膜下沈後，就表明醋酸發酵已經結束。剛釀好的醋顏色偏淡（右圖）

釀醋現場位於溫暖大地之上，可從此眺望錦江灣和櫻島。因為日照需求高，所以罈子呈南北分布狀，早晚都能照到太陽