El abecé del sushi 'Edomae': del legado de la tradición al dominio de la técnica

Venta de pescado en la lonja del periodo Edo. (Fotografía: Aflo)

Caja de pescado de Sushi Aoki. Desde arriba a la derecha: 1- sábalo (kohada), 2- perca de mar garganta negra (nodokuro), 3- pargo carmesí (kasugo), 4- silago (kisu) en kobujime (con alga konbu), 5- procesado de pescado (oboro), 6- gamba (ebi), 7- jurel (aji), 8- caballa asada (aburi saba) y 9- calamar (ika).

Otra caja de pescado de Sushi Aoki: 1- almeja de concha dura (hamaguri), 2- callo de hacha (tairagai), 3- nuez de almeja blanca (kobashira), 4- langostino tigre (kuruma ebi), 5- almeja generosa (mirugai), 6- tendón de almeja berberecho (akagai no himo), 7- berberecho gigante (torigai) y 8- almeja blanca (aoyagi).

Cajas de productos Edomae en la lonja de Tsukiji. Pescado variado (arriba a la izquierda), congrio o hamo(arriba a la derecha), alosa manchada o konoshiro (abajo a la izquierda) y almeja berberecho o akagai (abajo a la derecha).

El atún, alma del sushi Edomae

Untando el nikiri con un pincel

"A los extranjeros les gusta el wasabi", comenta Aoki.