El mejor restaurante del mundo viaja a Tokio

Junto a la entrada de la cocina se prepara la pimienta japonesa, las almejas de agua dulce y las nueces. / Extendiendo con cuidado las hojas de pimienta japonesa saladas.

René Redzepi es el chef y copropietario del restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca. Empezó su carrera gastronómica a los 15 años y ha trabajado en restaurantes tan prestigiosos como El Bulli. Desde que Noma abrió en 2003, Redzepi ha estado creando una cocina elaborada que integra los ingredientes y la cultura de la región escandinava. Nomaes un nombre compuesto por las palabras danesas nordisk (nórdico) y mad (comida).

Siguiendo una técnica como la del sashimi para intensificar el sabor, se cortan a gajos varios cítricos cultivados en Kōchi (hassaku, azamboa, pomelo y mandarina), se aderezan con hojas de pimienta japonesa saladas, pimienta larga y sal de pino, y se riegan con aceite de alga konbu de Rishiri.

Calabaza hokkori con aceite de corteza de cerezo y flores de cerezo saladas

“Sepia con rosas frescas”: sobre la sepia cortada en fideos se monta sepia fermentada y tofu ahumado al miso, se barniza con pasta de seta maitake, se rocía con caldo de pino y se espolvorea con copos de alga oni konbu secada lentamente a 60 grados. En lugar de la salsa tsuyu se utiliza aceite de sésamo blanco con aroma de rosas de Ishigaki.

Reunión de personal antes de abrir el restaurante. Se repasa al detalle la composición de la clientela del día y su hora de llegada.