La carne de caza, parte de la cultura gastronómica japonesa de monte

A la carne de jabalí se la denomina yamakujira (ballena de monte), y es apreciada desde hace mucho. En el restaurante Momonja, en el distrito tokiota de Ryōgoku, el inodon (plato de jabalí sobre arroz), limitado al almuerzo, cuesta 1.200 yenes (el cuenco pequeño que hay tras el principal contiene sashimi, carne cruda, de ciervo, y se vende aparte). Es un plato para disfrutar sin complicaciones del sabor tradicional de la montaña.

El sashimi de ciervo del Momonja (plato individual de almuerzo, 600 yenes). Pese a tratarse de un corte de sabor denso, no se nota el fuerte olor característico de la carne de caza.

(Izquierda) El santuario Suwa reunía a cazadores, matagi (cazadores invernales de la zona norte) y guerreros. (Centro) La licencia y los palillos que se venden en el santuario. (Derecha) Según las palabras que se deben entonar antes de comer carne de ciervo, “El ciervo, al convertirse en alimento de los humanos, es asimilado y puede descansar en paz”.

(Izquierda) El shishi nabe (cazuela de jabalí) aumenta su sabor cuando se cuece la carne. Se denomina botan nabe por su color similar al de la flor de botan (Paeoni suffruticosa). La carne, preparada con cariño por los cazadores locales, no presenta el fuerte olor de las piezas de caza, y resulta sabrosa al paladar (en el restaurante Taki no ie, en Hakone). (Derecha) Baka nabe, que combina carne de caballo y ciervo. Al igual que el famoso sukiyaki, se consume tras añadirle huevo crudo (en el restaurante Hamako, en el barrio de Noge, Yokohama).

Embutido de carne de ciervo atrapado por un cazador de Nagano.

El restaurante francés L’habitude, en el barrio tokiota de Kagurazaka, ofrece un plato de tórtola oriental asada, un ejemplo de cocina de caza (Imagen cortesía de L’habitude)