Vinagre de caqui Haliyo: aprovechando cada caqui en un modelo sostenible

Las cristalinas aguas del Tsuyagawa (afluente del río Ibi). El afecto de Itō por los ríos locales se refleja en el nombre de su empresa, Rivercresc (de crescendo). (© Ukita Yasuyuki)

La visión de los caquis madurando en las ramas forma parte del paisaje rural de muchas zonas de Japón. (© Ukita Yasuyuki)

Un cervatillo hizo acto de presencia durante nuestra visita. Mantener alejados a los animales que quieren entrar en los huertos es un reto interminable para los cultivadores. (© Ukita Yasuyuki)

Junto a la entrada de la nave de fermentación. El edificio se utilizaba originalmente como almacén y, cuando Itō lo alquiló por primera vez no tenía agua corriente, electricidad o baños. (© Ukita Yasuyuki)

Caquis esperando a ser procesados (izquierda). Para el ojo inexperto no es fácil ver por qué estos ejemplares no superaron el proceso de selección. (© Ukita Yasuyuki) / A la derecha, unas mujeres locales procesan caquis. Los agricultores de la zona ayudan durante la cosecha y en otras épocas del año de gran actividad. (© Itō Yuki)

Vinagre de caqui en los tanques de fermentación. (© Ukita Yasuyuki)

Aquí se aprecia la fina película de ácido acético sobre el vinagre en desarrollo. (© Ukita Yasuyuki)

El llamativo envase del vinagre de caqui Haliyo. Cada botella muestra el año de producción, ya que las diferentes cosechas varían sutilmente de sabor. (© Ukita Yasuyuki)

A la izquierda, vinagre de caqui madurando en tarros. Itō quiere comprobar si su vinagre adquiere más valor tras la maduración, como el vinagre balsámico de Módena, Italia. A la derecha, un barril de sauternes, utilizado en la serie de acabado en barrica de Itō para dar pistas de los sabores de la “podredumbre noble” de este famoso vino dulce de Burdeos. (© Ukita Yasuyuki)

Probando el vinagre. La pipeta es un guiño a la formación química de Itō. (© Ukita Yasuyuki)

Parte del vinagre de caqui se ultima en barricas utilizadas previamente para madurar vino, whisky y otras bebidas. Desde la izquierda: roble francés, jerez, bourbon y sauternes. (© Ukita Yasuyuki)

“Café” elaborado con semillas de caqui. La bebida tiene una agradable profundidad de sabor que equilibra su amargor, similar al del café. (© Ukita Yasuyuki)

Curri de Haliyo: vindaloo de cerdo, con vinagre de caqui. (© Ukita Yasuyuki)

Una tabla de cortar y cucharas de madera de caqui procesada. (© Ukita Yasuyuki)

Una pantalla de lámpara de madera de caqui, a la venta en la tienda de la fábrica de Kaizu. (© Ukita Yasuyuki)

Itō trabaja para que la variedad Yōhō esté ampliamente disponible. (© Ukita Yasuyuki)

Durante el primer año, Itō estaba tan estresada por pensar si obtendría un producto utilizable que empezó a perder pelo. “Ahora las cosas están mucho más relajadas”, dice con una sonrisa. (© Ukita Yasuyuki)