La evolución del ‘nihonshu’: Yamagata, la primera indicación geográfica de sake

Vista de la ciudad de Tendō (Yamagata) desde el monte Maizuru. Los inviernos allí son muy fríos, pero permiten elaborar un sake suave y delicado, fermentado lentamente.

Koseki Toshihiko se jubiló del Instituto de Investigación Tecnológica de Yamagata y actualmente colabora como consultor sénior de bebidas alcohólicas producidas en Yamagata.

Nakano Masumi, presidente del Sindicato de Fabricantes de Sake de Yamagata y cuarto gerente de Dewazakura Shuzō. Su negocio ganó el premio a la mejor bodega de sake de la década en el International Wine Challenge (IWC) en 2016.

Nakano Masami (izquierda), Koseki Toshihiko (centro) y Gotō Takanobu (derecha) conversan sobre sake.

Ishigaki Hiroyoshi, miembro del Departamento de Investigación sobre Fermentación de Alimentos del Instituto de Investigación Tecnológica, muestra una levadura creada en Yamagata. Las instalaciones incluyen una máquina para pulir arroz, equipos para elaborar sake y una sala donde se mezcla el hongo kōji con el arroz. En ocasiones Ishigaki duerme en el centro para llevar a cabo sus experimentos.

Productos bandera de Dewazakura Shuzō. De izquierda a derecha: Ōka Ginjōshu, que triunfó en 1980; Junmaishu Dewa no Sato, campeón de IWC en 2013; Junmai Daiginjō Ichiro, campeón de 2008.