Kurokawa Mitsuharu, 28 ans, fils aîné de l’actuel PDG de Toraya. A passé plusieurs années à étudier et à travailler en dehors du Japon, ce qui devrait lui permettre de contribuer au développement de la confiserie familiale à l’échelle mondiale.
Kurokawa Mitsuharu, 28 ans, fils aîné de l’actuel PDG de Toraya. A passé plusieurs années à étudier et à travailler en dehors du Japon, ce qui devrait lui permettre de contribuer au développement de la confiserie familiale à l’échelle mondiale.

D’après le fils aîné de Kurokawa Mitsuhiro, Mitsuharu qui est appelé à succéder à son père, on cultive aussi des haricots rouges du même type en Chine, en Corée, au Vietnam, et même en Afrique, entre autres au Nigéria, mais le résultat est différent. « Il s’agit d’un problème non seulement de terroir mais surtout de semences. La qualité des azuki japonais est en effet bien supérieure à celle de ceux qui sont cultivés ailleurs. » Mais à l’heure actuelle, exporter des haricots japonais pour les cultiver dans d’autres pays n’est pas chose aisée et c’est l’un des obstacles majeurs qu’il faudra surmonter.

La boutique Toraya de Paris fête ses 40 ans

La maison Toraya a déjà déployé beaucoup d’efforts pour faire connaître les wagashi en dehors du Japon. En 1980, il y a exactement quarante ans, elle a ouvert une boutique à Paris qui a démarré lentement et il a fallu un certain nombre d’années avant qu’elle se fasse une clientèle locale fidèle. « Les Parisiens qui fréquentaient Toraya quand ils étaient petits, en compagnie de leurs parents, reviennent aujourd’hui avec leurs propres enfants » raconte Kurokawa Mitsuhiro.

Toraya a également ouvert une boutique à New York, en 1993, mais celle-ci a fermé ses portes dix ans plus tard, en 2003, à cause du montant trop élevé de ses frais généraux et des attentats du 11 septembre 2001 qui ont contraint un grand nombre de Japonais à quitter la ville. « Il aurait fallu pouvoir rester. Toraya Paris n’a vraiment trouvé une clientèle qu’au bout de quinze à vingt ans. J’espère qu’un jour, nous prendrons notre revanche à New York », affirme Kurokawa Mitsuhiro. L’entreprise japonaise envisage par ailleurs d’étendre ses activités à d’autres régions du monde, en particulier l’Asie et le Moyen Orient dont les confiseries présentent des similarités avec les wagashi en termes de goût et de texture.

Toraya Paris

Le 6 octobre 1980, la maison Toraya a ouvert une boutique à Paris, dans le 1e arrondissement, à deux pas de la place Vendôme. La devanture était ornée d’une enseigne traditionnelle en tissu (noren) où était calligraphié le nom du confiseur. L’année précédente, Kurokawa Mitsutomo, descendant à la 16e génération du fondateur de Toraya, avait déclaré qu’il avait « décidé d’ouvrir une boutique à Paris parce qu’il avait le sentiment que les wagashi pourraient contribuer à une meilleure compréhension de la nourriture et de la culture de l’Archipel et de ses habitants. »

L’antenne parisienne de Toraya se compose d’un salon de thé, d’une boutique et d’un espace de fabrication. En 1984, Toraya Paris a mis au point des « yôkan de Paris », des sucreries au goût du jour uniques en leur genre qui combinent les saveurs françaises et japonaises. Les créateurs de cette palette de six petites confiseries spécialement conçues pour la clientèle occidentale ont utilisé des ingrédients inédits dans la confiserie japonaise traditionnelle, entre autres le cassis, le café et la menthe.

En 1997, Toraya Paris a été entièrement rénové. La façade en pierre s’ouvre à présent sur deux grandes arches vitrées dont l’une correspond à l’entrée et l’autre à une vitrine, toutes deux étant reliées par une noren au nom du confiseur. Les spécialités préférées des Parisiens sont les « gâteaux frais » (namagashi) et les brioches fourrées (manjû). Mais la boutique de Paris propose aussi des yôkan, des monaka (gaufrettes à base de farine de riz fourrées à la pâte d’azuki) et des higashi (gâteaux secs) qui s’inscrivent dans la plus pure tradition japonaise, ainsi que des créations originales comme les dorayaki (galettes fourrées à la pâte d’azuki) et les macarons à la japonaise. Quant au salon de thé, on peut y déguster aussi bien un thé japonais accompagné de namagashi ou de manjû qu’un délicieux déjeuner japonais.

Toraya Paris (Boutique et salon de thé )
Adresse : 10, Rue St-Florentin, 75001 Paris
Ouverts tous les jours de 11 h à 19 h
(sauf dimanche et fêtes)
Crédit photo: avec l’aimable autorisation de Toraya

Toutefois les efforts de Toraya pour élargir sa clientèle ne se limitent pas aux pays étrangers. Le confiseur japonais fait aussi tout son possible pour séduire les jeunes générations de l’Archipel qui connaissent mieux les spécialités de style européen que celles de leur propre pays. Depuis une dizaine d’années, Toraya s’est lancé dans l’ouverture de boutiques tendance qui déclinent les traditions de l’entreprise sous un nouveau jour.

En 2003, le confiseur japonais a inauguré le Toraya Café situé dans le centre commercial très huppé de Roppongi Hills, en plein cœur de Tokyo. On y trouve une gamme de sucreries au goût entièrement nouveau qui tiennent à la fois des wagashi et des spécialités occidentales. Le « fondant au cacao et à la pâte d’azuki », qui marie deux ingrédients d’origine totalement différente, est particulièrement apprécié.

(A gauche) L’entrée du Toraya Café de Tokyo où les clients viennent déguster des sucreries inspirées à la fois de l’Orient et de l’Occident. (A droite) « Fondant au cacao et à la pâte d’azuki », un gâteau très apprécié des clients du Toraya Café (Avec l’aimable autorisation de Toraya).

Tout en explorant ces nouvelles directions, Toraya doit bien entendu veiller aussi à continuer à satisfaire ses clients les plus fidèles. Kurokawa Mitsuhiro compare ce subtil équilibre entre tradition et modernité à un paysage urbain. « Certains voudraient, par exemple, que Tokyo n’ait pas changé depuis l’époque d’Edo (1603-1868), mais s’il leur fallait vivre dans la ville telle qu’elle était à cette époque, ils se sentiraient très vite mal à l’aise et gênés à bien des égards. Les changements sont inévitables. » Le panorama que l’on découvre depuis le siège social de Toraya, où Kurokawa Mitsuhiro nous reçoit, illustre parfaitement sa conception des choses. Il englobe à la fois le palais d’Akasaka, un magnifique ensemble architectural on ne peut plus traditionnel, et les tours de bureaux ultra-modernes de la capitale.