En France, un problème de température et de micro-ondes...
La réglementation de l’Union européenne sur l’importation de viande, poisson, œufs et lait, rend impossible l’importation de poulet japonais. Le torimeshi vendu à la Gare de Lyon est fabriqué avec du poulet français. Mais cela ne change rien à son goût. Au contraire : d’après le jury de Monde Sélection, « le poulet européen qui a grandi en plein air dans de grandes fermes est absolument plus délicieux que le poulet japonais. »
L’eau en France est plus dure qu’au Japon, mais ce problème a été résolu en augmentant la quantité d’eau de cuisson.
Non, le problème le plus délicat était la température de conservation.
La réglementation qui s’applique aux sandwichs vaut aussi pour les bentô qui doivent être conservés et vendus à une température inférieure à 4 degrés. Au Japon, elle est de 18 degrés pour ceux vendus dans les supérettes de proximité (konbini), et de 25 pour les stands d’ekiben dans les gares. Car le riz exposé à une température de 4 degrés durcit.
Si les points de vente en France sont équipés de micro-ondes, cela ne résout pas tous les problèmes. En effet, beaucoup de Français n’aiment pas réchauffer les plats au micro-ondes.
Le riz perd de son humidité dans une température froide, et il faut donc le faire cuire avec plus d’eau pour qu’il ne se dessèche pas. Dans ce cas, il n’est pas délicieux quand il vient d’être cuit, et il faut veiller à ce qu’il soit à son meilleur une fois refroidi.
Parvenir à un résultat stable a nécessité un mois d’expérimentation en France lors de l’événement Japonismes 2018. Et heureusement, le succès était au rendez-vous : parmi les 1 500 torimeshi que pouvait préparer Hanazen, 1 425 ont trouvé un acheteur.
Les cinq papiers d’emballage utilisé par Hanazen durant le mois où les ekiben ont été vendus à la gare de Lyon en 2018. Leur design a été adapté pour plaire au goût français.Cette précieuse expérience a appris à Hanazen que les Français préfèrent le riz mélangé à des légumes ou de la viande au riz blanc.
« Les sushis sont en général le premier plat japonais que les non-Japonais goûtent. Ce qui revient à dire qu’ils mangent du riz en le trempant dans de la sauce soja. Et le riz de notre torimeshi est du riz assaisonné à la sauce soja et au sucre. On nous complimente souvent sur le fait qu’il n’est pas nécessaire d’y ajouter de la sauce soja. »
Encouragé par ces commentaires favorables, M. Yagihashi a ouvert en juillet 2019 un point de vente dans le centre de Paris, et a commencé la fabrication et la vente de bentô. La crise sanitaire due au coronavirus est ensuite arrivée, mais elle a eu un impact positif sur la vente des boîtes-repas. En juillet 2021, Hanazen a remporté brillamment un appel d’offres de la SNCF, et la vente dans la Gare de Lyon a pu être décidée.
Chères ou pas, les Français curieux des spécialités d’Akita
Un mois après l’ouverture, les résultats sont très bons, et les bentô sont souvent épuisés.
Une difficulté inattendue est cependant apparue.
Hanazen pensait pouvoir produire 300 ekiben par jour, mais n’arrive aujourd’hui qu’à en faire 250, ce qui l’empêche d’avoir encore plus de clients.
Le respect du précepte de la grand-mère de l’actuel PDG, selon lequel « un ekiben doit avoir une taille que le voyageur peut porter d’une seule main », signifie que les boîtes-repas de Hanazen sont compactes. Quand les différents mets sont placés directment sur le riz, ce n’est pas un problème, mais dans le cas d’un bentô avec plusieurs ingrédients séparés du riz, le personnel français a du mal à tous les disposer d’une manière plaisante à l'œil. Le pliage du papier placé dessus prend aussi du temps.
La société ne s’attendait pas non plus à ce que le produit le plus cher, à savoir l’Akita bentô, 17 euros, soit le deuxième mieux vendu. Outre le riz au poulet, il offre du kiritampo (pavé de riz écrasé puis bouilli, enroulé autour de bâtons puis grillé) et du iburigakko (radis daikon mariné et fumé), deux spécialités de la région d’Akita. La popularité de ces deux mets fait plaisir à Hanazen, mais ce bentô est aussi celui qui nécessite le plus de temps à mettre en place.
Il y a beaucoup de problèmes à résoudre, explique M. Yagihashi, et son sourire peiné fait comprendre qu’être le missionnaire de la culture de l’ekiben n’est pas de tout repos.
Le torimeshi bentô, à 14,5 euros, qui représente la moitié des ventes.
L’Akita bentô, qui offre un échantillon de la gastronomie d’Akita.Il suffit d’avoir du courage et un peu d’argent
Selon M. Yagihashi, se développer à l’étranger n’est pas difficile, à condition d’avoir assez d’argent à investir et du courage. Il a créé une société de droit français avec un investissement de 10 000 euros, financé pour moitié par lui et pour moitié par Hanazen.
Il envisage de continuer le développement de celle-ci même après la fin de la période de six mois du stand de la Gare de Lyon, et la société se prépare actuellement à avoir la capacité de fournir ses produits à des points de vente dans toutes les gares parisiennes. Chaque jour, il va sur le site de la SNCF, à la recherche de points de vente disponibles.
Il espère que les mots « Ekiben » et « Torimeshi » prendront racine à Paris, et qu’une fois la crise sanitaire surmontée, beaucoup de Français viendront à Ôdate pour y goûter le torimeshi originel. Lorsque cela arrivera, les enfants de la ville sauront les accueillir en leur disant « bonjour » !
Chaque acheteur d’un Akita bentô reçoit un marque-pages fabriqué par des enfants d’Ôdate.(Photo de titre : le stand d’ekiben de la Gare de Lyon. Toutes les photos sont avec l’aimable autorisation de Hanazen)
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