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Le thon rouge japonais du Pacifique (hon-maguro) est vendu aux enchères entre la fin de l’automne et le Nouvel An.
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La vente aux enchères est le théâtre d’une féroce compétition entre les acheteurs.
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Aucun autre marché au monde ne gère autant de thon que celui de Toyosu.
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Il est envoûtant d’observer Shinoda Takayuki, dirigeant de Ishiji à la troisième génération, en train de travailler.
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Le ventre du thon est ouvert pour permettre l’inspection de la graisse.
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Le goût, l’arôme et la texture varient, même pour du poisson provenant du même endroit.
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Les thons sont rapidement emmenés de la vente aux enchères jusqu’à la boutique sur des chariots. Le déplacement de ces énormes poissons ne se fait pas sans efforts.
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Le découpage exige plusieurs personnes et un couteau spécial pour les thons.
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La valeur du poisson apparaît lorsqu’on lui ouvre le ventre. C’est un moment intense.
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Même après qu’on l’ait coupé en deux, le découpage du poisson exige toujours deux personnes.
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On utilise des couteaux spécifiques selon les coupes à opérer.
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Les clients viennent à la boutique dès le petit matin, en quête de poisson provenant d’Ôma.
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La précieuse tranche supérieure du ventre du thon. La graisse blanche est magnifique à voir.
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