« Kyôdo ryôri » : tour d’horizon des cuisines régionales les plus connues au Japon

Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche a mené une enquête entre avril 2022 et mars 2023 auprès des Japonais concernant leur niveau de connaissance des cuisines régionales de leur pays, ou kyôdo ryôri.

Parmi les régions du Japon, c’est celle de Hokkaidô (nord) dont la gastronomie semble être la plus connue (68,8 %), avec le jingisukan, ou « Genghis Khan », un plat à base de mouton grillé. La galette okonomiyaki de la région du Kantô (Tokyo et les préfectures environnantes) arrive bien loin derrière (12,5 %), quoique cette spécialité soit plus typiquement associée à la région du Kansai (Osaka et ses alentours) et à la ville de Hiroshima.

Petit tour des spécialités culinaires par région.

Jingisukan (Hokkaidô)

Après la Première Guerre mondiale, il était devenu difficile d’importer de la laine au Japon. Les élevages de moutons ont ainsi commencé à se developper à Hokkaidô afin d’assurer les approvisionnements du pays, et en introduisant une race renommée pour sa laine et sa viande, la consommation de mouton a pu fortement augmenter.

On utilise une poêle spécialement réservée pour ce mets. Son centre convexe permet de faire griller la viande de mouton en même temps que les légumes. Ce gril prend la forme d’un casque de soldat mongol, ce qui explique d’où vient le nom du plat (« Genghis Khan » déformé en japonais).

Alors que l’hiver se termine, familles et amis se réunissent autour d’un délicieux jingisukan.

Ishikari nabe (Hokkaidô)

Ce plat chaud mijoté tire son nom de l’estuaire de la rivière Ishikari, où l’on pêche le saumon depuis l’époque d’Edo (1603-1868). L’Ishikari nabe doit son origine à une coutume de pêcheurs : en cas de prises abondantes, ils avaient pour habitude de mettre des morceaux de saumon frais ou de perche dans une soupe miso.

Imoni (Tôhoku et Kantô)

L’imoni est un plat chaud à base de taro et de viande. Il s’agit sans conteste de la spécialité la plus connue du Tôhoku (nord-est) et de la deuxième de la région du Kantô. Ce plat se déguste en automne à l’occasion d’un imoni-kai, une fête au cours de laquelle du taro, de la viande, du konnyaku (ou konjac) et d’autres ingrédients sont mijotés dans une grande marmite autour de laquelle tout le monde se réunit. Ce plat serait originaire de la préfecture de Yamagata, mais il se décline sous différentes formes selon les régions. Le bœuf et la sauce soja à Nairiku laissent la place à la viande de porc et au miso à Shônai, le long de la côte de la mer du Japon. Si, tout en buvant, les convives se disputent pour savoir si l’imoni de leur région a meilleur goût que les autres, c’est un signe de paix !

Zunda mochi (Tôhoku)

Il s’agit de gâteaux de riz mochi, nappés de zunda, une pâte de haricots edamame bouillis et mélangés à du sucre. L’origine du mot zunda est incertaine. Deux théories sont cependant plausibles ; il s’agirait du nom d’un fermier qui aurait fait bouillir des edamame dans un casque alors qu’il se trouvait sur le front à la guerre, ou encore des haricots edamame auraient été écrasés avec la poignée d’une sorte d’épée appelée jindachi.

Noppei-jiru (Kôshin’etsu / Hokuriku)

Le Kôshin’etsu correspond à la partie centrale du pays (préfectures de Niigata, Nagano et Yamanashi), et le Hokuriku à la côte centre-ouest (préfectures de Toyama, Ishikawa et Fukui). Le Noppei-jiru est un plat habituellement préparé chez soi, représentatif de la préfecture de Niigata. Il est principalement composé de taro, avec d’autres légumes et des champignons.

(Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Oyaki (Kôshin’etsu / Hokuriku)

Ces sortes de raviolis frits sont préparées à partir d’une pâte à base de deux farines différentes : blé et sarrasin. Le tout est fourré de pâte de haricot rouge sucrée appelée anko ou de légumes de saison, pour une version salée. Les raviolis ainsi obtenus sont ensuite frits à la poêle puis cuits à la vapeur. Il s’agit d’un plat typique du Shinshû, aujourd’hui devenu la préfecture de Nagano. Ce type de kyôdo ryôri était particulièrement apprécié dans les régions montagneuses froides où les terres étaient peu propices à la culture du riz. Selon ses goûts, on peut ajouter à la farce du kiriboshi daikon (lamelles de daikon séchées mijotées dans un bouillon léger) et du takanazuke (marinade de feuilles de moutarde japonaise).

Miso katsu (Tôkai)

Le Tôkai comprend les préfectures de Shizuoka, Aichi, Gifu et Mie (centre du pays).

Le miso katsu est un plat typique de la ville de Nagoya. Ce sont des morceaux de porc généreusement nappés de sauce à base de miso.

Miso nikomi udon (Tôkai)

Ce plat est composé de nouilles udon fermes et épaisses baignant dans une riche base de soupe miso hatchô. Celle-ci est une spécialité originaire du village du même nom, situé à seulement 870 mètres du château d’Okazaki, lieu qui a vu naître le célèbre Tokugawa Ieyasu.

Okonomiyaki (Kansai)

Le Kansai regroupe les préfectures d’Osaka et de Kyoto, mais aussi celles de Hyôgô, Nara, Mie, Shiga et Wakayama.

L’okonomiyaki est une délicieuse galette connue comme la soul-food des habitants d’Osaka. Elle peut également se manger accompagnée de riz.

Takoyaki (Kansai)

La préparation de ces boulettes de poulpe est très simple : sur une plaque chauffante spéciale, versez de la pâte, faite à base de farine, de bouillon dashi et d’œufs, et ajoutez-y la garniture de votre choix : morceaux de poulpe ou agedama (panure de tempura). Au moment de la cuisson, à l’aide de baguettes, donnez une forme ronde à votre takoyaki et le tour est joué ! À Osaka, on peut en acheter dans la rue à manger sur le pouce ou encore au contraire le préparer tranquillement chez soi.

Okonomiyaki (Chûgoku)

La région du Chûgoku, ce sont les préfectures de Tottori, Shimane, Okayama, Hiroshima et Yamaguchi.

Avec tout le chou qu’elle contient, l’okonomiyaki pourrait tout aussi bien s’appeler « crêpe au chou ». Attention : elle se décline différemment dans le Kansai et à Hiroshima. (Voir notre article : « Okonomiyaki » : plutôt à la mode du Kansai ou de Hiroshima ?)

Mamakari no suzuke (Chûgoku)

Mamakari est en fait le surnom qu’on donne au petit poisson sappa, ou sardinelle japonaise, de la famille des harengs et des sardines, et qui a été mariné dans du vinaigre. Ce plat doit son nom au fait qu’il est si délicieux qu’il faut une portion de riz en plus (« mama ») pour pouvoir continuer à apprécier le repas.

(Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Taimeshi (Shikoku)

Ce mets de l’île de Shikoku (sud-ouest) utilise une daurade (tai) entière, cuite dans du riz (meshi). Le poisson est ensuite coupé en morceaux et mélangé au riz. Cette spécialité est délicieuse parce que les grains de riz sont imprégnés de l’umami de la daurade.

Shiromiso zôni (Shikoku)

Le zôni, tant ses ingrédients que ses assaisonnements, varie beaucoup selon les régions. Dans la préfecture de Tokushima, on utilise par exemple souvent du shiromiso (miso blanc).

Gameni (Chikuzenni) (Kyûshû / Okinawa)

Le nom game-ni proviendrait du verbe gamekurikomu, qui signifie « rassembler » dans le dialecte de Hakata, parlé dans la ville de Fukuoka. Avec tous ses légumes-racines, vous le trouverez à coup sûr sur la table au Nouvel An et pendant les fêtes, alors que familles et amis se réunissent pour célébrer des occasions spéciales.

Dago-jiru (Dango-jiru) (Kyûshû / Okinawa)

C’est une soupe avec des boulettes, appelées dago ou dango, formées à partir d’une pâte ferme de farine et d’eau. Là encore, il peut y avoir des différences selon les régions comme la forme des dago. Ce plat utilise une grande variété d’ingrédients. Il est largement consommé dans toute l’île de Kyûshû (au sud-ouest du Japon), mais il est particulièrement populaire dans la préfecture de Kumamoto.

(Toutes les photos : Pixta, sauf mentions contraires)