跟在父親背後「邊看邊學」開始修行

曉己沒有去其他店，而是在「江戶前」的父親手下做學徒。「剛開始我連正經跟客人說句『歡迎光臨』都說不好。」

「我也沒跟父親說過一次『教教我嘛』。」偶爾父親會把嘗味道的小碟子遞給我，讓我嘗嘗，做菜的菜譜是沒有的。每天都是在父親身旁耳濡目染。目不轉睛地盯著父親，觀察他精細的刀工，看他怎麼把做好的菜裝盤。剩下的湯湯水水，曉己會去嘗一嘗，用味蕾來記住味道。

每晚關門後，曉己都會洗完鍋磨完刀再回家。但第二天去到店裡，就會發現父親又悄悄地幫自己重新磨了一遍刀。每天如此。

也有些父親的老客人對著曉己端上的菜壓根就不動筷子。有一次，有位老顧客招呼千代說：「老闆娘，您家二代目算是出師了。」曉己說，母親跟自己說了這事之後，當晚他「在浴室悄悄哭了」。

變短的菜刀 資深廚師的證明

「年輕那時，我怎麼都磨不好刀，也厭煩精雕細琢。然而最近不管是磨刀，還是切絲，我都開始喜歡上了。多半是到歲數了吧。」已經80歲的曉己苦笑道。

菜刀就是廚子的「命根子」。如果不每晚仔細磨刀，沒法保持最佳狀態，就做不出刀工上乘的佳餚。96歲高齡去世的父親的遺物——柳刃庖丁的刀刃因常年在砥石上研磨已變得又細又短。這也是資深廚師的證明。

柳刃庖丁。上面短的那把是父親的遺物（嵐田啟明攝影）
柳刃庖丁。上面短的那把是父親的遺物（嵐田啟明攝影）

「要做出好吃的菜肴來」——曉己一直追隨著父親背影前行，常用的柳刃庖丁也見短不少。「我雖然做不出比『Tamaru』更好的東西，但也不會做有損『Tamaru』招牌的東西。」曉己已經到達這種境界了。

傳承自江戶時代的傳統調料「水鹽」（高濃度鹽水——譯注）、康吉鰻素燒要用的山葵醬油，都是由曉己親手製作。拒絕大蒜。「血統純正的料理」是其信條。