在刀具之都岐阜縣關市，感受刀匠傳承之技術與精神

現代廚刀製作技藝也爐火純青

位於關市北部、長良川上游岐阜縣郡上市的大和劍工廠，2022年11月剛剛發售了一款名為「關孫六-要」的廚刀。

這款刀的刀刃弧度和緩，以常見於鐮倉時代的日本刀「鳥居反」（整體弧度均勻，彎曲最大的部分在刀身的中間，樣式很像日本神社的鳥居門——譯註）為參照製作而成，據說使用時能非常高效地加力。刀背前端傾斜的切割形狀是受到日式廚刀的影響，便於進行切割肉筋這種精細的操作。另外，刀柄也是比較容易握持的八角形，在細節上也追求廚刀的功能性。

據公司市場本部設計部的大塚淳介紹，「關孫六-要」在設計上不僅追求美觀，還注重是否易於切割的實用性。但這款刀令日本刀迷心動的匠心設計，比如讓人聯想到孫六兼元的「三棵杉刃紋」，還是給人留下了深刻印象。

在工廠裡，製刀分為刀尖的磨削、鏡面研磨、磨礪等約30道工序。刀尖的厚度以0.1mm為標準，這道工序的鑒定每一把刀也都是人工完成的。

我們觀看了使用這款刀烹飪的現場，刀刃非常鋒利，不會破壞食材的組織結構，切面平滑美觀。現如今「和食」已然受到全世界的青睞，我們親身感受到，正因為廚刀製作繼承了日本鍛刀的傳統工藝，其細膩的口味才得以呈現。

關鍛冶傳承館

• 地址：岐阜縣關市南春日町9-1
• 開館時間：上午9點-下午4點半
• 閉館日：每週二、節日的次日（均不包括休息日）、年末年初
• 入館費：成人300日圓、高中生200日圓、小學生和國中生100日圓
• 交通：從長良川鐵路「Sekiterasumae」站徒步約5分鐘

採訪、撰稿、攝影：nippon.com編輯部