海苔（ノリ）：東京から始まった養殖が戦後に拡大─潮の香りと栄養、うま味が凝縮

日本人は海藻類をよく食べるが、なかでも海苔の存在感は特別。おにぎりや海苔巻きだけでなく、ラーメンや和風パスタのトッピングとしても人気だ。

将軍家に献上するため、江戸前で養殖が始まる

ご飯のお供としておなじみの「海苔」。海藻のスサビノリを細かく裁断して、四角いシート状に加工したものだ。

シート状に加工する技術が確立されたのは比較的近代のこと。それまでは、海から採取したままの形で食用にしていた。「ヌルヌルする」という意味の「ぬら」がなまって、「のり」と呼ばれるようになったとの説がある。苔（こけ）のように岩に貼り付いて生息することから、「海苔」の文字が当てられている。平安時代には公家や貴族のごちそうに、鎌倉時代には僧侶の精進料理にも用いられた。

変化が訪れたのは江戸時代。将軍家に新鮮な海苔を献上するため、東京湾に面した大森海岸（東京都）で養殖が始まる。中期になると、紙すきの技術を応用して薄く四角くすいて天日で干し、乾物として利用するようになった。これに伴い、さまざまな具を芯にしてご飯を巻いた「海苔巻き」が庶民の間で大流行。幕府の保護を受け、海苔は江戸の特産品となった。

戦後になって養殖業は全国に拡大した。昭和初期までは海苔の生産量は東京が全国1位だったが、戦後の工業化で東京湾の埋め立てが進むと養殖漁場は激減。現在、江戸前海苔の生産を担うのは千葉の養殖だ。また、九州北西部の有明海（佐賀県）は良質な漁場で、有明海苔は高級ブランドとして知られる。