【Photos】池波正太郎が愛でたおせち

「てんぷら近藤」のおせち。

近藤 文夫Kondo Fumio「てんぷら近藤」主人。1947年東京生まれ。高校卒業後、山の上ホテルに就職、「てんぷらと和食 山の上」で修業。1970年、23歳で料理長に抜擢される。1991年に独立し、銀座に「てんぷら近藤」を開店。池波正太郎との共著に『剣客商売 包丁ごよみ』『池波正太郎の食卓』『池波正太郎が残したかった「風景」』、著書に『池波正太郎に届けるおせち』がある。

おせちを携えて、池波家の前に立つ。

毎年1月3日は池波先生のお墓参りをし、近況報告をする。

毎年、変わらぬ味が池波家に届けられる。

日本料理では具材の大きさをきれいに揃えることが要求される。

近藤文夫が何よりも大切にする包丁。

築地市場で厳選されたあわび。汚れを落とすのはすべて手作業だ。

あわびを丸ごと煮込む。

一度焼いた小鯛を揚げる。揚げ物は素早さが命。

ネギとともに漬け込む。

煮しめの味を濃口醤油で調整する。

鍋をあおる作業は力仕事だ。

栗きんとん用のさつまいもを裏ごしする。編み目にそって手を動かす丹念な作業。

蜜で煮た栗を丸一日置く。

鰻の山椒煮。身が柔らかいので、煮くずれしないよう繊細に煮込んでいく。

蕗の青さを失わないように薄い色の汁で煮込む。

きんとんの練り作業は長時間かかるため、何人もの料理人がかかわる。

煮ものは味が変化するため、丹念に味見を繰り返す。

黒豆には白糖、三温糖、和三盆糖、黒砂糖の4種類の砂糖が使われる。

生きたままの海老を素早くゆでてから煮るため、身がやせない。

海老の具足煮。

お重の詰め込みは31日の朝2時から。窓を開けて行われる。

一の重 祝肴と口取り。

二の重 焼きもの 酢のもの。

三の重 煮もの。

完成までにおよそ20日かかる。