霊峰からの恵みを命につないで－出羽屋の山菜料理

代々受け継ぐ「出羽屋旅館」の看板

出羽三山の山間で行者を迎えたたたずまいが今も残る

出羽屋の玄関

囲炉裏には年季の入った薬缶が

山菜料理には20種類以上にのぼる旬の山菜が使われる

丸皿の上から時計回りに「きのもえ」「みず」「しどけ」「うるい」。それぞれくるみをまぶしたり、しょうがを添えたりする。真ん中の「蕗味噌」は、ふきのとうを素揚げして、玉味噌とかつおぶしを混ぜたもの

「もってのほか（菊の花）」のおひたし。秋茄子と同じく「嫁に食べさせるのはもってのほか」という言い伝えが命名の由来という

「あまどころの酢味噌あえ」

左から「うどの切りあえ」「筍の味噌あえ」「かたくり干しの煮物」。切りあえとは、この地方独特の調理法で、ゆがいたものを味噌と合わせて細かく刻む

ふきのとう、たらの芽、うど、こごみ、しどけの葉、うこぎの天ぷら

上が「行者にんにく」、下が「赤こごみ」

鮮やかな彩色をほどこした「伊万里物」のうつわを使った秋の「おふるまい料理」（©出羽屋）

青々とした「こごみ」。長年付き合いのある山菜採りの名人から、毎日採れたての山菜が出羽屋に届く

現当主で三代目の佐藤治彦さん。山菜は大鍋にたっぷりと沸かした湯で下ごしらえする

ひとつまみの塩を入れた湯で、さっとゆがく。シャキとした歯ごたえを残すことが肝要

山形盆地から西川町方面を望む。山々からは山菜、裾野に広がる平地からは、農作物という自然からの恵みがある