豊洲でマグロの競り値はこう決まる：高値は天然・はえ縄の大型

本マグロの品定めで、切り取られた尾の断面にライトを当てて、身の状態を確認する仲卸　写真：筆者提供

冷凍マグロの競り直前に、質の評価（下付け）を行う仲卸ら　写真：筆者提供

マグロの目利きに欠かせない尾の断面。仲卸などは脂の乗りのほか、赤身の質（粘り・うま味）、色合いなどをチェックする　写真：筆者提供

仲卸で切り分けられ、店頭に並べられた本マグロなどのブロック。産地も表記しすし店など料理店関係者が店に訪れるのに備えている　写真：筆者提供

水産卸売棟に展示してある手やりの説明パネル　写真：筆者提供

本マグロの腹を見て質を見極める「すしざんまい」の木村清社長ら　写真：市場関係者提供