Сурими: разнообразие текстур и вкусов
Культура Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Чем ближе зима и чем холоднее на улице, тем большую радость приносит миска обжигающе горячего одэн. Это зимнее блюдо было бы неполным без пышного, мягкого хампэн и ароматной тикува. И не забудьте про «бомбу» – целое варёное яйцо, покрытое рыбной пастой сурими. Хотя внешний вид и текстура этих продуктов различны, их всех объединяет общий компонент – сурими. Вот некоторые из самых популярных блюд, приготовленных из этой универсальной рыбной пасты.
Тикува
Чтобы сделать тикува, сурими наматывают на бамбуковые палочки, а затем обжаривают на гриле или готовят на пару. Первоначально это блюдо называлось камабоко из-за своего сходства с каманохо, камышами, растущими у воды.
Древняя хроника, датируемая серединой периода Хэйан (794-1192), содержит описание праздничного пира, состоявшегося в 1115 году. Упоминание об одном из подаваемых блюд, камабоко, сопровождалось иллюстрацией лакомства в форме камыша.
Позже его стали называть тикува камабоко, и со временем это название сократилось до тикува (буквально «бамбуковое кольцо»).
Тикува (в центре) и камыши (слева внизу) (© Pixta)
Камабоко
Для приготовления камабоко пасту сурими выкладывают горкой на доску из кедра, лопаткой придают ей форму полумесяца, а затем готовят на пару. Сочетание красного и белого сурими часто используется для особых случаев, особенно для новогоднего стола о-сэти рёри. В западной Японии принято после приготовления камабоко на пару покрыть их сладким сакэ мирин или сладким соусом и запечь на гриле до появления румяной корочки.
(© Pixta)
Сацума-агэ
Это общий термин для обозначения маленьких лепёшек из сурими, обжаренных в масле. Считается, что рецепт был завезён из Китая в королевство Рюкю (ныне префектура Окинава), а затем распространился по всей Японии, начиная с провинции Сацума (совр. префектура Кагосима). Существует множество их разновидностей, в том числе с дополнительными ингредиентами, такими как овощи и морские водоросли хидзики. Один из видов известен в народе как бакудан, или «бомбочки», когда креветки или варёные яйца целиком покрывают слоем сурими и затем обжаривают в масле.
Название сацума-агэ в основном используется в восточной Японии, в то время как в западной Японии это блюдо называется тэмпура. В Кагосиме, откуда распространился этот вид сурими, он больше известен как цукэ-агэ.
(© Pixta)
Хампэн
В сурими из мяса голубых и рифовых акул вмешивают ямс, готовя лёгкую, воздушную пасту. Сформированные из пасты подушечки варят – так готовится хампэн. Чтобы хампэн был безупречно белого цвета, сурими во время обработки много раз промывают и замачивают в воде, чтобы избавиться от следов крови и жира. Существуют различные версии происхождения названия хампэн. Согласно одной из них, блюдо было названо в честь шеф-повара по имени Хампэй. Другая утверждает, что изначально эти лепёшки сурими формовались в заполненной до половине крышки горшка, откуда и пошло их название (хан-эн).
В префектуре Сидзуока из жирной рыбы, такой как макрель, ставрида и сардины, обычно готовят разновидность под названием куро (чёрный) хампэн.
(© Pixta)
Каникама
Добавляя в камабоко экстракт краба и натуральный красный краситель, чаще всего на основе паприки, получают разновидность сурими под названием каникама. Благодаря специальной обработке, палочку каникама можно разобрать на тонкие волокна. Их начали производить в середине 1970-х годов как разновидность камабоко со вкусом краба. В последние годы было разработано ещё больше высококачественных продуктов, которые по вкусу и текстуре очень напоминают настоящего краба.
Они экспортируются в Европу и США как полезная низкокалорийная пища.
(© Pixta)
Нарутомаки
Для его приготовления из тонких слоёв розового и белого сурими сворачивают рулетики, которые затем готовят на пару. Название происходит от рисунка на поперечном срезе, напоминающего знаменитые водовороты Наруто у побережья Сикоку. Первоначально его делали, намазывая на листы водорослей ламинарии комбу тонкий слой сурими, раскатывая и затем готовя на пару. В эпоху Сёва (1926-1989) это был стандартный ингредиент в блюдах рамэн.
(© Pixta)
Судзи-камабоко
Эту разновидность сурими готовят так же, как и камабоко. Она экономична, потому что в основном состоит из жил и хрящей акул, оставшихся после производства рыбной пасты. Эти ингридиенты придают судзи-камабоко характерную хрустящую текстуру. Этот вид сурими не очень широко распространён в Японии и обычно добавляется в одэн только в префектурах в районе Токио в регионе Канто.
(предоставлено «Судзухиро камабоко»)
Цумирэ
Паста сурими, приготовленная из такой рыбы, как ставрида и сардины, формуется в виде клёцок, а затем отваривается. Название происходит от сочетания цуми-ирэ, что означает «поднимать и бросать», потому что клёцки отщипывали от пасты вручную и бросали в кипящую воду. Поскольку цумирэ готовятся из жирной рыбы с тёмным мясом, их цвет отличается от чисто белого.
(© Pixta)
Датэмаки
Это стандартное блюдо на новогоднем столе о-сэти рёри. Его готовят путём добавления даси (рыбного бульона) и сурими из белой рыбы во взбитые яйца. В некоторых регионах используют сурими из креветок. Эту смесь выпекают, а затем придают форму с помощью бамбуковой циновки макису. Сурими придаёт ей упругую, пышную текстуру, которая отличается от обычного ацуяки тамаго (густого японского омлета).
(© Pixta)
Сосиска гёнику
Готовя рыбные колбаски, пластиковую упаковку для сосисок наполняют сурими, герметизируют и термически обрабатывают. Чтобы придать сосискам вкус, напоминающий привычные западные колбаски, в пасту добавляют жиры и специи.
(© Pixta)
Фотография к заголовку: из-за обилия разнообразных ингредиентов из сурими одэн можно условно отнести к рыбной кухне (© Pixta)