Уникальная японская смесь специй «семь вкусов» ситими: старинные рецепты и история пряностей в японской кухне

Говорят, что смесь ситими тогараси, «семь острых вкусов», появилась во втором году Канъэй (1625), когда живший в Ягэмбори у моста Рёгоку в Эдо (сейчас – квартал Хигаси Нихомбаси) продавец перца Токуэмон, вдохновляясь методами китайской фармацевтики, смешал различные ингредиенты с острым перцем, создав особую японскую пряную смесь.

Название местности «Ягэмбори» буквально означает «ров в виде ягэн», а ягэн – это инструмент для измельчения ингредиентов лекарств и прочих веществ, который имеет продолговатую форму и дно V-образной формы. Как говорят, в тех местах тогда жили лекари и оптовые торговцы лекарствами.

Ягэн (PIXTA)

Во время создания смеси её продавали возле храмов и святилищ как лечебное средство, а со временем она стала популярной во всей Японии по мере распространения эдоской культуры питания. В Японии знамениты три главных производителя ситими, стоявшие у истоков создания этой приправы – «Ягэмбори» из Эдо, «Яватая Исогоро» в землях Синано (совр. преф. Нагано) и «Ситимия хомпо» в Киото.

Разные производители по-разному комбинируют ингредиенты ситими для подчёркивания остроты или вкуса, но стандартными ингредиентами являются острый красный перец (тогараси), японский перец (сансё) и кунжут (гома). Есть специализированные магазины, которые готовят смесь тут же в соответствии с предпочтениями клиентов, и магазины, предлагающие ассортимент оригинальных продуктов – например, с использованием таких трав, как базилик и тмин, а также с очень острым красным перцем.

Состав ситими у трёх основных производителей

Красный перец

Происходит из Центральной и Южной Америки. Считается, что в Испанию красный перец привёз Колумб в эпоху географических открытий, после чего он распространился по всему миру. Есть разные теории о том, как перец попал в Японию: одни говорят, что семена перца завезли португальские миссионеры, другие – что перец с континента привёз Тоётоми Хидэёси во времена военных действий на Корейском полуострове. Содержащийся в перце острый ингредиент капсаицин усиливает аппетит, улучшает кровообращение и помогает уменьшить количество жира за счёт усиления потоотделения.

Перец така-но цумэ, «ястребиный коготь» (PIXTA)

Японский перец

Сансё (Zanthoxylum piperitum) – листопадное дерево семейства Рутовые. Его также называют сибикара, он отличается характерной остротой, от которой немеет язык. С древних времён его использовали как обезболивающее и как лекарство для желудка. Порошок сансё хорошо известен как приправа к блюдам из угря, но он также является необходимым ингредиентом для ситими.

Японский перец (PIXTA)

Кунжут (гома)

Кунжут содержит хорошо сбалансированное количество питательных веществ, таких как ненасыщенные жирные кислоты, витамины, белок, кальций и железо, и с древних времён он был популярен в качестве ингредиента для здорового питания. Он придаёт ситими характерный аромат, а также помогает смягчить остроту приправы.

Чёрный кунжут и белый кунжут (PIXTA)

Семена конопли

В качестве одной из злаковых культур конопля была пищевым ингредиентом, известным в Японии и во всём мире с древних времён. В составе ситими это самые крупные зёрна, они отличаются хрустящей текстурой и ароматным вкусом при раскусывании. Семена богаты белком и минералами, и в последние годы они привлекают общественное внимание как прекрасный компонент здорового питания.

Семена конопли (PIXTA)

Семена мака

Все знают эти маленькие зёрнышки на хлебобулочных изделиях. В обжаренном виде семена мака приобретают особый вкус и аромат и характерно хрустят на зубах. Семена мака характерны хорошим балансом минералов, витаминов и клетчатки.

Семена мака (PIXTA)

Тимпи (сушёная кожура мандарина)

Сушёная цедра мандарина с древности использовалась в качестве лекарственного средства от кашля и для отделения мокроты, а также применялась для улучшения состояния желудка и кишечника. Характерный для цитрусовых освежающий аромат помогает улучшить вкус блюда.

Тимпи (PIXTA)

Водоросли аонори

Ярко-зелёные водоросли, такие как судзу-аонори и усуба-аонори. Под торговым названием «аонори» продаётся зелёный порошок для такояки и окономияки, но на самом деле это другой вид морских водорослей, аосанори. Настоящие аонори ароматнее и дороже аосанори.

Аонори (PIXTA)

Перилла (сисо)

Перилла хорошо известна как приправа к охлаждённой лапше якко и сомэн. Это широко применяющаяся в японской кухне зелень. Она богата витаминами и каротином, а освежающий аромат сисо повышает аппетит.

Зелёная и красная сисо (PIXTA)

Имбирь

Имбирь ценят как приправу за его пряный вкус и аромат. Помимо использования в качестве лекарства для желудочно-кишечного тракта и как средства от простуды, его также включают в различные китайские растительные лекарственные средства, такие как обезболивающие и противодиарейные лекарства.

Имбирь (PIXTA)

Фотография к заголовку: PIXTA

Статьи по теме

• Юкасама Рика представляет 12 простых японских рецептов
• Цитрусовая нота в симфонии вкусов японской кухни
• Сурими: разнообразие текстур и вкусов
• Японские специи и приправы