Снежный краб: лучшее зимнее лакомство

Краб – общепризнанный мировой деликатес. В Северной Америке и Европе наибольшей популярностью пользуются северный краб (Cancer borealis) и дандженесский краб (Cancer magister), а в Азии и Австралии – голубой краб (Portunus armatus) и его родственник мангровый краб (Scylla serrata). В Китае также ценят китайского мохнаторукого краба (Eriocheir sinensis). Однако наибольшим разнообразием крабов отличается Япония, где посетители могут насладиться множеством разновидностей этих ракообразных, среди которых краб-волосатик (Erimacrus isenbecki) и аляскинский подвид камчатского краба (Paralithodes camtschaticus).

Снежный краб (Chionoecetes opilio) пользуется наибольшей популярностью в западной Японии, где в зависимости от региона его именуют мацубагани или этидзэн-гани. Сезон вылова снежного краба стартует 6 ноября и информация о ценах на первом аукционе года заполняет все колонки новостей. Например, стоимость первого краба, пойманного в первый день сезона 2019 года и проданного на аукционе в рыболовном порту Тоттори, достигла 5 миллионов йен. Это невероятная сумма даже для первого аукциона в сезоне, когда цены демонстрируют скачкообразный рост, поскольку покупатели стремятся отметить начало вылова соответствующими покупками.

Сезон вылова снежного краба ежегодно стартует 6 ноября. Репортеры освещают первый аукцион, а заголовки в прессе и телешоу возвещают о наступлении периода зимнего гастрономического наслаждения

Каждую зиму множество людей прибывает в рыбацкие порты Японского моря в западных регионах Хонсю, Санъин и Хокурику с единственной целью – попробовать свежепойманного снежного краба. Ширина панциря самых крупных экземпляров этой разновидности крабов может превышать 14 сантиметров, а длина ног достигать 80 сантиметров. Чистая белая мякоть ног снежного краба удивительно сладкая на вкус, а содержимое панциря способно произвести впечатление даже на самых искушенных гурманов. Некоторые откладывают средства на поездку в край снежного краба в течение всего года, чтобы насладиться отварными крабами и крабами, запеченными на гриле, отведать крабовое сасими и тэмпуру, а также попробовать жаркое из краба, или набэ. Поклонников особенно привлекает симэ – рис, который готовят в бульоне, остающемся от набэ, завершая таким образом трапезу.

Сасими из снежного краба обладает особым сладким вкусом, привлекающим любителей крабового мяса

Угощение, доступное в течение всего года

Популярность краба в Японии – сравнительно недавнее явление. Промысел этих ракообразных в Японском море, как и других морепродуктов, ведётся с восемнадцатого века, но из-за малого срока хранения краб не считался коммерческим продуктом и не получил широкого распространения. Пожилые рыбаки вспоминают, как еще в годы экономического бума, который пришелся я Японии на 1960-е годы, они видели на пляжах возле своих домов разбросанных крабов. В те времена крабов обычно собирали уличные торговцы, которые отваривали их и продавали в соседних деревнях. Их также консервировали, использовали как снеки для детей или в качестве удобрения. Так как же скромный краб стал бесспорным гастрономическим фаворитом по всей стране?

В районе ресторанов и развлечений Минами в Осаке на углу одной из улиц находится ресторан, фасад которого украшает моментально притягивающий взгляды огромный механический краб. Это главное заведение сети «Кани дораку», популярное место, о котором, вероятно, знают практически все, даже если никогда его не посещали. Ресторанная сеть «Кани дораку» была основана в 1962 году Имадзу Ёсио. В те годы крабы продавались исключительно как консервы и мало кто из жителей Осаки когда-либо видел или ел их в свежем виде.

Главное заведение сети «Кани дораку» – ресторан «Дотомбори» (предоставлено «Кани дораку»)

Основатель сети «Кани дораку» Имадзу Ёсио (предоставлено «Кани дораку»)

Имадзу родился в 1915 году в районе добычи краба в северной части префектуры Хёго в семье торговца рыбой. Работая в родном городке уличным торговцем, он понял, что крабы могут оказаться весьма ценным товаром, и был одержим идеей познакомить горожан с этим продуктом. В 1960 году он основал в Осаке ресторанчик, в меню которого наряду с рыбой и традиционными морепродуктами присутствовали и крабы. Но поскольку добыча краба велась только зимой, крабовые блюда вряд ли могли считаться главным предложением заведения.

Имадзу начал думать, как обеспечить круглогодичную поставку краба на столы своего ресторана. Из-за несовершенства технологий тех лет после заморозки крабовое мясо становилось сухим и волокнистым, поэтому хранение при минусовых температурах исключалось. Воспользовавшись техникой сохранения свежих цветов в глыбах льда, Имадзу проделал то же самое с уловом краба. Его метод заключался в помещении живых крабов в большие банки, которые затем наполняли водой и замораживали при температуре -30°С. Затем он отправлял замороженные банки с крабами на грузовике в Осаку, где помещал их на хранение в морозильные камеры, а летом подавал извлеченное изо льда свежее крабовое мясо в своем ресторане, благодаря чему блюдо стало доступно посетителям круглый год.

Следующим шагом была разработка разнообразных меню с использованием крабового мяса. Обычные отварные крабы вряд ли могли стать фирменным блюдом ресторана, поэтому Имадзу поручил своим поварам придумать что-то новое. Они разработали рецепт крабового жаркого набэ, которое позже стало называться кани-суки, а в 1962 году Имадзу, наконец, открыл крабовый ресторан «Кани дораку». В хрониках компании говорится, что популярность кани-суки моментально взлетела до небес: жители Осаки, пользующиеся заслуженной репутацией гурманов, сразу же полюбили это блюдо.

Кани-суки – популярное блюдо ресторана «Кани дораку» (Предоставлено «Кани дораку»)

Крабовые аукционы

Успех «Кани дораку» не остался незамеченным: газеты по всей стране начали публиковать новости об открытии сезона ловли краба. Телевидение и репортажи в журналах подогрели интерес горожан и вскоре краб стал считаться престижным деликатесом, после чего горожане ринулись зимой в рыбацкие поселки западной Японии, чтобы попробовать крабов на месте. Динамично развивающаяся внутренняя экономика конца 1980-х годов и растущий бум деликатесов привели к чрезмерному вылову рыбы, уменьшению количества краба и резкому росту цен. Когда в 1991 году универмаг в Осаке выставил на продажу двух крабов по 200 000 йен каждый, их моментально купили. Ситуация явно вышла из-под контроля.

Это не означает, что чиновники, отвечающие за краболовный промысел, или Государственное управление рыболовства, бездействовали. По мере роста цен в 1970 году были наложены ограничения на вылов в промысловый сезон. Больший упор стал делаться на сортировку улова до того, как он попадет на аукцион. Как правило, рыба, продаваемая на рыбных рынках, сортируется по качеству. В зависимости от качества формируется ее стоимость и рыбаки ожидают от оптовых торговцев-посредников соответствующую оплату.

По мере сокращения вылова сортировка крабов становилась всё более тщательной. Например, в Сибаяме в Ками, префектура Хёго, перед тем, как отправить крабов на аукцион, их сортируют по более чем 250 различным параметрам. Помимо измерения размеров и взвешивания, крабов тщательно проверяют на предмет отсутствия клешней или ног, оценивают привлекательность оттенка панциря, стадию линьки, а также фиксируют наличие царапин и других дефектов. Оценка проводится глубокой ночью, в течение шести-семи часов, в промежуток между выгрузкой улова с пришвартованных рыболовных судов и началом аукциона. Хорошим уловом считается около 3000 крабов на судно. Увидев хоть раз, как рыболовные бригады вместе со своими семьями занимаются сортировкой крабов зимой на морозе, можно представить, насколько высоки цены на эту продукцию. Отобранные таким образом крабы попадают к оптовым закупщикам, а от них – на наши столы.

Сортировка снежного краба в рыболовном порту Сибаяма. Перед отправкой на аукцион крабов тщательно оценивают по различным параметрам

Брендирование места происхождения

Строгая классификация позволила установить ценность продукта, признанную во всей индустрии ловли краба. Но из-за дороговизны крабов, выловленных в Японском море, под этой маркировкой начали продавать улов из других регионов Японии или из-за границы. Появление больших объемов фальсификата всегда отрицательно влияет на цену оригинального товара, поэтому когда рынки в префектуре Фукуи наполнились поддельными этидзэн-гани, цены резко упали. Снижение коснулось и аукционных цен, что обеспокоило рыбаков, занимавшихся промыслом настоящих этидзэн-гани. В 1997 году они договорились помечать свой улов желтыми бирками, на которых было написано Этидзэн-гани. Вскоре в других рыболовных портах начали поступать так же, и к началу 2000-х годов большинство рыболовных портов регионов Санъин и Хокурику продавали свой улов с аукциона только после нанесения меток с указанием места происхождения. В наши дни на рыбных аукционах можно встретить крабов с бирками Тайдза-гани из префектуры Киото, Цуяма-гани и Сибаяма-гани из префектуры Хёго, Тоттори мацубагани или Кано-гани из префектуры Исикава.

Краб Сибаяма-гани маркируется двумя бирками: розовая указывает место происхождения, а черная – рейтинг качества.

Изначально бирки предназначались для рыбаков, которые с их помощью определяли место вылова, но средства массовой информации, местные органы власти и туристические операторы начали рассматривать их как подтверждение местного происхождения крабов. Постепенно эти бирки превратились в визуальный знак качества. Маркированные крабы – дорогостоящий предмет роскоши, но для поклонников натуральной продукции их вкус безусловно стоит денег, которые за них просят.

И расслабляющий отдых, и изысканный ужин

Снежного краба ловят и на северо-востоке Японии в Тохоку, и в акватории Хоккайдо, самого северного острова Японского архипелага, но эталонный снежный краб всегда будет из Санъин и Хокурику. «Кани дораку» и другие рестораны, специализирующиеся на крабовой кухне, покупают крабов именно там, однако в городские районы попадает лишь мизерная часть от общего объема пойманного краба, так как большая часть улова потребляется на месте. Во многих гостиницах и семейных хостелах западного региона подают блюда из крабов, подчеркивая их местное происхождение. В сезон ловли краба курорт Киносаки, где расположен одноименный онсэн, именуется ни иначе как «крабовое королевство», а рестораны и рёканы вдоль всего побережья Японского моря, где расположены такие популярные горячие источники, как Юмура (префектура Хёго), Мисаса (префектура Тоттори), Авара (префектура Фукуи) и Вакура (префектура Исикава), предлагают блюда из крабов. Посетителей ждет двойное наслаждение – изысканные блюда крабовой кухни и расслабляющий отдых в водах онсэна. Учитывая, что зима – не самый благоприятный сезон для туризма, снежный краб оказывается серьёзным подспорьем для этих курортов.

Киносаки Онсэн, Тоёока, префектура Хёго. Этот курорт каждую зиму объявляет себя «крабовым королевством», а в местных рёканах гостям предлагают роскошные блюда крабовой кухни (© Pixta)

Краб стал не просто частью японской кулинарной культуры, это ее гордость. Я надеюсь, что он сохранит свое первенство, однако уловы неуклонно падают. По сравнению с 1960-ми годами объем промысла сократился на 80%, поэтому перед нами стоит неотложная задача сохранения и грамотного управления природными ресурсами. Период от начала созревания до взросления одного снежного краба составляет 10 лет, это настоящий дар моря. Мы должны быть благодарны природе за ее щедрость и по достоинству ценить деликатес, которым является краб.

Рыбный магазин на рынке Омитё в Канадзаве. Кано-гани из рыбацких портов префектуры Исикава – популярный продукт в период с ноября по март

Фотография к заголовку: Снежный краб, отваренный целиком. Экземпляр слева – огромный самец весом 1 килограмм. Справа – самка меньших размеров, отрада для гурманов, наслаждающихся содержимым ее панциря. Все фотографии предоставлены автором, если не указано иное