Зима – сезон горячих блюд: подборка рецептов с редькой дайкон

Фурофуки дайкон – дайкон, приготовленный на пару

Это типичное зимнее блюдо. Толсто нарезанный дайкон отваривают до мягкости и поливают соусом из мисо. Название, которое означает «обдувание в купальне», может обозначать, что горячий дайкон перед едой обдувают, чтобы охладить, и это напоминает обмахивание тела веером после горячей ванны.

Бури дайкон – дайкон с лакедрой (желтохвостом)

Классическое зимнее рагу – дайкон, который в ходе приготовления пропитывается вкусом лакедры (желтохвоста). Иногда вместо филе используют кости лакедры.

(PIXTA)

Одэн

Одэн, один из типов набэмоно, готовят обычно в керамическом горшке (набэ), добавляя в бульон даси ингредиенты – продукты из рыбной пасты (суримоно), овощи и т. п., в том числе дайкон, который пользуется популярностью, поскольку его отваривают до такой степени, что он буквально тает во рту.

(PIXTA)

Сасими-но цума – декоративное обрамление сасими

Говорят, что обычай украшать сасими очень тонко нарезанным дайконом восходит к эпохе Эдо (1603-1868). В эпоху, когда не существовало холодильников, дайкон с его антисептическими и детоксицирующими свойствами помогал предотвращать пищевое отравление при употреблении в пищу сырой рыбы, которая быстро портится. Тонкая соломка из дайкона также впитывает выделяемую рыбой влагу и улучшает внешний вид сасими.

(PIXTA)

Дайкон ороси – тёртый дайкон

Это блюдо готовится путем натирания сырого дайкона. Следует учитывать, что чем ближе к листьям, тем мягче вкус, и наоборот, дайкон у заострённой части на вкус обычно острее. Его можно подавать с жирной рыбой и тэмпурой, а также со стейками и гамбургерами, приготовленными по-японски. Дайкон ороси оставляет ощущение свежести во рту, а содержащиеся в редьке дайкон пищеварительные ферменты помогают предотвратить расстройство желудка.

(Фото AC)

Намэко ороси, сирасу ороси – тёртый дайкон с грибами намэко и с мальками сирасу

Натертая редька дайкон хорошо сочетается с грибами намэко и мальками сирасу и может использоваться как самостоятельный гарнир, или же как ингредиент в лапше соба или удон. Одним из важных продуктов являются также ростки дайкона, которые придают блюдам пикантный вкус.

Лапша соба с намэко ороси (PIXTA)

Стоит отметить, что блюда типа жаркого нимоно или набэмоно с большим количеством тёртого дайкона из-за своего внешнего вида часто получают элегантные названия, связанные с темой зимы – мидзорэ ни, (нимоно «снег с дождём»), мидзорэ набэ (набэмоно «снег с дождём») или юкими набэ (набэмоно «любование снегом»).

Такуван и другие маринованные блюда

Такуван, или такуан – общее название для дайкона, который целиком маринуют в соли и рисовых отрубях, после чего сушат. Полученный подсушенный дайкон нарезают тонкими ломтиками и едят с рисом или в качестве закуски к сакэ. Считается, что такой способ приготовления придумал монах Такуан, живший в период Эдо, но существуют и другие теории происхождения этого блюда. В разных регионах существуют местные разновидности со своим особым вкусом – например, в префектуре Акита делают ибури-гакко, а в Токио – бэттара-дзукэ.

Цельный дайкон для приготовления такуан и других продуктов (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Миядзаки)

Слева направо – обычный такуван, ибури-гакко (копчёный подсушенный маринованный дайкон) из префектуры Акита (PIXTA), и бэттара-дзукэ (маринованный дайкон) из Токио (предоставлено программой «Наша местная кухня» Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства)

Кирибоси дайкон ни – а Отварная сушеная редька дайкон

Сушёный кирибоси дайкон – продукт, около половины национального производства приходится на префектуру Миядзаки. Популярное японское блюдо кирибоси дайкон ни готовят, обжаривая этот ингредиент с жареным тофу (абураагэ), продуктом из рыбной пасты сацумаагэ и морковью, а затем тушат в сладко-остром соусе.

Процесс сушки редьки кирибоси дайкон (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Миядзаки)

(Фото AC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Отварной дайкон (PIXTA)