Сладкое сакэ мирин: придаёт блюдам вкус, блеск и текстуру, помогая поднять домашнюю кухню на совершенно новый уровень

Изысканная сладость рисового сакэ

Хон-мирин, «настоящее сладкое сакэ» – это сладкая приправа, основными ингредиентами при приготовлении которого являются клейкий рис, рисовая закваска кодзи и алкоголь. Содержание алкоголя в нём составляет 14%, и он классифицируется как «алкогольный напиток» в соответствии с Законом о налоге на алкогольные напитки. Некоторые продавцы даже размещают мирин в отделе алкогольных напитков, а не в отделе приправ.

Существуют различные теории происхождения этого продукта, в том числе версия о том, что он возник в Китае, и в период Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590) в Японию был завезён сладкий алкогольный напиток миилин, который затем прижился в Японии. Существует также теория о том, что он возник в Японии, где сётю добавляли в древние алкогольные напитки, такие как нэридзакэ или сиродзакэ, чтобы предотвратить их порчу. Он пользовался популярностью у самураев и богатых купцов как высококачественный алкогольный напиток с лёгкой сладостью.

Продавец жареного угря, использующий мирин в соусе (из книги «Морисада манко», том 6, Национальная парламентская библиотека)

По всей видимости, мирин начали использовать в качестве приправы начиная с периода Эдо (1603-1868). Аромат, вкус умами и глазурный блеск, создаваемый содержащимся в мирине сахаром и аминокислотами соевого соуса, стали использоваться для улучшения вкуса и вида блюд. В шестом томе энциклопедии «Морисада манко», повествующей о жизни и обычаях простых людей в конце периода Эдо, описываются «продавцы угря», и говорится: «В Эдо они смешивают соевый соус с мирином, а в Киото и Осаке – соевый соус с сакэ морохаку». Широкое распространение в обычных домах мирин получил только в период послевоенного быстрого экономического роста.

Традиционный мирин изготавливается путем добавления закваски кодзи и рисового сётю к пропаренному клейкому рису и медленной ферментации в течение 30-60 дней. Бутылка объёмом 500 мл часто стоит более 1000 йен. Крупные производители упрощают традиционный метод, используя спирт вместо сётю и добавляя подсластители, такие как кукурузный сироп, чтобы завершить ферментацию за более короткий период. Такие мирины дешевле, чем аутентичные, и стоят около 500 йен за 500 мл.

Настоящий мирин обладает изысканной и нежной сладостью, получаемой из риса, и отличается от продукта, приготовленного с сахаром. Помимо придания блюдам глянцевого блеска, он также предотвращает распад ингредиентов во время приготовления, подавляет запах рыбы и мяса и хорошо пропитывает блюдо благодаря содержанию алкоголя.

Регионы производства микава мирин в префектуре Айти и нагарэяма мирин в префектуре Тиба известны сохранением традиций настоящего мирина, и заводы сакэ, которые до сих пор придерживаются традиционных методов производства, сохранились до наших дней.

Заменители мирина

На самом деле, в большинстве домов широко используется не хон-мирин, «настоящий мирин», а приправы, напоминающие это сладкое сакэ, которые гораздо доступнее по цене, чем хон-мирин. Пластиковая бутылка объёмом 1 литр может стоить всего несколько сотен йен. Такие приправы изготавливают путём добавления подкислителей, ароматизаторов и химических приправ к сахарам, таким как глюкоза и кукурузный сироп, и практически не содержат спирта. Они могут иметь вкус и аромат мирина, но не оказывают такого же эффекта, как настоящий мирин.

Приправы типа мирина, приготовленные методом брожения по сути представляют собой кулинарное сакэ, они могут содержать около 14% алкоголя, как и мирин, но благодаря добавлению соли (что делает её непригодной для питья) она освобождается от налога на алкогольные напитки и стоит дешевле, чем «настоящий мирин».

Соевый соус, мирин и даси творят чудеса

Во многих любимых японцами сладких и солёных блюдах часто используются соевый соус и мирин. Добавление бульона даси делает их ещё вкуснее.

Тэрияки

Соус тэрияки на основе соевого соуса и мирина при выпаривании издаёт характерный шипящий звук, который свидетельствует о готовности блюда.

(PIXTA)

Тикудзэн-ни и никудзяга

Жаркое из мяса с овощами тикудзэн-ни и мясо с картофелем никудзяга можно сначала во время тушения, а потом и в самом конце полить настоящим мирином и довести до кипения на сильном огне, чтобы получилась красивая глазурь, которая сделает блюдо ещё более аппетитным!

(ФотоAC)

Нидзакана – отварная рыба

Настоящий мирин устраняет рыбный запах и предотвращает разваливание рыбы во время приготовления. В данном случае мы настоятельно рекомендуем использовать именно хон-мирин, а не похожую приправу.

(ФотоAC)

Бута каку-ни – тушёная свиная грудинка

Предварительно отварив кусок свинины, его варят в смеси соевого соуса и мирина. Этим способом вы можете добиться результата профессионального качества даже в домашних условиях.

(ФотоAC)

Тэн-цую / мэн-цую – соус для тэмпуры и соус для лапши

Меняя пропорции соевого соуса, мирина и бульона даси, вы можете приготовить соус для тэмпуры, суп для лапши соба или удон, или даже прозрачный суп суимоно. Эти ингредиенты создают идеальное сочетание в мире японской кухни.

(ФотоAC)

Мирин-боси, вяленая рыба с мирином

Рыбу маринуют в приправе из соевого соуса, сахара и мирина, а затем сушат. Она приобретает лёгкую сладость и является классическим гарниром к рису, а также популярной закуской к алкогольным напиткам.

(ФотоAC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA