Моллюски асари: один из древнейших ингредиентов японской кухни

Важный пищевой продукт с долгой историей

Двустворчатые моллюски, которых в Японии называют асари (Ruditapes philippinarum), распространены от Хоккайдо до Кюсю, Корейского полуострова, побережья материкового Китая и Тайваня. Они обитают в песке и иле приливных отмелей во внутренних заливах и мелководных морях. Вдоль побережья Японии встречаются археологические памятники каидзука, «ракушечные курганы», представляющие собой скопление раковин и костей животных, выброшенных доисторическими людьми. Это свидетельствует о том, что японцы употребляли моллюсков в пищу с древних времен.

В период Эдо (1603-1868) сбор моллюсков в районе залива Эдо (современный Токийский залив) стал популярным занятием, а моллюски – неотъемлемой частью рациона простых людей.

Хотя моллюсков можно купить в супермаркетах и ​​других магазинах круглый год, пик их сезона приходится на период с весны до лета, то есть до размножения. В это время их мясо приобретает сочную текстуру и насыщенный вкус. В это время морская вода прогревается, и добыча моллюсков на мелководье является популярным видом досуга.

Вкус умами этих моллюсков обусловлен главным образом янтарной кислотой, которая придаёт им насыщенный, глубокий вкус, характерный для морепродуктов. Кроме того, они также содержат глутаминовую кислоту и аминокислоты и благодаря этому являются превосходными ингредиентами для приготовления бульона.

Чтобы приготовить их вкусно, их следует как следует очистить от песка, который может испортить удовольствие от еды. Для этого их замачивают в 3%-ном растворе соли, похожем на морскую воду, примерно на два часа, чтобы удалить песок. Моллюски лучше избавляются от песка в полумраке и тишине, чем на ярко освещённой кухонной столешнице под звуки телевизора.

(PIXTA)

Наблюдая за тем, как моллюски очищаются от песка, можно увидеть, как из пространства между раковинами появляются две трубки, чтобы всасывать и выталкивать воду. Моллюски всасывают морскую воду, питаются планктоном и другими организмами, содержащимися в ней, и выталкивают все, что не подходит для пищи, скрепляя это слизью. Люди используют этот принцип для очистки моллюсков от песка, но в природе они действуют как естественный фильтр, защищая морскую среду.

Сакамуси – моллюски, томлёные с сакэ

Это блюдо восхитительно даже если просто протомить асари с сакэ, но можно сделать его ещё вкуснее, добавив сливочное масло.

(ФотоAC)

Суп мисо

Моллюски выделяют насыщенный бульон, поэтому для супа мисо с асари не нужно готовить бульон даси из морских водорослей или кацуобуси. Это вкусный и простой в использовании ингредиент для этого супа.

(ФотоAC)

Такикоми гохан – рис, обжаренный с другими ингредиентами

Такикоми гохан приобретёт ещё более насыщенный вкус умами, если в него добавить бульон из моллюсков. Из получившегося риса можно сделать вкусные лепёшки, завернув его в листы высококачественных водорослей нори.

(ФотоAC)

Спагетти вонголе бьянко

Это вкуснейшее блюдо итальянской кухни можно приготовить и дома.

(ФотоAC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Моллюски, собранные во время сиохигари – выкапывания моллюсков из песка в зоне отлива (ФотоAC)