Мисо – это не только суп: коллекция вкуснейших блюд из мисо

Суп мисо

Среди супов японской кухни суп мисо, пожалуй, первым приходит на ум. Можно без преувеличения сказать, что это «еда для души», с детства знакомая каждому жителю Японии. Существует практически бесконечное количество вариантов этого супа, поскольку можно свободно выбирать сочетание ингредиентов и вид мисо.

Слева направо, верхний ряд: суп с фу (пшеничной клейковиной) и водорослями вакамэ, суп с лангустом и водорослями и суп с моллюсками сидзими. Нижний ряд: суп с грибами намэко и луком-пореем, суп с тофу и водорослями вакамэ и суп со свининой (PIXTA)

Исикари набэ, каки-но дотэнабэ – блюда типа набэмоно

Горячие блюда набэмоно пользуются особой популярностью в холодное время года. Типичными образцами таких блюд с использованием мисо являются исикари набэ с Хоккайдо и каки-но дотэнабэ из Хиросимы. Исикари набэ готовят путём томления лосося и овощей, характерных продуктов Хоккайдо, в бульоне на основе мисо. Дотэнабэ готовится томлением устриц и овощей региона Хиросимы с одновременным размешиванием мисо (дотэ), распределённого по краям горшка. Благодаря присутствию многих ингредиентов вкус этих блюд получается более насыщенным, чем у обычного супа мисо.

Исикари набэ (предоставлено Организацией туризма Хоккайдо)

Саба-но мисо-ни – скумбрия, томлёная в мисо

Домашнее блюдо из филе скумбрии, которое тушат в мисо с другими приправами. Насыщенный вкус этого продукта хорошо сочетается с рисом, и это блюдо популярно в ресторанах, где подают комплексные обеды.

Мисо-никоми удон – лапша удон, тушёная с мисо

Жители трёх префектур региона Токай – Айти, Миэ и Гифу – в основном употребляют хаттё-мисо, то есть мисо на соевой закваске кодзи, выдержанное более двух лет, которое обладает особым вкусом с насыщенным соевым ароматом. Его относят к «красному» типу мисо, хотя цвет у него почти угольно-чёрный. В супе, приготовленном на основе этого мисо, томят тягучую лапшу удон.

Мисо-никоми удон (фото предоставлено Бюро конгрессов и туризма города Нагоя)

Кстати, название хаттё-мисо происходит от того, что его производили в посёлке Хаттё (ранее – деревня Хаттё), расположенном на расстоянии восьми тё (около 870 метров) к западу от замка Окадзаки, поэтому деревня называлась Хаттё, «восемь тё». Два завода, которые продолжают производить мисо теми же методами, что и в эпоху Эдо (1603-1868), расположены через дорогу друг от друга, и только их продукт носит название хаттё-мисо.

Мисо одэн

Блюдо одэн произошло от дэнгаку – блюда, приготавливаемого путём смазывания брусков тофу или конняку пастой мисо и обжаривания на гриле. Существуют местные варианты приготовления по всей стране, но жители трёх префектур Токай обычно едят его с хаттё-мисо. Традиционный способ приготовления заключается в том, чтобы поставить горшочек с соусом мисо в центр горшка (набэ) и тушить ингредиенты вокруг него, обмакивая их в соус. В последнее время также появился вариант мисо одэн, в котором продукты варят в супе даси с добавлением соевого мисо.

Мисо одэн (предоставлено Бюро конгрессов и туризма Нагои)

Сайкё-яки – «жаркое в стиле Западной столицы (Киото)»

Культура приготовления белого мисо хорошо развита в регионе Кансай. Традиционное киотское сайкё мисо – это всегда белое мисо. Это сладкое и нежное мисо смешивают с сакэ, и в полученной смеси маринуют филе рыбы или толстые ломтики мяса, после чего обжаривают, получая сайкё-яки. Это блюдо широко известно по всей стране. В других регионах тоже применяют маринад из мисо, хотя необязательно из киотского сайкё мисо.

(PIXTA)

Сиромисо-но дзони – суп дзони с белым мисо

Супы дзони в Японии – традиционное новогоднее блюдо, и его рецепты различаются в зависимости от региона. В регионе Кансай, где расположены Киото и Осака, дзони готовят из белого мисо и круглых рисовых лепёшек моти. В некоторых районах Кинки и Сикоку для дзони также предпочитают белое мисо.

(PIXTA)

Ханабирамоти – «моти-лепестки»

Начинку мисо ан изготавливают из пасты ан из сладких бобов, добавляя белое мисо, она обладает насыщенным вкусом с лёгкой солоноватой ноткой. Ханабирамоти, «моти-лепестки» – популярная японская новогодняя сладость, приготовленная с такой начинкой, которая вместе с корнем лопуха завёрнута в сладкие моти гюхи.

(PIXTA)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Скумбрия, томлёная в мисо (PIXTA)